Prove tecniche di Natale con la ricetta dei ravioli dolci ripieni di castagne

Estate: mi capita di sdoganare anche il panettone da ombrellone. Versione summer del classico natalizio, alle amarene. Prova d’autore firmata Renato Bosco. Come rifiutare?

Da qui, fiero e furbo predicatore della stagionalità delle materie prime, costringo mia madre tra spiana e friggitrice: oggi cuciniamo i ravioli dolci ripieni di castagne. Qui sono dolci tipici delle feste di Carnevale, chiamati caggiunitt’ dai dirimpettai abruzzesi che – furbi loro – li preparano per le festività natalizie.

Il mio sofferente castagneto – causa parassita cinese che sta mietendo raccolti nelle vicine zone montane – ci ha appena offerto il suo primo fagotto di marroni e stavolta brucio sul tempo conterranei e non per godere della fragranza del prodotto appena raccolto.

Andiamo in cucina.

Mentre la pentola colma d’acqua s’avvia verso la bollitura, si sbucciano i frutti del bosco che ci apprestiamo a lessare. Raggiunta la morbidezza necessaria che ci servirà per la nostra crema, li asciughiamo e procediamo alla rimozione della pellicola che li riveste per eliminare ogni traccia di amaro e astringenza.

Pronto il passaverdure? Sì perché, cotti, vengono ridotti in poltiglia prima che raffreddino e immediatamente cosparsi abbondantemente di zucchero e cacao amaro. Giusto un po’ di caffè prima di omogeneizzare il tutto, magari con l’aiuto di un frullatore a immersione. Il ripieno, pronto, lo lasciamo da parte per andare a preparare il suo croccante contenitore.

In un cratere di mezzo chilo di farina 0 apriamo un uovo, versiamo mezzo bicchiere di olio extravergine d’ oliva e un altro mezzo di vino bianco frizzante, che lasci all’impasto leggerezza e uno spunto di acidità.

Lavoriamo bene finché sotto le nostre mani ci sembri di avere una sorta di frolla. Ecco che dopo un breve riposo e il montaggio della sfogliatrice a manovella, procediamo alla realizzazione di rettangoli di pasta dello spessore di un millimetro dove adagiamo generosi morsi della nostra farcia.

Risvoltiamo e sigilliamo con una decisa pressione dei polpastrelli quelli che tra poco saranno i nostri ravioli. Tagliamo con la rotella per conferire il classico profilo crestato. Poi subito il bagno nell’olio di semi d’arachidi bollente. Sì perché se si asciugassero si squarcerebbero durante la frittura.

In due minuti i ravioli raggiungono la loro nota dorata e siamo pronti ad asciugarli su un foglio di carta paglia. Se avete la pazienza di aspettare, una volta freddi consiglio una spolverata di cannella in alternativa all’onnipresente zucchero a velo.

I ritagli di impasto, nel caso finisse la crema alle castagne, li friggiamo comunque e li chiamiamo frappe. E non sto a puntualizzare tutti i geosinonimi.

Quelli poi li vedremo alla prossima frittura, sicuramente prima di Carnevale. Temo anche prima di Natale.