Guida Espresso 2012 | Vizzari, i giovani emergenti e le mode
Ferragosto. Mentre guardo questa estate sfuggirmi tra le mani, come i grani dorati della sabbia di Francavilla, tra scrittura di schede e bimbi, sono di nuovo arrivato alla fine dell’estate. Come ogni anno premono le anticipazioni della scoppiettante nuova stagione di guide e di classifiche. E implacabile come l’iva a fine mese o la pubblicità dei panettoni Bauli a fine novembre, arriva l’intervista a Vizzari di anticipazione sulla Guida Espresso 2012.
Oramai un classico estivo, questa chiacchierata tra Licia Granello e il direttore Vizzari. Fa il punto del nuovo anno scolastico, mode e tendenze incluse, si dettano le linee guida per la stagione 2011/12. Le polemiche non mancano con risposte più o meno dirette. Colpisce quella di Paolo Marchi di solito sempre garbato nel suo stile milanese, ma quest’anno caldo e appassionato come noi terroni, chiude con un attacco viscerale e diretto:
La morale? Ci sono guide notarili, autoreferenziali, che benedicono quello che i più già sanno e ve ne sono altre che amano esplorare il nuovo, di certo rischiando ma vogliamo mettere il gusto della scoperta?
Una sentenza!
Certo Vizzari nella sua intervista dice cose molto condivisibili, talmente condivisibili che noi su Scatti di Gusto le diciamo e ripetiamo come dischi rotti: la centralità del prodotto, la necessità di una cucina solida, con i piedi ben piantati nel territorio e lo sguardo forte verso il futuro. La sua condanna, inappellabile e definitiva, dei grandi distributori dell’eccellenza, che spacciano prodotti dal Manzanarre al Reno fregandosene del territorio e delle reali possibilità di questi prodotti.
Insomma una cucina più a misura d’uomo, più umana e centrata in un momento difficile. Se lo scorso anno si tuonava verso la rincorsa della trattoria, oggi Vizzari apre verso locali “medi” dove si rincorre il servizio e non le stelle gommate:
Apprezzo molto più il risultato meditato di un locale di cucina sincera e concreta che la rincorsa sconsiderata a stelle, cappelli, forchette e coccarde.
Tutto bene allora? Mica tanto: il momento è quello che è, parlare di cucina d’autore in questi giorni sembra sempre più scollegato con una realtà fatta di rigore e di eco terrorizzanti di quanto accade sui mercati. Siamo molto contenti che ci si sia accorti della necessità di tornare ad una cucina concreta che sappia collegare innovazione e prodotto. Che sappia preservare quel patrimonio (anche economico) che è l’agroalimentare italiano. Ma perché mi sembra che sia sempre e solo un momento troppo breve, che sia dettato dalla necessità di trovare un nuovo leitmotiv da propagandare (e il prossimo anno magari si inneggerà alle lingue di gnu)?
La società gastronomica sembra sempre più un circo, con i propri riti, le proprie certezze e scaramucce. Il problema di cui tutti dobbiamo preoccuparci, al di là di classifiche e tendenze, è come riconnettere il nostro mondo con la società civile, con il contemporaneo e individuare nel settore il grande potenziale socioeconomico che ha e che ancora di più potrebbe avere. Insomma compiere quel passaggio, che ancora non ci è riuscito, di far comprendere che il nostro non sia solo un gioco per crapuloni, ma una questione importante e centrale del nostro Paese. Secondo me alcuni cuochi, i più scaltri e intelligenti, già ci sono arrivati. Ma noi raccontatori di tavole e bicchieri, quando ci arriveremo sul serio?
Per ora sembra siamo arrivati solo alle sfilate e a prendere quanto di peggio ci sia nel barcollante Made in Italy. Ristoranti 2012, modello Giuditta!
[Le portate fanno parte del menu degustazione Racconti, la Terra proposto da Francesco Sposito, proclamato giovane emergente da Enzo Vizzari per la Guida Ristorante dell’Espresso 2012, alla Taverna Estia]
(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)
