Settembrini definitivo. La forza dei nervi distesi

Colui che è maestro nell’arte della vita, non distingue tra il suo lavoro ed il suo tempo libero, ma semplicemente persegue la sua visione della perfezione, qualsiasi cosa stia facendo. Lasciando agli altri decidere, se sta lavorando, o semplicemente giocando. (Massima Zen)

Lo voglio dichiarare subito: per me si sta assai bene da Settembrini! Accogliente, rilassante, intelligente, elegante, moderno, rassicurante e casalingo. Questi i primi concetti che mi appaiono in mente quando inizio a ragionare e metabolizzare le mie esperienze in questo locale. Si perché per afferrarlo appieno, almeno provarci, ho dovuto fare nelle ultime settimane più visite. Un vero making of che mi conduce oggi a tentare di tirare la sintesi.

Settembrini è varie cose insieme, ma soprattutto un locale che da sempre (fin dall’apertura di cinque anni fa) ha saputo declinarsi nell’arco della giornata, per attagliarsi alle varie esigenze del suo pubblico. Oggi con l’apertura del nuovo bar attiguo, ufficializza questa vocazione e per il futuro si attende l’apertura di una libreria di fronte, con spazio ristorazione dedicato alle “cotture alternative”, buffa definizione dello chef per indicare wok, bassa temperatura, sottovuoto ecc. Si sono sbilanciati a indicarci fine novembre come data di apertura, noi aspettiamo curiosi.

Lo chef Luigi Nastri è buona parte del successo del locale. Una lunga esperienza alla corte del Gambero Rosso (è stato lo chef della città del gusto) e una solida esperienza al fianco di Fulvio Pierangelini, hanno forgiato una cucina moderna ma con un forte sapore di casa. Non aspettatevi scintille e polvere di stelle, la cucina di Nastri è rassicurante, solida e golosa, come un vecchio classico riletto in chiave moderna e minimale. Sapori netti, riconoscibili, tradizionali: rischiarati da una luce moderna e contemporanea.

Altra parte essenziale del successo è una cantina molto interessante e attuale. Molto schierata sulla “curva sud”: attenzione maniacale a piccoli produttori, vini naturali, pinot nero di borgogna, riesling mitteleuropei e tutta la paraphernalia della nuova enologia naturalistica. Ma il tutto senza quel fighettismo enosborone, oggi tanto di moda, ma con un’adesione, sincera, sana e al servizio della piacevolezza del nostro bere. Si beve molto bene da Settembrini e per ogni tasca, e questo è un fatto.

Insomma tutto perfetto? Direi di no, la perfezione non è di questo mondo, o solo di pochissimi casi. Ma direi tutto molto morbido e rassicurante. Nelle varie visite i piatti erano sempre ad alto tasso di golosità, sapidi e intensi, talvolta persino troppo. Una mano generosa di sapidità e qualche suggestione alla moda di troppo, ma nella sostanza un posto compatto, che fa di una certa aura di cucina casalinga borghese il suo tratto più bello e in perfetta armonia con il quartiere.

Fino a qui il Settembrini che conosciamo, che negli anni abbiamo imparato ad apprezzare. La vera novità è il bar dal divertente nome Sarà Settembrini. Aperto quest’estate, sulle vestigia del glorioso Giolitti, vera istituzione di Prati. Molti i pregi di questo luogo: il primo è l’aver rasserenato la casa madre, che ha smesso un poco i panni del localino multi vocazione, con un pranzo veloce, un aperitivo o una cena più impegnativa, per diventare definitivamente solo ristorante. Credo che questo porterà ad una crescita notevole e a un lavoro più dedicato e tranquillo.

Il bar invece accontenterà quel pubblico gourmet più modaiolo e rapido, con un’offerta che varia secondo il trascorrere dell’orologio. Il secondo grande pregio è aver messo Pino Mondello al bere miscelato. Pino è un grande mescolatore, depositario di una gloriosa tradizione oggi purtroppo appannata. Non vi aspettate i soliti cocktail sciatti e tirati via in velocità, ma fatevi consigliare e scoprirete un modo di bere piacevolissimo e di grande spessore. Languido e rassicurante come il suo martini pigro ed insieme energico e pungente come lo stinger che ci ha preparato nella nostra ultima visita. A questo si aggiunge una adeguata scelta gastronomica che va dai panini firmati, a una piccola selezione di piatti, alle irrinunciabili pasterelle. Insomma tutto quello che un bar dovrebbe avere. L’ambizione è quella di fare tutto a livello dei cocktail, cioè spaziale! L’impressione è che non sempre ci riescano, ma hanno ampi margini di miglioramento che sono certo non si lasceranno scappare. Ad iniziare dai lieviti, non prodotti in casa, all’offerta di cibarie per l’aperitivo, divertente ma da registrare.

