Obazda, la ricetta per usare il Camembert che avete ancora nel frigo

Obazda è una prelibatezza bavarese. Si prepara mescolando un terzo di formaggio a pasta molle (tipo il camembert), un terzo di formaggio fresco spalmabile e un terzo di burro. Un’ottima ricetta per riciclare gli avanzi.

L’obazda, dolce o piccante, può essere condita con paprica o pepe per renderla tradizionale ma ne esistono di diverse versioni, basta aggiungere altri ingredienti, ad esempio: cipolle, aglio, rafano, chiodi di garofano, cumino, erba cipollina. I formaggi e le spezie si mescolano insieme fino ad ottenere una massa liscia e di solito si mangia spalmato sul pane. Una ricetta austriaca simile si chiama Liptauer, ma in questo caso viene utilizzata la cagliata di formaggio al posto del burro.

Il Camembert è il più diffuso e rinomato formaggio francese prodotto in Normandia, una regione dalla temperatura mite, ricca di pascoli e, quindi, di vacche da buon latte. Si dice sia stata una donna la creatrice di questo squisito formaggio: la signora Marie Harel che nel 1971 capì il segreto della fabbricazione da un monaco di passaggio per la sua fattoria. Per la preparazione di questo formaggio viene usato latte crudo da vacche che si nutrono a pascolo estensivo nei vastissimi pometi dove crescono quelle particolari mele coloratissime che vengono usate per la preparazione del cidro. Il formaggio è dolce e molle, ed è ricoperto da un feltro di Penicillum Camemberti (coltura selezionata  del Penicillum Candidum) che rende il sapore più ricco. Le piccole forme vengono racchiuse in scatole di sottile legno di pioppo, in modo che possano continuare a respirare.

Tra le varie tipologie di burro che esistono il consiglio è quello di orientarsi verso il burro centrifugato e prodotto  ad esempio da centrali del latte o da produttori di latte fresco così da esser certi che sia un derivato primario del latte anziché Il burro da affioramento, o il burro da siero, o ancora il burro che deriva dalla produzione di formaggio e quello sottoprodotto di caseificazione o quello con scritto zangolato di crema di latte. Infatti  il problema di fondo nella scelta del burro, e che si riflette sulle sue qualità organolettiche, sta nel fatto che quasi sempre è considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio di tipo grana, e non invece un prodotto da valorizzare in sé. Il latte fresco appena munto, nei paesi che producono burro di ottima qualità, viene conferito a grandi centri di raccolta che provvedono immediatamente alla lavorazione per ottenere burro, latte scremato o parzialmente scremato, panna, formaggi e così via. La centrifugazione è il metodo utilizzato all’estero, nei paesi grandi consumatori di burro come la Francia o i paesi del nord Europa,  poiché il burro viene  consumato crudo e difetti organolettici dovuti ad una scarsa qualità della crema di latte non sono accettabili.

Questa specialità di formaggio è diventata famosa negli anni ‘20 del secolo scorso, quando Kathi Eisenreich, locandiera di Weihenstephan, la offriva ai suoi ospiti. Non sapendo cosa fare con il camembert avanzato, decise di mescolarlo con un po’ di peperoni e cipolle e condirlo con un goccio di birra. Non c’è una codifica precisa, come detto, ma il sito delle Alpi Bavaresi riporta anche le dosi di Klaus Distler dell’Hotel Schillingshof a Bad Kohlgrub.

500 g di camembert
200 g di formaggio cremoso fresco a base di panna
40 g di burro
sale, pepe, cumino, paprica
80 g di cipolle tritate fini
da sei a otto cucchiai di birra

[Emanuela Pistoni]