Recensione del ristorante fusion Yapa a Milano: il ceviche è spettacolare

Abbiamo provato Yapa Ristorante e Cocktail bar in viale Montenero a Milano. Aperto da metà novembre 2021 al posto di un ristorante, Nuna Soul Food, stessa proprietà e chef, Matteo Pancetti, inaugurato a inizio 2019.

Lo seguivo da un po’, da quando avevo visto i lavori l’autunno scorso. Così, quando Daniela Ferrando mi ha proposto di andarci con lei, ho accettato subito – e le ho riservato ampie incursioni scrittorie in questo articolo.

Che cosa vuol dire Yapa 

La prima cosa che ha chiesto Daniela? Che cosa vuol dire Yapa, domanda ovvia, visto che a lei in particolare interessano tantissimo le parole, e quindi i nomi dei ristoranti. Ne ha anche scritto in un libro, I nuovi foodmakers. Ecco cosa ha scoperto. 

«‘Yapa’ (pronuncia japa)in quechua, la lingua parlata in Sudamerica, indica “quel qualcosa in più”, il “quid” del latino. Ma attenzione, il locale non propone una cucina india, o genericamente etnica. È, piuttosto, una cucina di viaggio, anzi, di viaggi.» 

Come dice Daniela, da Yapa siamo, e lo vedremo, di fronte a una cucina “fusion”, che non è una novità in sé a Milano. Qui arricchita da approccio alla mescolanza filtrato attraverso i viaggi, le molteplici esperienze all’estero dello chef Matteo Pancetti. Accostamenti giudiziosi, che compongono piatti belli da vedere e gustosi da mangiare. 

«Vedi? Tutto torna. Nel nome c’è già una dichiarazione di identità, di programma, di stile. “Yapa” mi è piaciuto subito: breve, memorizzabile, carico di requisiti positivi. E no, non l’ho coniato io.

Che atmosfera c’è da Yapa a Milano

Locale pieno, la sera in cui ci siamo andati. Come osserva Daniela, «serata infrasettimanale, va specificato. Che rende degno di nota il riempimento dei tavoli.»

Come ormai d’abitudine, richiesta del Super Green Pass all’ingresso. Nota a margine: sarò fortunato io, ma mi è stato richiesto nella stragrande maggioranza dei locali dove sono andato in questi ultimi mesi.

Bella, la carta di Yapa a Milano: tante proposte, raggruppate per tipologia di preparazione, introdotte da una piccola “Carta del giorno”. Ovvero, tre o quattro piatti basati sulla spesa – quella sera, tonno alalunga.

Qui l’amuse-bouche si chiama “Yapa di benvenuto”

«L’amuse-bouche di Yapa a Milano è promettente rispetto al proseguimento della cena. È un caldo dashi di funghi shiitake al robatayaki (una specie di Barbecue) e olio al lime».

Un’anticipazione perfetta, e direi insolita, per quella che sarà una cena veramente “fusion”. Che abbiamo deciso di accompagnare con un cocktail.

In linea con la tendenza della mixology che sconfina nella cucina, c’è una ricca carta dei cocktail, studiati per incastrarsi coi piatti del menu. 

Ce li illustra Alfonso Bonvini, maître e manager di sala, già da Tokuyoshi (già stellato Michelin), da Serica e da JustCavalli Restaurant, sempre a Milano.

Io ho preso, scelta felicissima, un Nashi (Sake, distillato di gelsomino, Oolong milk tea, soda, noce moscata, fava tonka).

Ahimé – il Nashi è piaciuto pure a me, un po’ più del mio Americano Kimchi (Campari, Vermouth rosso, soda di kimchi e passion fruit, cetriolo asiatico). Bitter, Sweet, Spicy: tutto vero, amaro dolce e speziato ci sono – ma potevo scegliere il Nashi (Fruity, Floral, Nutty).

I nostri cocktail sono costati ciascuno 14 €. Fanno entrambi parte della sezione Seasonal della Drinks List di Napa Milano, che prevede anche una sezione Iconic e una Classic. I prezzi vanno dai 10 ai 14 €.

Il menu di Yapa Milano: Raw e Nigiri

Il menu di Yapa è diviso per tipologie anziché in antipasti carne pesce e così via. Raw – crudo, Nigiri, Robatayaki, e così via.

Riportiamo qualche voce dalla carta Raw e Nigiri, e i nostri assaggi.

• Yapa ceviche, pesce di mercato, leche de tigre, patata dolce, mais cancha, coriandolo, 20 €

«Il ceviche, oltre che buono, più bello che mi sia capitato di gustare. Una festa di colori e di sapori, godurie per le papille e per gli occhi. Mi sono persino affezionata alle gocce di olio che occhieggiavano nel leche. Un piatto che, se tornassi, riordinerei senza esitare».

Visto quanto ci è piaciuto (Daniela me lo ha fatto assaggiare), mettiamo subito fra i piatti da gustare la prossima volta da Napa Milano il suo corrispondente vegetale:

• Ceviche Vegetariano, cavolo rapa, leche de tigre, carota, mela, mais cancha, coriandolo 16 €
• Caesar di Gamberi Rossi, mayo kimchi, sesamo tostato, 18 €
• Tiradito de Lima, ricciola, avocado, aji giallo, chimichurri, 20 €
• Tiradito Mediterraneo, tonno, koshu di Sorrento, olive taggiasche, 20 €

Sorpresa: i Nigiri di Alalunga

• Nigiri di alalunga, 15 € 

Dal fuori carta del menu di Yapa Milano. «Un Nigiri elegantissimo, con aglio nero e una laccatura di salsa teriyaki». Particolarmente attraente, devo convenire.

