Un marziano a Roma/43 Quanto brilla la tavola da Pascucci!

Qwerty, il marziano gourmet che cerca i migliori ristoranti di Roma, è sempre ospite impegnativo. Stasera andiamo a Fiumicino – gli comunico mentre l’iPhone 4 scambia il colore usuale con il verde e sembra un albero di Natale. “Ti faccio prendere un aereo alle papille, sempre che tu le abbia”.

“Non mi serve prendere l’aereo, vengo con il mio disco”. A volte mi chiedo quanto possa essere difficile spiegare a un marziano la differenza tra un mezzo di trasporto e un altro, tra una tavola e un’altra. “Niente aeroporto, ci si vede al Porticciolo di Fiumicino. Dalla parte opposta alla banchina con tutti i ristoranti”. “Ma non mangiamo?”. Devo ricordare di portare il crick pesante…

Seguitela questa indicazione, oltrepassate il ponte (strettoia) e dirigetevi sulla banchina opposta a quella in cui vedete la sfilza di ristoranti e puntate su una costruzione da poco ristrutturata. E’ il regno di Gianfranco Pascucci che ha qui ristorante e albergo (che viene sempre bene prima di prendere un aereo a ore antelucane o evitare di fare la conta per fare lo chaffeur).

Katie Parla l’aereo per New York deve prenderlo l’indomani e a gran gesti capisce che non è il caso di accettare un passaggio da un tizio verde che corre nell’atmosfera più veloce che nella blogosfera. Meglio il viaggio tra le proposte di un frizzante Gianfranco. Ci accomodiamo nella saletta della cantina così da poter armeggiare con la macchina fotografica.

Una chips di parmigiano con alice sott’olio e cappero serve a spalancare le porte dello stomaco al mare.

Il benvenuto di polpo su vellutata di erbe verdi, patate schiacciate e crumble di olive dichiara subito le intenzioni dello chef: pesce di qualità e occhio attentissimo alla cottura. Io, Lorella e Katie nemmeno ci proviamo a scegliere dalla carta. Le danze le conduce Gianfranco.

Tartare di tonno rosso con mandorla pizzuta e sushi. Diciamolo, fusion spesso è sinonimo di casino: non capisci da dove parti e fai fatica a vedere dove sei arrivato. Gianfranco ha le idee chiare accostando il tonno vigoroso a un sushi di muggine e pomodorini infornati e un altro di gambero rosso e pesca gialla. Il brodo aromatico ti fa arrivare le note orientali e intingere il sushi è gesto automatico.

Zuppa di fine estate. Zuppa? Con questo caldo non mi sembra un’idea da seguire ma rassicurano: è un piatto per quando c’è voglia di zuppa ma la temperatura è ancora da polo a mezze maniche. La zuppa è di pesce crudo. L’involtino di mazzancolla mi conquista più del palamito per la contrapposizione con il brodo di teste di pesce.

Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate ed agrumi. Il salto dal brodo alle asperità del sale che forma una piastra rovente su cui sono cotti i gamberi è lungo. Quanto il profumo di questa cottura che fa il paio con un sapore fresco e affumicato al tempo stesso. Il piatto della serata?

Alici in pastella con verdure fresche e croccanti. Si diverte Gianfranco a giocare con la fusion. Non vi sembra un involtino primavera? Viene fuori prepotente il sapore di un’alice fresca di pescato che nella pastella solida e fragrante come quelle di un tempo trova un perfetto abbinamento. Verdure e mosto cotto fanno il verso alla cucina cinese con piglio nostrano.

Ravioli alle uova di spigola con broccoletti, cipolla nera e robiola. Arriva il momento della pasta. La rotondità di gusto del ripieno è esaltato dal contrappunto aromatico della cipolla saltata e dalla spinta del broccoletto saltato. Un boccone arricchito, giustamente, dalla robiola di Roccaverano. Piatto di maniera ma convincente.

Linguine aglio e olio. Un classico della tavola italiana con la pasta Mancini che regge molto bene il battuto di gambero rosso a crudo appena sferzato dalla spolverata di lime. Imprescindibile per gli amanti della pasta.

Scampi cotti nel lino e nelle erbe, fegato grasso al marsala e arance. Non è una moda quella delle pentole Staub o Le Creuset. Le coquotte Gianfranco le utilizza per le cotture lente del pesce che vuole insaporire. Una cottura a bassa temperatura antica cone le cucine economiche a legna su cui c’era sempre la pentola d’acqua pronta all’uso. Gli scampi e il foie gras si scambiano le note sulla scia profumata delle arance. Il lino sostituisce egregiamente il sottovuoto in questa versione old fashion e il morso ringrazia.

Ci rinfreschiamo con il gelato di fragola con cubetti di pomodoro.

E alla fine arriva in tavola una delle protagoniste della cena: la coquotte che contiene un pastosissimo e golosissimo tiramisù espresso. Porzione super abbondante ma irrinunciabile che ti fa mettere in fila altre ragguardevoli interpretazioni a testimonianza di come un dolce basico possa essere molto buono.

Bravo Gianfranco, bella mano in questa pentola francese che da simbolo di una gastronomia tutelata e festeggiata arriva sulla tavola marina e nostrana con un utilizzo originale. Resta solo da incrociare le dita e vedere se il desiderio di brillantezza sarà esaudito quest’anno. E se qualcuno dovesse chiedere dove è possibile mangiare bene il pesce a Roma, segnate l’indirizzo di Pascucci (e ricordate anche il centro di Roma).

A Fiumicino ripartono soddisfatti anche i marziani che vengono a provarlo e loro di stelle se ne intendono 😉

Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85 00054 Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204‎

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine relativa)