Bonci apre il forno Baeckerei con panettone e panino a metro. Poi, i Pizzarium pop

Gabriele Bonci apre il nuovo forno. A via Trionfale 36. Dopo un’attesa protratta per qualche mese in più rispetto alla data, giovedì si apre. “Dovevo aprire a metà luglio, ma la ditta che ha eseguito i lavori mi ha incasinato vita, famiglia, lavoro”, ricorda un Bonci in una versione rilassata che non ti aspetteresti. “Un’odissea con lavori eseguiti male tra la mia nuova casa (la famiglia si è ingrandita) e qui con canne fumarie montate storte e pavimenti rialzati nel laboratorio che non permettevano di utilizzare i carrelli. Ho cominciato a temere il peggio quando è venuta giù la serranda e non erano state messe le prese di corrente in sala per i frigoriferi. E così siamo arrivati a novembre”.

Quasi più difficile del nome, Baeckerei, che richiama tradizioni di altri Paesi. Ma che sarà meno in evidenza della vecchia scritta luminosa in caratteri blu degli anni ’60. Panificio. “E lo sarà, di quartiere”, spiega Gabriele mentre tutto intorno la città dorme. Mezzanotte passata da un pezzo e si continuano le sperimentazioni (“chiamale certezze, mi raccomando”) degli impasti che hanno reso famoso il Michelangelo della Pizza. Le novità sono tante e stupiranno anche gli affezionati del Pizzarium, la mecca della pizza a taglio cui si rivolgono fiduciosi appassionati dell’urbe e del resto del mondo.

Il forno di via Trionfale, come detto, apre giovedì e lo riconoscerete, oltre che per l’insegna, per la vetrina che ingolosirà i passanti con la preparazione del millefoglie in diretta. All’interno, piastrelle che avete già visto al Caffè Propaganda e voglia di ritornare indietro nel tempo per ricreare l’ambiente di un forno del ‘900. Materiali essenziali, pochi voli pindarici, la fontanella che sottolinea il contesto pop assieme alla colonna frigo che terrà dentro il latte. Siamo al ricordo della salumeria, insomma, o declinatela con l’accezione che meglio credete. Il pane base costerà poco, 1 € al chilo al di sotto della quotazione media della città. Siamo in pratica a 2,5 € al chilo con un rapporto qualità prezzo che metterà soggezione. Se state pensando a gastrofighetterie, insomma, abbandonate l’idea.

E, forse, subito mi correggo. Il nuovo Panificio Bonci (spiace se lo chiamiamo così?), armato con un forno da 8 metri della WP e una riedizione dei forni francesi della Castelli, sfornerà anche i veri croissant al burro. Sfogliati e con Beurre de Pamplie, fornitura diretta da Deux-Sèvres (quindi, aggiornate il vostro vocabolario alla voce Isigny) che non farà rimpiangere i più incalliti frequentatori di St. Germain. Parigi sotto il cupolone e prezzo, però, rionale: di uno spolvero sopra l’euro.

Decrescita felice, si potrebbe intitolare questo capitolo della vita professionale bonciana. Confermata dal progetto che mi schizza sul cartone di copertura dello spazio cassa (disegnato come i banchi degli acquafrescai napoletani). Ecco il primo progetto. I nuovi Pizzarium popolari. Pizzarium ha presso alcuni la nomea di essere costoso. I nuovi Pizzarium cercheranno di portare l’altissima qualità a tutti, ma proprio a tutti. “Sto costruendo la mappa dei locali che sono vicino alle metropolitane e alle zone di movimento per prenderne la gestione e fornire la pizza a taglio margherita che considereremo la base: una pala a 10 € sufficiente per 6 persone. Possiamo farlo grazie a questo nuovo forno dove prepareremo l’impasto per tutti. Un pizzaiolo e un aiutante che formeremo noi prepareranno la pizza nei diversi Pizzarium e serviranno i clienti. Tutto molto semplice, si porta via un pranzo di ottima qualità a 1 € e 50 a persona”.

