Il panettone perfetto di Adriano Continisio da fare a casa

Tra panettone e pandoro, la battaglia sul web l’ha vinta il primo come certifica la Nielsen che in un’indagine BuzzMetrics condotta tra il 1 settembre e il 17 dicembre ha registrato 12.000 discussioni sul panettone e 4.000 sul pandoro. Se il panettone spopola nel passaparola digitale e c’è discussione su chi produca il migliore, tra gli appassionati di lieviti Adriano Continisio ha bisogno di ben poche presentazioni. Pane, pizza, dolci, torte e insomma lievitati dolci e lievitati salati non hanno segreti per lui. E nemmeno per i lettori del suo blog e ancora di meno per coloro che partecipano ad uno dei suoi gettonatissimi corsi che tiene insieme a Paoletta di Anice e Cannella. Una coppia che fa faville e che ha preparato per queste feste 2 ricette di panettone. Questo tradizionale con lievito madre di Adriano e quello veloce di Paola. Dopo 300 tra panettoni  (e vi ricordiamo la ricetta di Paoletta elaborata su base di Achille Zoia e testata da Arianna Giuntini, Carlo Labate, Gabriele Valdes) e pandori (a proposito, qui c’è la ricetta classica veronese di Anna Lupi) preparati insieme ai corsisti su e giù per lo stivale, ecco la ricetta da realizzare in questi giorni di festa con l’attrezzatura casalinga. (V.P.)

Panettone tradizionale con lievito madre

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 – 400 312 g
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72g
Acqua 127 g
Zucchero 142 g
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30 g
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 170 g
Sale 3.5 g
Cedro candito 40 g
Arancia candita 110 g
Uvetta 110 g
Malto diastasico in polvere 3.5 g (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
Farina 219 g
Zucchero 72 g
Tuorli 4
Acqua 85 g
Burro 85 g
LM 72 g
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il lievito madre spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 – 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30 g di burro (presi dagli 85 g dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93 g
Zucchero 70 g
Miele 30 g
Tuorli 4
Acqua 42 g
Burro 85 g
Sale 3.5 g
Malto diastasico in polverte 3.5 g (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60 g di burro rimanenti a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura, imburrando mani e piano di lavoro.

Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1 kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.

Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.

Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500 g – ca. 50’ per pezzature da 1 k). Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60 g di acqua e farina del primo impasto, per preparare un lievitino con 6 g di l db ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 – 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temperatura ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. 

(Adriano Continisio. Foto: Paola Sersale)