Thompson, thai stellato da Londra a Bangkok (con ricetta)

Si può essere il più blasonato degli chef di cucina thai senza essere thailandesi e… senza vivere in Thailandia. Miracoli della globalizzazione che, accelerando i contatti tra le culture (anche gastronomiche), attenua i vantaggi dell’essere locali.

E’ capitato a David Thompson, chef australiano di stanza a Londra con il suo Nahm, primo ristorante di cucina thailandese al mondo ad aver ricevuto una stella Michelin (poi è arrivato anche il Kiin Kiin di Copenaghen, con un altro chef “straniero”, il danese Henrik Yde-Andersen). Ora Thompson ci prova anche nella patria della cucina thai, dove ha da poco aperto, all’hotel Metropolitan, il ristorante Nahm Bangkok mentre fa il bis pure come autore di libri di cucina firmando, dopo Thai food (2002), Thai street food, che sarà in libreria il 5 ottobre (Conran Octopus).

Una passione esclusiva quella di Thompson per la cucina thailandese che arriva quando la carriera è già avviata e David ha all’attivo una lunga esperienza in alcuni ristoranti francesi di Sydney. Diciotto mesi di corso da una cuoca che ha cucinato per la famiglia reale thailanese bastano per accendere la scintilla, alimentata negli anni a venire da un paziente lavoro di ricerca di libri antichi di cucina thai che oggi hanno raggiunto quota 600.

Imparare i fondamenti della vera cucina thai significa anche, per uno chef che ha avuto il suo imprinting in Occidente, diventare consapevoli dell’enorme distanza che la separa da quella occidentale. “La cucina thailandese è fatta di sapori complessi”, ha raccontato Thompson alla Cnn. “Ce ne sono alcuni, come l’amaro e l’astringente, che spesso gli chef occidentali evitano e che sono invece decisivi nella cucina thai. Devi conoscerli e saperli usare. Ma non è necessario essere thailandese. Basta avere una mente aperta”. La differenza tra le due cucine è tutta riassunta in questa battuta di Thompson: “Mentre cucinare occidentale è come giocare a dama, cucinare orientale è come giocare a scacchi”. Insomma, più complesso ma anche più eccitante.

Dopo il corso accelerato di cucina thai, alla fine degli anni Novanta Thompson apre a Sydney due ristoranti, il Sailor’s Thai e il Darley Street Thai dove prepara piatti tradizionali mantenendo le distanze da una fusion che non ama. L’impresa non è semplice. Si tratta di trasformare una cucina essenzialmente casalinga e di strada in una adatta ad un ristorante, inventandola. Si tratta, anche e soprattutto, e con il sostegno finanziario del governo thailandese, di “ripulire” una cucina imbastardita e addomesticata nei locali dei centri commerciali thailandesi o nei ristoranti dei grandi hotel da chef che nulla sanno della cucina locale, che non hanno mai messo piede in una strada di Bangkok o in uno dei ristoranti frequentati dai tailandesi.

Di passione per la cucina Thai Thompson ne ha da vendere. Una passione supportata da un’approfondita conoscenza delle sue radici come dimostra la lunga introduzione sulla cultura e la società thailandese (149 pagine) che, nel suo primo libro di cucina, Thai Food, precede la sezione dedicata alle ricette.

Al Nahm di Londra Thompson porta la sua esperienza asiatica nel Vecchio Continente ed è qui che la stella Michelin premia l’avventura europea. Ora il ritorno in Thailandia, con l’apertura del Nahm Bangkok, più volte rimandato in seguito ai disordini delle Camicie Rosse, segna un’altra svolta rispetto all’esperienza londinese: una cucina più simile a quella di casa, più rispettosa delle tradizioni locali, più attenta ai costi dopo che i disordini degli ultimi mesi hanno ridimensionato la presenza dei turisti nella capitale. E anche più rilassata come sottolinea il progetto di architettura affidato al giapponese Koichiro Ikebuchi, già autore degli interni dell’Uma Ubud di Bali e dell’Aoki di Singapore, conosciuto per il suo approccio fedele alle identità culturali.

Per chi vuole cimentarsi in una “partita a scacchi”, sotto la guida del più bravo chef thai del pianeta, ecco uno dei piatti dello street food thailandese preferiti da David Thompson, gli spiedini di maiale alla griglia (Muu Bing).

“Sono spiedino-dipendente”, ha scherzato David Thompson nel presentare questa ricetta sul suo ultimo libro Thai food street. Cucinati lungo le strade su grandi griglie a legna (i Thailandesi usano la mangrovia), gli spiedini di maiale sono uno dei tanti piatti dello street food thailandese e questo tipo di cottura è una delle più diffuse in strada per cucinare carne e calamari. Due raccomandazioni di Thompson: “Riscaldate la griglia per 30-60 minuti prima di iniziare la cottura e aggiungete grasso di maiale. Aiuta a tenere umido lo spiedo”.

Ingredienti per 4-5 persone (12-15 spiedini)

300 g di lombata o collo di maiale
50 g di grasso di maiale (opzionale)
12-15 spiedini di bambù
4 cucchiai di crema di cocco
Ingredienti per la marinatura:
1 cucchiaino di radice di coriandolo pulito e tritato
un pizzico di sale
un cucchiaino di aglio tritato
mezzo cucchiaino di pepe bianco
2 cucchiai di zucchero di canna
una goccia di salsa di soia
2 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di olio vegetale

Preparazione

Taglia il maiale in fette sottili di circa 2 cm. Taglia il grasso di maiale in rettangoli di circa 2 cm x 5 mm. Quindi esegui la marinatura. Usando un mortaio col pestello, batti le radici di coriandolo, il sale, l’aglio e il pepe fino a farne una miscela fine. Unisci lo zucchero, la salsa di soia e l’olio. Marina il maiale e il grasso in questa miscela per circa tre ore. Tieni in ammollo gli spiedini di bambù nell’acqua per circa mezz’ora per evitare che si brucino durante la grigliatura.

Prepara la griglia. Nel frattempo prepara gli spiedini con due o tre fette di maiale marinato (e con il grasso, se gradito). Ripeti l’operazione con ogni spiedino. Quando la brace è pronta, fai cuocere gli spiedini, girando abbastanza spesso per evitare che la carne si bruci e anche per favorire la caramellatura. Quindi aggiungi la crema di cocco per conferire alla preparazione un sapore affumicato. Esegui la grigliatura per tutti gli spiedini. Servili freddi o tiepidi.

Foto ricetta e street food: Earl Carter

[Fonti: The Observer, Cnn International, miettas.com]