Pizza | Sicuri che il Lievito Madre sia la strada migliore? Parliamone

La mia “prima volta” da Lievito Madre risale allo scorso luglio e l’avevamo raccontata su Profumi dal Forno. Una visita amano di una settimana da quella di Katie e di Vincenzo che trovate qui su Scatti di Gusto.

Per concludere, per il momento preferiamo sospendere il giudizio e vedere se tra qualche mese troviamo una situazione diversa; ad oggi non crediamo di poter iscrivere Lievito Madre alla lista delle migliori pizzerie della capitale, ma neppure possiamo dire di essere andati via completamente insoddisfatti.

Qualche mese è passato e come promesso siamo tornati a vedere la situazione e questo è quello che abbiamo trovato, con qualche novità e qualche (purtroppo) conferma.

Iniziamo dai fritti e troviamo la prima (positiva) novità: la tempura di alici è stato tolta dalla carta; approvo questa decisione, la cose o si fanno bene o non si fanno. Tralasciando gli arancini, che già avevo trovato soddisfacenti la prima volta, rimango tuttavia ancora perplesso di fronte agli altri fritti: anche se l’olio di frittura è solo leggermente percepibile (e questo è sicuramente un passo avanti dalla volta scorsa), la pastella risulta morbida (la parola che rende più l’idea sarebbe ‘moscia’), senza croccantezza.

Il supplì lo trovo come una buona esecuzione, ma senza spunti; saporito e ben fritto, ti soddisfa ma non ti fa innamorare. Terminati gli antipasti, parliamo di cose serie: è ora di andare al vero banco di prova, è ora di assaggiare la pizza.

Mettiamoci comodi, perché non è che arrivano subito, c’è tempo di fare due chiacchiere e di berci una birra; e qui effettivamente abbiamo una vasta scelta con cui ingannare l’attesa, vasta ed anche ben assortita, in grado di soddisfare i palati più diversi, i più semplici come i più esigenti.

Se volete qualche suggerimento sulla birra giusta da abbinare alla pizza, basta chiedere al simpatico e disponibile Giacomo Gironi, il patron del locale che aveva in mente  il nome di Lievito Madre, per cercare l’abbinamento migliore.

Ecco le pizze: SAR la Margherita, la Carbonara e la focaccia con baccalà marinato e lardo di San Nicola.
L’impasto della pizza, secondo quanto riportato sul menù del locale, è maturato 48 ore (minimo) e questo posso dire che si sente. La pizza risulta effettivamente digeribile e la notte non ha riservato alcuna sorpresa di pesantezza o di sete cammellesca.

Cosa invece mi lascia perplesso è la scarsa crescita dell’impasto, la pizza è un disco basso, senza cornicione e con una alveolatura ridotta ai minimi termini.

Quanto questo possa dipendere dal processo di lavorazione o dalla gestione del forno (o da un mix dei due) sarebbe da approfondire, ma chiaramente manca la spinta dei gas di lievitazione in cottura. Il lievito ha dato tutto prima o forse era ancora un po’ intorpidito dall’ibernazione della maturazione in cella frigo. Anche la gestione della temperatura nel forno potrebbe non essere ottimale. Ma forse è così che chi gestisce il locale (e magari anche il cliente abituale) gradisce la pizza. In questo senso Giacomo Gironi ha detto che vuole posizionare la pizza di Lievito Madre a metà tra quella napoletana e quella romana.

Sui condimenti buon gradimento per la Carbonara, idea piuttosto originale ed azzeccata, il legame c’è ed il tutto risulta armonico al palato.

Di buon livello anche la focaccia lardo e baccalà marinato (solo un po’ meno sale sulla focaccia, please).

Nota negativa invece per la mozzarella della Margherita, che pur se con autentico certificato anti-crisi con i suoi 5€ di prezzo, non deve per questo essere mai al di sotto, pur nella sua semplicità, della piena eccellenza.

Per concludere i dolci: bombette con crema di agrumi, bombette con crema di nocciole e millefoglie di pasta fillo e crema pasticcera si fanno apprezzare, in particolare per le creme.

Per tirare le somme, nella scelta del nome del locale c’è un po’ sintetizzato il giudizio complessivo: l’utilizzo del lievito madre per fare la pizza è una scelta coraggiosa e di buon effetto comunicativo, ma allo stesso tempo diventa la gabbia entro la quale ci si auto-confina.

“Lievito Madre” evoca il biologico, l’artigianale, la ricerca della piccola produzione di qualità e questi tratti, pur se con qualche significativo scivolone – ad esempio la mozzarella – si ritrovano nell’offerta del locale; ma quando vuoi metterlo nell’impasto della pizza tutto diventa più difficile. Anche se Francesco Etzi si sta spendendo molto per portare avanti questa idea legata soprattutto alla digeribilità della pizza.

Amo il lievito madre nella panificazione, apprezzo sapori e profumi che dona al pane preservandone le caratteristiche anche dopo giorni, ma una pizza al piatto si mangia calda, appena sfornata ed in pochi minuti e la maggiore complessità di gestione del lievito madre non sembra ripagata dal risultato finale.

Il forno, di cui avevo già parlato la volta precedente, è un altro fattore condizionante: la base rotante e regolabile in altezza risolve alcuni problemi di gestione di un forno a legna tradizionale (permette di infornare un numero rilevante di pizze) ma ne introduce inevitabilmente di nuovi che sembrano essere più difficilmente superabili perché non da molti spazi di manovra alla abilità e all’esperienza del pizzaiolo.

Nota finale per il servizio: decisamente migliorato!

Voto: 6-

Lievito Madre. Via Lemonia, 124 Roma. Tel. +39 06.45481454