Pentole e provette, la chimica entra in cucina (e il soufflé non si sgonfia)

Quanti anni sono passati da quando il primo cavernicolo ha scoperto che la carne poteva avere un sapore migliore se passata sul fuoco? E quanti da quando qualcuno scoprì che il cibo poteva essere conservato sotto sale o sott’olio?

Da sempre la scienza è entrata in cucina, attraverso la trasformazione, la manipolazione dei cibi; la cottura è un fenomeno fisico, l’abbinamento dei prodotti mira a ottenere un sapore che deve, chimicamente, stimolare le nostre famose papille gustative.

Hervé This è un chimico-fisico all’Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica e lavora presso il Laboratorio di Chimica delle Interazioni Molecolari del Collège de France a Parigi. Da sempre appassionato di chimica e di cucina, ha scritto varie pubblicazioni e soprattutto “Pentole & provette – Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare”, un libro diventato in breve in piccolo caso letterario tra i fooders e non solo.

L’affermazione di This “La maionese è un fenomeno chimico” forse non basta a spiegare lo scopo del libro, ma certamente coglie il punto di vista dell’autore. Tutte le preparazioni in cucina si fondano sulla chimica, e tanti procedimenti per noi anche automatici, se spiegati dal punto di vista di un chimico, si aprono a nuovi orizzonti e punti di vista.

Il libro si divide in quattro parti. L’analisi dei gesti del mestiere (ovvero la chimica nascosta nella salatura piuttosto che nelle patate soffiate), la fisiologia del gusto (interessante conoscere le stimolazioni che danno l’amaro piuttosto che il freddo), le esplorazioni e modelli (e qui ci si diverte nelle spiegazioni chimiche del salame, o della mousse, o della frutta sciroppata o dei tannini del vino) per chiudere con la cucina per il domani (dalla maionese all’aïoli, passando per le uova dei 100 anni!).

Qualche esempio di dettaglio? Bene, chi non è ammattito in cucina dietro ad un soufflé? Grazie a This scopriamo che non è l’aria a gonfiare il soufflé bensì l’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte o nelle uova dell’impasto. Non solo. Quanto può gonfiarsi un soufflé? Un modello termodinamico (parolone facile però a capirsi) spiega che la temperatura del soufflé è circa pari a quella del forno sulla crosta e sul fondo dello stampo, diminuendo al centro. Cosa porta questa chimica del soufflé lo lasciamo scoprire leggendo il libro, ma onestamente chi avrebbe mai affrontato la difficoltà con chimica e diagrammi?

Oh, è chiaro che alcuni passaggi del libro sono abbastanza tecnici, vedi la struttura del tuorlo d’uovo. Ma, credetemi, la spiegazione della dinamica delle bollicine dello Champagne all’interno della flûte vale veramente da sola il prezzo del libro, considerato che lo studio illustrato è corroborato dagli studi effettuati dalle più famose case di Champagne, tutte concordi che le bollicine dipendono… da come vengono lavati i bicchieri! Cioè, non solo ma…

Morale: una lettura nuova ed interessante con consigli pratici tutt’altro che trascurabili. Che poi negli anni recenti la cucina molecolare sia di gran moda… beh, è un’altra storia!

Hervé This – “Pentole & provette – Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare” – Edizioni Gambero Rosso – euro 14,40