Pizza | Cucinarla sulla brace del BBQ secondo Gino Sorbillo
Come fare una pizza dove non c’è il classico forno a legna napoletano? Gino Sorbillo se l’era chiesto qualche tempo fa perché nei suoi classici appuntamenti del lunedì “fuori via dei Tribunali” (come quello delle Cene a 4 Mani con Marzia Buzzanca, a Villa Assunta con Mirko Balzano o da Franco’s Pizza per la festa di Battipaglia) voleva inserire anche La Stanza del Gusto del suo amico Mario Avallone per un evento pizza. Non che la distanza tra Via dei Tribunali e Via Costantinopoli sia eccessiva, ma onde evitare l’effetto “delivery” ecco che arriva l’idea della Pizza alla Brace o, come direbbe un gastrofighetto, la Pizza BBQ.
L’impasto della “Pizza Alla Brace” (uguale a quello della pizza “normale”) viene precedentemente precotto per pochi secondi nel classico forno a legna della pizza, spiega Gino Sorbillo.
In un secondo momento il disco di pasta si farcisce (con pomodoro già cotto a parte e mozzarella appena scaldata per la “semplice” versione margherita) in una teglia senza bordo (per farla scivolare sulla griglia senza ostacoli) e si colloca sulla griglia di un barbecue già bello caldo. Con il classico ventaglio in paglia si alimenta l’ossigeno nella brace per aumentare il calore, continua Gino Sorbillo.
A fine cottura si aggiunge olio extra vergine di oliva e basilico fresco. E’ consigliabile, data la diversa fragranza della pasta cotta a “carbonella”, di tagliare la Pizza alla Brace in 6-8 spicchi per meglio servirla, conclude Gino.
Differenze evidenti con la cottura in forno sono il pomodoro già cotto, la mozzarella riscaldata e l’olio in finale di cottura. Una pre-cottura a casa si può fare nel forno elettrico per imbiondire il disco di pasta. Possono tornare utili i dischi traforati di alluminio, le “retine” spargifiamma nel caso di formati mignon o la più rustica graticola che si usa per la carne sulla brace. Un esperimento casalingo mi ha convinto che il rischio maggiore della cottura sul BBQ è quello di “biscottare” la pizza. Il trucco del doppio passaggio evita la formazione di bolle che, pur rotte per disperdere il vapore acqueo, si andrebbero ad intridere con il fumo della carbonella rendendo la pizza un po’ troppo Tex Willer. Quanto alla temperatura e al sistema di cottura, la pizza meno resta a scaldarsi nel forno elettrico e sulla carbonella, meglio è (tradotto, stendete la pasta più sottile che potete).
Sul dilemma chiudere il coperchio del BBQ per simulare la temperatura di volta con la lingua di fiamma bisognerebbe predisporre la carbonella ad anello o su un lato e sperimentare fino a quando si raggiunga il tempo di cottura ottimale dato da un incrocio di (troppe) variabili. Il problema, infatti, è che come si apre la calotta la temperatura scende di colpo e inevitabilmente la pizza ne risente.
Insomma, quello di Gino Sorbillo è un buon sistema per la terrazza d’estate a colpi di spicchi: sulla brace non potrete cuocere che una pizza alla volta, quindi regolatevi sulla vostra resistenza e su quella dei vostri ospiti. Pensate alla pizza alla brace come ad un aperitivo piuttosto che come pasto completo.
E se vi chiedete se sarà buona oppure no? Per saperlo non avete che da prenotarvi per la cena di venerdì 29 luglio a La Stanza del Gusto di Mario Avallone a Napoli e assaggiare la pizza che Gino Sorbillo preparerà per i commensali. E se andate, fateci sapere com’è questa Pizza alla Brace® di Gino Sorbillo 🙂
(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)
