Michelin. Intervista a Sergio Lovrinovich per capire la Guida, una volta per tutte

Di Sergio Lovrinovich, direttore della guida più prestigiosa dei ristoranti, quella Michelin la cui stella è gloria e dannazione di ogni chef che voglia alzarsi agli onori delle cronache gastronomiche, sappiamo poco.

Dopo la conduzione di Fausto Arrighi, c’è stato un cambio di strategia. Sergio Lovrinovich resta nell’ombra.

Nessuna foto se non quelle che – presumibilmente – gli chef si staranno scambiando nei gruppi su Whatsapp o alla maniera delle figurine dei calciatori.

Alcuni lo hanno conosciuto in tempi più o meno recenti e prima che entrasse nella squadra Michelin.

Niente foto, lo premetto. L’unica condizione posta per questa intervista in cui ripercorro il significato della Michelin.

Cosa è cambiato e cosa sta cambiando in questi due anni di sua osservazione della ristorazione italiana ora che entriamo nel terzo?

I piatti si alleggeriscono, tendenzialmente gli chef vanno verso una cucina più leggera, e già ormai il crudo, per esempio, ha preso molto piede. E si sta molto tornando alla tradizione e, questa è una tendenza fortissima nel territorio, la concentrazione sull’eccellenza di ogni territorio. Poi ci sono le contaminazioni interregionali e internazionali. Di base c’è un forte ritorno alla tradizione e a ricette un po’ più semplici. L’identificazione col territorio è la tendenza più forte.

Territorio e tendenza, cioè il testa a testa Piemonte – Campania. Oltre alla bravura degli chef ci sono condizioni naturali e di prodotto più favorevoli in queste regioni?

Il prodotto, sicuramente, e anche un po’ l’indotto. Penso alla Campania che ha un indotto turistico molto importante e che aiuta ovviamente il territorio, lo aiuta economicamente, quindi anche a livello di investimenti sia in quantità e di conseguenza in qualità. La Campania si sta muovendo molto bene e non solo in regione: anche gli chef campani ormai in tutta Italia fanno molto bene. Stessa cosa in Piemonte che può contare sulla Langa che ha un grande riscontro turistico.

La terza regione che ha queste stesse caratteristiche?

Direi la Lombardia per l’indotto generale del business, ma se pensiamo al prodotto e al territorio la Sicilia che attraverso la valorizzazione delle produzioni agricole registra un innalzamento della qualità della produzione locale.

Alla Campania manca un tre stelle per poter competere ad armi pari con il Piemonte. Ne vede uno?

Tutti i due stelle.

Risposta diplomatica…

Risposta diplomatica quanto è vero che ogni anno tutti i nostri due stelle italiani vengono controllati ulteriormente e quindi sicuramente anche in tutti quelli campani c’è un controllo ulteriore su uno o più di essi.

Provo a farle fare da consulente a Scatti di Gusto. Chi dovremmo osservare meglio?

Noi diamo la possibilità a tutti, ovviamente… non c’è nessuna linea editoriale quindi di fatto quando effettuiamo una prova tavola hanno tutti una chance. E in Campania c’è molto lavoro.

Vogliamo puntare sull’architettura, sul rinnovo dei locali? Anche se io sono scettico.

Bravissimo, l’ambiente non c’entra niente.

Quindi, a cosa guardiamo?

La stella è esclusivamente nel piatto. L’ispettore fa una visita e se nella sua prova tavola, anche in un ristorante che ha due stelle da dieci anni, ha la sensazione di aver avuto un pasto superiore, noi ci torniamo altre volte. Ovviamente per arrivare ad un livello tre stelle tutte le prove tavola successive devono essere coerenti e lasciare quell’effetto wow.

Rende molto bene l’idea di una Michelin molto umana. A volte provo a pensare se l’ispettore della Michelin direbbe porca paletta che bel piatto!

Capita, capita e se questo tipo di esclamazione ricorre più o meno all’assaggio di tutte le portate ordinate in occasione di una prova tavola di un ristorante due stelle entriamo in allerta.

Quindi tutto parte dal piatto anche se il resto te lo porti appresso: la sala migliora perché tu in cucina hai migliorato a tal punto la prestazione del piatto che per forza di cose viene naturale migliorare tutto, anche le forchette. È corretto?

Esattamente: è il punto nodale. Nel senso che le stelle arrivano di fatto dal piatto. Ci sono stelle singole in ambienti molto semplici. Difatti uno chef che, come diceva lei, effettua uno studio attento, analisi, prove e investe tempo per fare un menù superiore, poi non accetta che il bagno non sia perfetto e quindi vuole migliorare anche l’ambiente.

