Salotto Culinario. Che a Roma non vuol dire 74, Gambero Rosso permettendo
L’immagine di Dino de Bellis dopo Festa a Vico è legata alla Carbonara in the box, la razione K di sopravvivenza gastronomica rispedita al mittente cioè gli Americani che sul finire della 2a Guerra Mondiale avevano portato a Roma uno degli ingredienti. Una quarta posizione nella graduatoria che ha premiato idea e pasta. E la voglia di divertirsi in un’occasione di festa. Devo confessare, però, che sono rimasto un po’ stupito per il voto assegnato dalla Guida Gambero Rosso Roma 2014. Uno striminzito 74 con un ancora più stitico 44 in cucina. Le prime righe della scheda mettono sull’avviso: “il locale di Antonella Camera (di? ma non è la maître?) […] sembra aver trovato finalmente una sua stabilità (e speriamo che anche de Bellis resti in pianta stabile…)”. Giustamente l’incidente di percorso del premio Qualità/Prezzo dell’edizione 2013 pesa ancora nel ricordo della Guida gamberacea. L’improvviso cambio di direzione dell’Incannucciata di cui de Bellis fu vittima e il suo allontanamento repentino hanno reso guardinghi i curatori.
E hanno ragione, penso tra me e me mentre leggo il resto della scheda: “Gli ingredienti sono di qualità con particolare attenzione a quelli regionali, in più la passione e la bravura non mancano, e così nascono piatti davvero molto buoni, che ci hanno soddisfatto dall’inzio [riporto anche l’errore di battitura che potrebbe essere una bussola per noi investigatori] alla fine”. Anche la cantina colpisce: “Carta dei vini non smisurata ma con etichette non banali, frutto evidente di una ricerca continua. Non mancano birre artigianali”. E anche qui c’è il ricordo di una delle prime carte agile dei vini a rotazione adottata a Roma con la consulenza di esperti del settore, cinture nere del proselitismo vinicolo. Bonus, infine, per il pranzo a 16 € e nota per i menu degustazione da 38, 45 e 55 € oltre alle tapas degli aperitivi (che se mangi il full, cena non la fai). Totale. 74 come detto. Non può essere un errore di battitura come inzio-inizio. A sommare 10 punti di un 44 che finisce a 54 avremmo un Heinz Beck a due passi dal GRA e non ce ne siamo accorti con un 84 da 2 forchette che scombussolerebbe tutta la classifica (per dire, Glass Hostaria della convincente – anche d’estate – e stellata Cristina Bowerman è a 83).
I numeri non sono opinione e quindi mi siedo per assaggiare un menu “a mano libera” da 80 €, cioè 8 portate da condividere in 2, cui chiedo di mettere anche un poco stagionale – non è da canicola – risotto affumicato di cui mi avevano parlato con insistenza.
L’apertura è affidata a una pizzottella con burrata e alici del Cantabrico. La “pasta cresciuta” è ben lievitata e croccante. L’abbinamento è da manuale. Per fare onore alle descrizioni della guida avrei preferito un’alice della costa laziale e una stracciata della pianura pontina. Occhiataccia del mio commensale.
Nudo e crudo è un piatto banale stravisto barboso uguale a tanti altri. Nel senso che metti insieme un gambero rosso di Sicilia, uno di Sanremo, uno scampo, un carpaccio di tonno con verdure, una tartare di tonno con ricotta di bufala, un’ostrica e il gioco è fatto. Ovviamente devi saper fare molto bene la spesa per rispettare canoni di freschezza e food cost. Cancello molte parole. Normale.
Dici vignarola e sei nella vigna a levare erba (comunicazione di servizio, i miei pochi filari sono andati giù per la grandine di un maggio monsonico. Non oso pensare alle vigne serie). Se poi ci metti i gamberi avanzati dalla spesa viene fuori un piatto croccante, scoppiettante. E pure buono.
Ho sempre criticato de Bellis per il suo occhio alle consistenze piuttosto che all’estetica dell’impiattamento. Resto fregato dai ravioli con nero di seppia, bufala dell’Anagnina (fra poco chiederemo tavole de-bufalizzate) e asparagi di Val Melaina. Bello a vedersi, buono da mangiare. Punto in meno per la scarsezza della portata (che fai, ti piace e lo chef te ne porta pochini, 4 in croce).
Arriva anche il risotto con Cusiè al tabacco di Beppino Occelli affumicato al rosmarino. Con i risotti, stranamente, de Bellis che al massimo può dirsi di (Roma) Nord riesce bene. Al dente e mantecato senza eccessi. Peccato che con questo caldo non lo troverete.
Il trancio di ricciola con caponata di melanzane e cipolla è molto efficace. La cipolla non copre la melanzana che non copre la ricciola (freschissima). Un piatto che non si ingarbuglia come qualcuno potrebbe pensare leggendo gli ingredienti. Sarebbe un voto positivo.
Baccalà e peperoni. La variante quasi estiva del pollo e peperoni ferragostano ci piace. Ignorante, ma non troppo. In un gastro-bistrot francese si direbbe “Bravò”.
Un’altra consuetudine. Cannolo ma aperto con tanto buon profumo e sostanza assicurata dalla ricotta di Bufala dell’Anagnina.
Game over. Fine del gioco. Ora ci vuole il punteggio. Qui mettiamo due Scatti che in termini matematici fa 8 e vale la deviazione all’uscita del GRA. Perché una cosa la trovo insopportabile: mettermi in fila al semaforo (sbagliato) per imboccare l’ingresso del Salotto Culinario che ha il voto (quasi) più basso di tutte le cucine di Roma. La maledizione del topos. E che si metta agli atti che Dino de Bellis è anche editor su Scatti di Gusto con le sue ricette, persino di risotti.
P.S. In realtà ho aggiunto una portata: Carbonara in the box, l’unico modo per portarsi sotto l’ombrellone la razione di sopravvivenza post bagno. Chissà se la presenterà il 1 luglio all’Osteria di Eataly Roma dove sarà di stanza per tutto il mese con le proposte del Salotto Culinario, osteria un po’ bistrot della periferia romana
Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173
