Sorbillo apre 3 nuove pizzerie a Napoli e a Milano, pizza a taglio compresa
E’ un fiume in piena Gino Sorbillo che fa l’en plein televisivo Rai il martedì con la presenza a Ballarò oltre che alla Prova del Cuoco. Tema dell’intervento, il sostegno alla moneta “coniata” dal Comune di Napoli, il Napo. Siamo in piena crisi economica, certificata da una perdita secca della Borsa dall’inizio dell’anno di quasi il 6% e da tutti gli indicatori che allungano a data da destinarsi la ripresa economica, ed aprire un nuovo locale non è attività facile.
Aprirne addirittura tre a distanza ravvicinata potrebbe sembrare addirittura folle. Invece, Gino Sorbillo mette giù un tris d’assi con altrettante nuove aperture e indica la possibile strada che dovrebbe seguire una nuova pizzeria.
A. Sarà dedicato, come dice il nome, al Lievito Madre e al criscito di antica tradizione napoletana il nuovo Gino Sorbillo sul Lungomare, ovvero via Partenope al n.1 all’angolo con Piazza Vittoria. Posizione strepitosa sul lungomare liberato per una pizzeria con 45 posti all’interno e una “elle” per i tavolini all’aperto nel salotto buono di Napoli. Tavoli di marmo, sedie di legno e il motivo della ricetta dell’impasto della pizza alle pareti sono i tratti caratteristici dell’interior decoration dell’architetto Pasquale “Giancarlo” Gueli che segue e consiglia il pizzaiolo d’Italia nelle sue iniziative come la Casa della Pizza. Lievito Madre sul Lungomare, però, non sarà una “Sorbillo 2”. A differenziarla sarà soprattutto l’offerta. Soltanto sette le pizze in menu.
- Margherita con fiordilatte di Agerola dei Fratelli Fusco (Fior d’Agerola) per rimettere la barra al centro della tradizione più antica che vuole il latticino dei Monti Lattari, tra Costiera Sorrentina e Costiera Amalfitana, come ingrediente di eccellenza per la regina delle pizze.
- Pomodoro del piennolo, olive e capperi. Se state pensando al classico piatto di pasta “auliv’ e chiappariell”, avete visto giusto. La pizza come un piatto di sintesi della tradizione per uscire dall’angolo della critica tipo le nuove pizze non sono altro che somma di ingredienti più o meno esclusivi/eccellenti.
- Romana o Napoletana. Dipende di dove siete o da dove venite. “Napoli-Napoli” o arrivate dalla Capitale, cambia il nome ma non il risultato. Rossa con origano e alici. Per le alici di Cetara c’è già la scontata auto-candidatura di Pasquale Torrente, potente deus ex machina del fritto di Eataly Roma in procinto di diventare marchio di frittura per le prossime aperture degli store farinettiani. All’assaggio di Sorbillo anche eccellenze di altre regioni d’Italia per non peccare di provincialismo.
- Diavola. Rossa, con il salame e piccante che fa molto ’80 style, ma è sempre una delle pizze che riesce a mettere insieme visioni opposte: quella cosmopolita della “pepperoni” di oltreoceano, probabilmente la più venduta al mondo, e quella pepata della città partenopea che ha il salame, appunto, tipo Napoli con peperoncino.
- Lasagna. Non è la pizza lasagna dell’altro semifinalista del Campionato della Pizza nel tabellone resto d’Italia di Dissapore Media, il romano Stefano Callegari di Sforno, ma un’esecuzione che privilegia la ricotta. Bufala in questo caso, ma il caseificio è ancora top secret in quanto le prove sono in corso.
- Scarole e provola affumicata con paglia. Accostamenti di sapori di territorio che rappresentano la base di molti piatti. La provola affumicata era la versione de luxe del latticino negli anni ’80 per i piatti preparati (per sapore intenso e minore rilascio di liquido) e la riscoperta in questo connubio sarà interessante per molti palati.
- Bianca. Se Margherita è la regina della rossa con il fiordilatte, Bianca si veste con una vecchia conoscenza di Gino Sorbillo molto apprezzata da Scatti di Gusto: la misto bufala di Mimmo La Vecchia de Il Casolare di Alvignano. In provincia di Caserta, il caseificio non ha paura – giustamente – di mettere insieme latte vaccino e bufalino per una delle migliori interpretazioni che si possano desiderare su una pizza. Sarà accompagnata da un fiordisale e da una pancetta a bastone.