Li avevamo volutamente ignorati, i fuori carta di Yapa Milano, preferendo concentrarci, per raccontarveli, sui piatti del menu. Ma il gentile maître ce li ha riproposti mentre stavamo sorseggiando i nostri cocktail, e perché no? Daniela mi guardava con la faccia che diceva tanto lo so che dici sì, e il posto ci ispirava comunque, e io sono un debole…

Ne sono arrivati tre, numero ideale quando ceno con Daniela, che anche in questo caso ha assaggiato solo un nigiri (e un pezzo). Particolare un po’ così, me ne sono ritrovati sul conto tre, ovvero tre porzioni, ovvero 45 €. Un banale errore della cassa, tanto che me li hanno bonificati nel giro di un paio di giorni. 

L’impiattamento estremo della tartare di tonno

Aspettavamo di proseguire la cena quando è arrivato in tavola un piatto imprevisto, un assaggio a metà fra la sorpresa e l’horror. 

«Una portata meravigliosa, una tartare di tonno rosso con koshu (una specie di confettura) di limoni di Sorrento fermentati. Materia prima ottima, il tocco del koshu notevolissimo, e presentazione ardita, con la tartare in testa a una lunga lisca di pesce che dominava la lunghezza del piatto. Un impiattamento dal visual estremo, quasi primordiale. Conquistante».

Non avrei saputo dirlo meglio. Posso solo chiosare con l’ammirazione per la scelta della materia prima e degli accostamenti, qui come altrove molto giudiziosi.

Il Ramen della Nonna

Una delle voci del menu è Matteos Mashup, probabilmente il cuore della proposta di Yapa, legato alla storia dello chef Matteo Pancetti. 

• Ramen Nonna Mafà, doppio brodo, shoyu di funghi, tartufo nero, 16 €

Direi di aver scelto queso piatto quasi solo per la parola “nonna”. Ovvero, per qual sentore di casa, di radici, che Matteo ha portato con sé in giro per il mondo, e ha riportato qui.

Il ramen, come tutti (quasi) i piatti a base di brodo, è un comfort food, un cibo consolatorio. Questo di Yapa Milano era tutto sommato semplice, con qualche lamella di tartufo che forse era addirittura superflua – nel complesso, molto piacevole. 

• Chicharrones de Pulpo e Carciofi mayo wasabi, kimchi, lime kaffir, 16 €
• Tamagoyapa uova bio, katsuobushi, cime di rapa, sriracha, 15 €
• Tacos al Pastor pesce spada, guacamole, chipotle (2 pezzi), 18 €

Le Crocchette Meneghine di Yapa Milano

• Croquetas Meneghina riso zafferano, ossobuco, 14 €

Un altro piatto che ha attirato la mia attenzione, le crocchette alla milanese, anzi, di risotto allo zafferano con ossobuco. Un “omaggio” di Pancetti e di Yapa alla città di Milano e al suo piatto (quasi) eponimo. 

È sempre interessante vedere come gli chef propongano la loro interpretazione della milanesità nei loro menu. Qui, si passa attraverso la crocchettizzazione del piatto originale, e la sua cottura in tempura. Diciamo che l’interno della crocchetta mi è sembrato un po’ troppo morbido, il sapore era convincente ma la consistenza un po’ meno. 

Dal Wok al Guacamole, al pane con l’olio

Velocemente, le altre proposte in carta. 

Fa segnalare l’attenzione alle proposte del mercato, ad esempio nel riso Riso Thai / Mediterraneo (al wok: pesce di mercato, verdure stagionali, bottarga, galanga, 16 €). Ma anche nella sezione Boucher, con il pesce a 7 €/hg e la carne a 10 €/hg, o nelle Verdure (10 €).

Interessante anche la sezione Bakery, con il Bombo-Zola (gorgonzola, pere e dragoncello, 3 pezzi a 12 €) e la Pagnotta imbevuta con olio d’oliva (8 €).

Il Guacamole classico (coriandolo cipollotto jalapeño lime) costa14 € (Extra Chips 5 €).

Saltata del tutto la sezione Dessert (dai 10 ai 16 e), ahimé. Niente che mi ispirasse abbastanza, a parte una Selezione di formaggi abbinati a sakè 

Lo chef Matteo Pancetti

“Crescendo in Toscana, mi è stato insegnato che la semplicità è una virtù e la provenienza è tutto. Amo la regola dei pochi elementi, arricchita con le tecniche che ho appreso nelle cucine di tutto il mondo”.

Si presenta così, sul sito di Yapa, Matteo Pancetti. Toscano, classe 1979, ha lavorato a lungo, una ventina d’anni, all’estero. Ma più che sulle sue esperienze passate (sappiamo che ha lavorato con Sergi Arola e altri chef spagnoli) preferisce concentrarsi sul presente.

“Una miscela di passione mediterranea, precisione asiatica e spirito sudamericano, la mia cucina riflette le terre, i popoli e le culture che mi hanno ispirato nel mio viaggio di vita. Assorbendo istintivamente gli aromi, creando connessioni ed esprimendomi attraverso il linguaggio sensoriale del cibo”.

Unico appunto, menu e drink list in inglese. Che ci sta col respiro internazionale, un po’ meno con l’idea portante del fusion, ovvero portare a contatto culture diverse. Che dovrebbe essere fatto anche attraverso la traduzione degli ingredienti.

Comunque. Un locale decisamente interessante, da esplorare con calma. «Save as “io ci torno”. E voi?» 

Io ci sono.

Yapa. Viale Monte Nero, 34. Milano. Tel. +390284211594

[Testo in collaborazione con Daniela Ferrando. Immagini: Daniela Ferrando, Yapa]