E chi fa il ragionamento inverso? Investe in una ristrutturazione?

Se lo fa per il cliente e per migliorare il suo comfort va benissimo. Se lo fa per la stella sbaglia.

Si migliora, si ristruttura eppure la stella non arriva. Penso a ristoranti come Marzapane a Roma. Avete riscontrato qualche problema? Può aver pesato il loro essere sempre pieni?

I ristoranti che ambiscono alla stella in occasione di una prova tavola devono essere perfetti per spingere me o l’ispettore a mandare un altro collega. Se la visita non sortisce questa effetto vuol dire che il ristorante non è pronto. Vuol dire che non c’è quella costanza sufficiente per garantire al cliente un ottima cucina nella sua categoria, cioè una stella Michelin. Da lì parte l’iter delle prove tavola successive che saranno in un numero sufficiente e tali da avere la certezza di fare la scelta giusta.

Numero sufficiente per la nuova stella che vuol dire, c’è un numero?

No, è un numero indefinito.

Minimo quante sono?

Dalle 3 in su. Bisogna avere un giusto numero di prove tavola per avere la garanzia. Ovvio che una risorsa che è già seguita da tempo può avere anche bisogno di una prova in meno rispetto ad un’altra. Però tendenzialmente c’è un numero  sufficiente di dossier che ci garantiscono che dal momento in cui quel ristorante dovesse avere una stella ha una costanza nei confronti del cliente. Come risorsa che conosciamo già, intendiamo una risorsa che è già in guida ma senza stella.

Quando dice conoscenza e dossier mi fa capire molto bene l’iter.

Ci sono ristoranti seguiti da diversi anni perché segnalati da un ispettore o da più ispettori e hanno una cucina meritevole di attenzione. Le visite si ripetono negli anni e il dossier si arricchisce di informazioni.

L’esposizione mediatica è un acceleratore o un freno per guadagnarne una nuova stella? Penso a due casi abbastanza eclatanti: Cannavacciuolo e Oldani, ma anche il contrario della bufala di Cracco che la perde per troppa televisione.

Nel caso di Cracco immagino che la nuova destinazione di Baronetto insieme all’esposizione mediatica abbiano suggerito questa possibilità. In realtà la mediaticità non condiziona la nostra linea editoriale. Sicuramente lo chef che si assenta dalla cucina deve avere un team capace di offrire la medesima qualità in sua assenza. Nel mondo ci sono chef più mediatici di quelli che ha citato che hanno molti ristoranti con stelle.

Quando è andato l’ultima volta a Villa Crespi?

Aprile, se non ricordo male. Ci sono stato almeno 3 volte negli ultimi 3-4 anni. Il ristorante è anche vicino Milano.

Come fa uno chef a riconquistare una stella?

Come l’ha conquistata precedentemente. Con la stessa attenzione nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura, nella costanza, nella propria personalità. Se uno chef è arrivato ad un certo livello e poi scende da questo livello non è detto che sia meno capace: è possibile che sia mancato uno di questi elementi. Potrebbe essere la costanza nel tempo e per quello dico che l’equipe è molto importante. Cambiamenti d’equipe possono provocare dissesti.

Nella costruzione dossier, questa battuta d’arresto viene valutata semplicemente per una battuta o crea un precedente? Se io penso ad un dossier penso a un precedente molto forte e per riprendere una stella hai da fare il doppio del lavoro.

No, i criteri son gli stessi. Di conseguenza se c’è un miglioramento rispetto ai dossier che hanno portato alla soppressione della stella, noi valutiamo le nuove prove tavola con oggettività anche perché sono sempre persone diverse che vanno nei ristoranti.

Possiamo dire che la costanza è uno dei parametri più importanti?

La costanza è un elemento di valutazione abbastanza forte, sia nelle soppressioni che nelle attribuzioni. Statisticamente è un elemento che incide poiché a volte prendiamo gli stessi piatti per vedere a distanza di tempo se la qualità rimane la stessa sulla stessa ricetta.

In un mondo orientato al social, è fantascienza pensare a un ispettore che in un futuro prossimo possa condividere un piatto su Facebook e dire che gli è piaciuto?

Non è fantascienza, in realtà succede già in Francia e in Inghilterra che gli ispettori raccontino delle novità attraverso il nostro account twitter. E quindi non lo escludiamo anche per l’Italia.

Penso a Twitter e a Facebook e mi ricordo di post brucianti su ristoranti e chef dati sull’orlo dell’abisso e poi a distanza di qualche giorno arriva la stella Michelin e tutti ad osannarli. Tra l’altro un’attività social funzionerebbe anche da aggiornamento, non le sembra?