Sul versante dei vini, le proposte saranno quelle di Villa Matilde, Terre del Principe, Grotta del Sole, Vini della Sibilla, Quintodecimo di Luigi Moio. Due sole acque, San Pellegrino e San Faustino.
L’apertura è prevista tra 20 giorni. Oggi Stefano Ferrara inizia a realizzare il forno secondo le regole tradizionali. Per l’inaugurazione è prevista un’apertura di una giornata senza soluzione di continuità e una corposa fila. Almeno non ci saranno problemi di imbottigliamento lungo la strada. Sarà disponibile anche una fidelity card che accomunerà Lievito Madre sul Lungomare con Vanilla Cafè, Much More e Nero Sushi. Per conoscere il giorno esatto di apertura, si può seguire uno dei profili di Gino Sorbillo su Facebook, l’account di twitter o il sito www.sorbillo.it
B. Con questa apertura sul lungomare, qualcuno potrebbe pensare a una minore centralità della sede storica di via dei Tribunali. Nulla di più errato. Gino Sorbillo, non pago di aver dato vita alla Casa della Pizza che in pochissimi mesi è diventata punto di riferimento per quanti si occupano a livello professionale di pizza, ha deciso di ampliare i locali. La salumeria all’angolo è andata via e quale migliore occasione poteva verificarsi per aprire la Pizzeria a Taglio Gino Sorbillo?
Detto fatto, Gino Sorbillo non si è fatto scappare il treno. Così l’edificio di via dei Tribunali ospiterà sull’angolo di via Atri una nuova pizzeria che più che a taglio potremmo definire a spicchio. Un tavolo a ferro di cavallo, all’interno del quale si muoverà il pizzaiolo, ospiterà una quindicina di commensali che avranno a disposizione un menu degustazione. Anziché mangiare una sola pizza, potranno assaggiare diverse proposte. Sarà quindi diverso il modo di consumo (se non possiamo immaginare un sushi bar è solo perché il forno non è al centro del ferro di cavallo) mentre il prezzo, pur aumentando per l’esclusività della proposta, resterà a un livello più che accettabile. “E’ la mia idea di pizza diciamo gourmet”, spiega Gino Sorbillo, “anche se si tratta di un percorso tra le nostre tradizionali e altre proposte che preferisco definire pizza buona”. A ribadire, insomma, che tra la Margherita a 3,30 € e quella degustazione con un numero a due cifre il filo dell’eccellenza è sempre quello che sostiene la pizza. Nulla, insomma, che possa creare file all’ingresso di dimensioni minori.
I lavori sono iniziati da qualche settimana ed è già stata recuperata la bella volta in mattoni e la tessitura muraria che era stata sepolta da intonacature successive. La zona retrostante ospiterà una cucina che servirà la sala con l’ampio affaccio su via Tribunali. L’apertura è prevista per l’inizio dell’estate e conoscendo la velocità di architetto e impresa (l’anno scorso sono intervenuti in tempi rapidissimi per cancellare le tracce dell’incendio) si può pensare che sarà possibile nonostante lo stato di fatto. E dar manforte al forno? Ci pensa il fratello Antonio, cresciuto professionalmente al suo fianco ( e i risultati si vedono).
C. Il colpo grosso Gino Sorbillo lo mette a segno con un’apertura fuori città. Nonostante le aspettative di molti napoletani in trasferta (purtroppo) non si tratta di Roma, bensì di Milano. Per lanciare il guanto di sfida al vento del Nord e alla pizza che deroga alla tradizione napoletana ha scelto la città meneghina e il suo simbolo conosciuto in tutto il mondo: il Duomo. La nuova pizzeria di Gino Sorbillo nascerà a pochi passi dalla Galleria Vittorio Emanuele. Sarà una pizzeria che cercherà di diffondere il concetto di pizza napoletana anche al di fuori della “zona vocata”.
Le previsioni di apertura sono entro la fine dell’anno. La pizza napoletana avrebbe in Gino Sorbillo l’ambasciatore in grado di coniugare l’ortodossia della tradizione con le necessità di un mercato che si muove sospinto da nuove tendenze, crisi e web. Una miscela che Sorbillo ha già dimostrato di saper controllare con la messa in funzione del forno a gas alla Casa della Pizzeria e con le folate di audience e di consenso provenienti dalla Prova del Cuoco e dalle altre iniziative di cui è spesso protagonista.
Possibile che la pizza diventi il fil rouge che unisce il Decumano Maggiore e il Duomo?
