Un marziano a Roma/27 Il back stage dell’apertura del nuovo Oliver Glowig
Qwerty in questa settimana ha fatto più di un giro delle tavole romane. Ma non era mai stato in un ristorante che deve ancora aprire e si è accodato volentieri per andare a sbirciare nella cucina del nuovo ristorante di Roma che apre oggi i battenti: l’Oliver Glowig dello chef pluristellato tedesco che da Capri è transitato a Montalcino per approdare all’Aldrovandi Palace a Roma. Il tutto in circa 6 mesi.
Qwerty ci ha tenuto compagnia anche nella serata di arrivo di Oliver a Roma. Due marziani in pratica con lo chef che mi ha detto di voler inserire subito in carta almeno un piatto della cucina romana e di fare una puntata in qualche tempio. E così con Oliver e il suo sous chef Domenico, siamo volati dal Vate romanesco: Arcangelo Dandini. Supplì, crema, gnocchi cacio e unto, una gricia, un 2 in 1 tra manzo e agnello e Oliver si è battezzato con i sapori romani. Qwerty contentissimo di stare al tavolo con uno chef che assaggia, inutile dirlo.
“Ma il tedesco-napoletano ha aperto?”. Pazienza, pazienza. Domani a pranzo la sala dell’Oliver si animerà ma noi possiamo andare a vedere come procede. Siamo invitati. L’atterraggio nel parcheggio dell’Aldrovandi è immediato (che bello non avere problemi di ricerca posto) qui al di sopra di Valle Giulia. Fervono i lavori anche nel giardino che quest’estate sarà uno dei luoghi gastrotrendy della Capitale, c’è da scommeterci!
Qwerty vuole assaggiare, inquieto come al solito mentre con le sue 38 dita scorre i menu attaccati a parete.
Oliver e Domenico partono subito con una guancia di vitello salmistrata e capriccio di ricciola con fave, asparagi e piselli. Non faccio in tempo ad informarmi dei fornitore di pesce che Qwerty aspira tutto di colpo lasciandomi giusto un assaggino di punta.
Bello, i sapori freschi capresi sono volati qui a Roma senza perdere smalto.
Ora punto il piatto che è nato sull’onda del desiderio di proporre un sapore romanesco ai commensali dell’Oliver: Tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia. Goduriosi con la coda speziata già in cottura lunga e avvolta da una pasta finissima. La cannella, la vaniglia e l’anice stellato arricchiscono il gusto della coda creando un ponte tra le note antiche e quelle contemporanee. E’ l’unico piatto nuovo rispetto alla produzione caprese, ma da solo già vale il viaggio. Mi sa che Oliver impara presto e bene! (e ci regala anche la ricetta).
Ed eccolo un classico della cucina oliveriana: gli spaghetti con fagioli, acciughe, olive e capperi. Il pane cafone grattugiato e insaporito dalle acciughe ancora una volta offre la cifra della semplicità e intensità di realizzazione.
Il fagiolo è quello di Controne certificato e testimonia la ricerca attenta di Oliver. Già mi immagino i commensali nel giardino ombreggiato a gustarlo con il ponentino che rinfresca.
Fantasia di vitello da latte con purea di patate. Animelle croccanti alla cannella, fegato in pancetta, testina fritta con capperi, coda glassata, rognone alla senape rustica ed aceto di Barolo.
Lunghissimo piatto con sapori che si rincorrono. Il fegato in pancetta mi prende subito al pari dell’animella. L’ultima carne prima del profluvio di pesce che l’estate porterà con sè.
E ancora fresco, il gelato allo yogurt con il mango. Una prova ben riuscita.
Cremoso e persistente come mi piace. Lo vado ad annotare mentre Qwerty mette a repentaglio tutte le scorte di frutta esotica della cucina.
Eccola la squadra che parte per una nuova avventura nel cielo stellato della gastronomia romana che da oggi ha una stella in più.
Anzi, forse più di una ma quello lo dirà una “rossa” che a questa tavola troverà pane per i suoi denti. Scommettiamo?
Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39) 06.3216126