Proverò con il mio solito modo a fare una rapida carrellata degli assaggi di questi giorni:

Aperitivo: i cocktail sono deliziosi, l’offerta di vini a bicchiere seducente e mai scontata. Accompagna il tutto una generosa offerta di stuzzichini, che ci sarebbe piaciuta migliore. Le schegge di formaggio e i cubetti di mortadella fanno tanto Milano da bere, i supplì non convincono e la bruschetta ai carciofi e acciughe del cantabrico, è un connubio ardito per sapore e stagionalità. Composito.

Panino baccalà, cipollotto e pomodori secchi: la pagnottella è deliziosa, intensa e piacevolmente rustica. Il baccalà è quello di una volta: sapido e rozzo. Va giù che è una delizia. Goloso.

Insalata di funghi crudi e cotti: un bellissimo piatto che gioca tra la delicatezza limonata degli ovuli freschi e l’amaro degli intensi porcini grigliati. il tartufo e i piccoli frutti di bosco che completano il piatto, rimandano profumi di terra e materia. Un piatto coraggioso, nei suoi contrappunti acidi e basici, peccato che sia un poco omologato da un aceto balsamico dolce. Moderno

Gamberone crudo/cotto con salsa di provola: un antipasto notevolissimo, da grande cucina. I gamberi sono millimetrici nella loro non cottura appena accarezzata dalla fiamma, la salsa li veste adeguatamente con quel giusto tono di affumicato e grasso che sostiene deliziosamente il crostaceo. Magistrale

Scialatelli ai frutti di mare: secondo me semplicemente un piatto non riuscito, capita anche ai migliori… La pasta sa moltissimo di farina cruda, la cottura è generosa e i crostacei troppo sapidi. Deludente

Casarecce al ragout d’agnello: un primo piacevolmente gaglioffo: l’amaro della verdura veste generosamente la carne dell’agnello piacevolmente tirata e intensa, le casarecce sono ruvide e piacevolmente rustiche. Guascone.

Guancia brasata con purè: un secondo solido e rassicurante come alcune giornate d’inverno. La cottura della carne è succulenta e piacevolmente stremata, calcolata al dettaglio. Il purè è buonissimo, malgrado una vezzosa liquerizia che si insinua al palato. Magistrale.

Coda di rospo alla vaccinara: sulla carta prometteva moltissimo. Una rilettura moderna e scanzonata di un grande classico della tradizione romana interpretato in chiave marinara. In realtà molto più semplice del previsto. La carne del pesce era accarezzata dal calore e gli ingredienti della vaccianara diventavano una sorta di acqua pazza, dando a tutto un tono di de ja vu. Casalingo.

Faraona farcita con purè: un piatto molto classico, ben eseguito e piacevole. Il purè è corroborante come un caldo abbraccio, la cottura della carne precisa e succulenta, un bel secondo di carne per appetiti robusti. Classico.

Torta al limone con meringa: un grande classico di alta pasticceria, eseguita molto bene e ghiotto. Non ne mangiavo così dai tempi dell’Harry’s bar. Classico

Torta mousse Settembrini: una bomba glicemica, per veri amanti del cioccolato. Generosa e intensa.

Questi solo alcuni dei molti piatti che ho assaggiato: quelli che più mi hanno colpito. Io torno spesso a sedermi a questi tavoli, sicuro di bere benissimo, mangiare bene e godere di un servizio sempre adeguato, cortese e mai ingessato. Prenotate sempre, perché il successo di Settembrini non trova (meritatamente) fine.

Conto sui 50 euro per un pranzo ad altissimo tasso di piacevolezza, molto meno per uno spuntino al bar… ovviamente!

Ristorante Settembrini. Via Luigi Settembrini, 25. Roma. Tel. +39 06.3232617

Foto: Vincenzo Pagano