Cozza Pelosa a Bari, guida fotografica alla degustazione
A nessun abitante di Bari verrebbe mai in mente di associare la parola “crudo” al prosciutto di maiale. Da queste parti, il crudo è solo di mare: cozze, ricci, gamberi, scampi, scorfano, dentice, sarago, tonno, alici, polpi, seppioline, taratufi, cannolicchi. Si fa prima a dire che i Baresi consumano tutto il pescato crudo, ma su tutti deve trionfare la regina, la cozza possibilmente pelosa.
La cozza deve essere selvatica, non proveniente da allevamenti, ma raccolta in mare direttamente sugli scogli. Meglio ancora se appunto cozza “pelosa”, l’unica varietà non allevata.
La cozza pelosa, sceglierla e mangiarla
La Cozza pelosa, scientificamente Modiolus barbatus, è molto apprezzata dai buongustai pugliesi per il suo gusto deciso e marcato. Un vero e proprio tuffo per i palati pugliesi che cercano in questo cibo il sapore ancestrale del mare. Un sapore che a differenza del sushi non vuole alcun intermediario e che diviene sinonimo di baresità! Istinto primitivo che si cela nei volti e nella gestualità di chi prepara ed apre le cozze e nello sguardo di chi ne resta rapito.
Se ritenete esagerato descrivere uno stato di stordimento, chiedete ai Baresi di qualsiasi classe sociale e anche al sindaco Michele Emiliano. La sua è una vera passione per le cozze pelose, resa pubblica da un indagine di pochi anni fa, che scoprì in casa di Emiliano addirittura la vasca da bagno piena di molluschi. In quell’occasione i baresi liquidarono la vicenda considerando che tutto sommato le cozze pelose sono solo un peccato di gola e che questo non configura un reato.
Il battesimo al crudo dei più piccoli avviene intorno ai sei-sette anni di età, quando il papà la domenica mattina porta il suo pargolo sul lungomare di Bari, più precisamente a “N-ddèrr’a la lanze”, una sezione del porto vecchio di Bari adibita a pescheria all’aperto, dove il tempo sembra si sia fermato. È qui che i piccoli Baresi sono iniziati alla cultura del crudo, proprio dalle mani dei pescatori.
Gli indirizzi dove trovarla
Le cozze pelose si mangiano crude e se proprio volete cucinarle fatelo ma senza dichiararlo in pubblico o al mercato ittico al porto vecchio di Bari dove vi recherete verso le 10:30. Troverete i pescatori che battono i polpi. E ovviamente le cozze che potrete scegliere per uno spuntino in loco guardando queste foto. Fidarsi o non fidarsi? Il pesce va sempre abbattuto, ma dubito che resisterete a questa tentazione e il virus dell’imitazione vi prenderà senza scampo.
E se volete mangiarle al ristorante, appuntate due indirizzi.
Ristorante Giampaolo. Via Lombardi, 18. Bari. Tel. +390805238828. Facebook
Ristorante da Tuccino. Via S. Caterina, 69/F. Polignano a Mare (BA). Tel. +390804241560. Facebook
Buone cozze pelose!