La nascita dei Pizzarium popolari non manderà in soffitta il proposito di creare qualche altro Pizzarium “normale” da dislocare in qualche altro punto della città. Come c’è anche voglia di Gabriele Bonci di dire la sua sul panino. Alzato il livello dell’offerta all’Open Baladin con il cambio della cucina, si guarda a casa propria. Il Forno Bonci Baeckerei è pronto a sfornare molte novità.

Tra le più succulente, ve ne proponiamo due.

Il Panino a Metro. Sì avete letto bene: seguendo la strada tracciata dall’Università della Pizza di Vico Equense, Gabriele Bonci proporrà il panino con un impasto pizza (“farina biologica razza Bologna delle Langhe a pippe mentali zero, 1 grammo di lievito di birra per chilo, 36 ore di lievitazione”) da farcire con salumi e altro companatico (una parte del retro bancone è stato predisposto alla bisogna). Mezzo metro di “slerpa” dovrebbe andare sui 5 € e contenere le eccellenze selezionate da Bonci. Ho assaggiato il primo prototipo: lo potresti mangiare senza accompagnamento e anche freddo conserva profumo e masticabilità che nulla hanno a che vedere con realizzazioni nemmeno paragonabili.

Hamburger. A Roma non si parla d’altro. Quello umami di Romeo ha scalato le classifiche grazie alla frisona di Paolo Parisi e alla composizione della chef stellata Cristina Bowerman. Da Gabriele Bonci il verbo è La Granda, sul tipo di quello, stupendo, assaggiato al Salone del Gusto in casa Mulino Marino (fornitore anche del Forno Bonci). La pezzatura è da 180 grammi con una leggera variazione di grasso in più rispetto all’uscita torinese. E un prezzo di 7 € con possibilità di consegna a domicilio. Non sarà il primo delivery di panini della storia capitolina, ma potremmo scommettere che diventerà il più famoso.

Pani disponibili. Ho perso il conto nell’enumerazione e nelle prove “certezze” fin qui svolte da Gabriele Bonci. Profumi e sapori sono da primato. I cultori dell’alveolatura estrema troveranno pane per i loro denti. La squadra bonciana si è rafforzata. C’è la sua esperienza e quella di Franco Palermo, c’è lo smalto e la voglia di fare dei più giovani come Adriano, tra gli artefici del successo del panettone più famoso del 2011, quello di Niko Romito nella cui cucina è stato per 8 anni. Ovviamente tenetevi pronti a riguardare la classifica del Natale. Gabriele Bonci sfornerà quest’anno il panettone. “Quasi tradizionale, diciamo con tre lievitazioni”. Ma sembra di capire che non sarà proprio quello milanese.

Cito, senza alcuna pretesa di completezza, e con la promessa di ritornarci per estorcere anche qualche accorgimento, quello di zucca fatto senza acqua: 1 chilo di farina e 700 grammi di polpa di zucca. Oppure ricordare l’utilizzo dell’olio di girasole con decorticatura metodo Baglioni. O il Panenostro che va sui banchi della Coldiretti. O ancora il multicereali con 12 farine, il kamut da 2 chili, il casereccio base che sembra il pane che esce da un altro pane, l’utilizzo del cestino per la formatura.

Poi dimenticherei l’utilizzo delle diverse impastatrici, spirale-braccia tuffanti-forcelle (anzi, in quest’ultima è andato l’impasto con 1 chilo di grano duro di piccolo mulino con l’85% di acqua, 18 grammi di sale e 750 grammi di riporto) piuttosto che la “macchina” dell’acqua computerizzata che permette di mantenere i livelli alcalini e impostare le quantità desiderate o della più convenzionale spezzatrice per fare i panini.

Forno trasversale, per la massaia (ammesso che ne esistano ancora dure e pure) al giovane gourmet, quello di Bonci si appresta a divenatre punto di riferimento del quadrante nord assieme al Pizzarium di Via della Meloria. In attesa delle nuove aperture e di un’altra chicca: la prima paninoteca a firma Gabriele Bonci che, dopo il successo di No.Au, si appresta a lanciare nuove formule per far diventare il cibo buono possibile per un numero di persone sempre maggiore. Bisognerà aspettare ancora un po’, ma intanto godetevi il nuovo locale.

Panificio Baeckerei Bonci. Via Trionfale, 36. Roma. Tel. +39 06.39734457