Dal punto di vista editoriale abbiamo già delle cose che stanno accadendo, nel senso che la guida Italia andrà a riprendere la maquette della guida Francia, appena uscita, e avrà dei piccoli cambiamenti. Ad esempio, nella località le stelle Michelin verranno prima degli alberghi. Aggiorneremo la guida cartacea e renderla più user friendly. Poi abbiamo la app che come sempre è gratuita, tutta la guida, ha degli aggiornamenti, al momento pochi, durante l’anno. L’obiettivo è sicuramente di avere un aggiornamento continuativo sia dell’app che di altri eventuali portali. In questo modo potremmo effettuare correzioni come nel caso della scomparsa dello chef Mattias Peri (segnalato appunto da un sito – ndr) o di cambiamenti sopraggiunti come con Oliver Glowig, L’alloro, L’osteria del teatro di Piacenza o Cecchini che ha cambiato tipologia.

Come è sfuggita la notizia del decesso?

C’ è stato un passaggio tecnico. A luglio è arrivata dal ristorante la scheda che ha confermato tutti i dati e poi è successo che nel monitoraggio internet la notizia è scappata via. C’è poco da aggiungere: è successo e faremo in modo che negli anni successivi non accada più.

Resto in Campania con una delle poche note negative che ho visto all’interno dell’intervista in cui si parlava di questo errore e che riguardava Palazzo Petrucci. Il monitoraggio non aveva acceso una spia? 

Non possiamo neanche basarci su rumors. Finché il ristorante è aperto noi ci basiamo sul fatto che abbiamo avuto un’esperienza. Quello che manca al momento forse è l’immediatezza dell’aggiornamento, ma stiamo lavorando sull’app. E poi lavoreremo sul sito.

Facciamo un recap, la guida pratica Michelin per i ristoratori, cioè le cinque cose che devono tenere presente, per ambire alla stella Michelin.

1. qualità del prodotto
2. tecnica
3. personalità dello chef
4. rapporto qualità prezzo
5. regolarità

Mi piace il richiamo al rapporto qualità prezzo che in molti tralasciano e che mi sembra importante da ricordare. Dall’altro lato, un lettore che compra per la prima volta la guida Michelin cosa deve cercare per trovare il ristorante che fa al caso suo?

Dalla prossima guida sarà facilitato nella ricerca perché i ristoranti saranno elencati prima degli alberghi e andranno in “ordine di qualità di cucina” e quindi di stelle 3-2-1, i bib gourmand, i ristoranti senza distinzioni ma selezionati dalla guida che offrono una qualità superiore alla media e saranno indicati dal simbolo del piatto che vuol dire una cucina molto buona selezionata dall’ispettore. E molti dimenticano questo aspetto. Inoltre sarà anche indicato il tipo di cucina: regionale, tradizionale, creativa, di pesce…

Sempre nella serie consigli ai ristoratori, quando qualcuno chiede a Scatti di Gusto come farsi raggiungere dalla Michelin rispondiamo di inviare la cartolina allegata alla guida che è il primo passo per segnalare la propria attività. Giusto?

Sì. Incentiviamo le comunicazioni nei nostri confronti, nel senso che quando ci sono delle nuove aperture, nuove consulenze, cambiamenti, chiediamo di comunicarcelo. Anche via mail all’indirizzo laguidamichelin-italia@it.michelin.com

Il piatto che Sergio Lovrinovich vorrebbe trovare in un ristorante che aspira a conquistare la stella?

Tutti gli ispettori non hanno allergie e io personalmente mangio tutto e apprezzo tutto.

Diplomatico ancora. Però, un piatto che non trova spesso, perché è il suo piatto, perché ha un ricordo alla “Ratatouille”

Questo mi piace, nel senso che il piatto ideale ti offre ricordi: quello è un piatto che arriva a livelli molto più alti. Ti ricordi dell’elemento wow, come si diceva prima, però questi sono criteri personali e noi dobbiamo anche distaccarci dai piatti favoriti.

Un criterio soggettivo lo possiamo dire anche se teniamo a mente che abbiamo bisogno di quelli oggettivi?

Credevo di non amare le cervella poi ogni tanto capitano e se son fatte bene sono molto buone. Però di fatto è un po’ complicato.

Non so se adesso ci ritroveremo cervella dappertutto, ma potrebbe ricordare un altro piatto? 

Secondo me è complicato parlare di un piatto in particolare perché di fatto io sono solo uno degli elementi che contribuiscono al giudizio finale.

Forzo la mano. Abbiamo detto che c’è il ritorno alla tradizione: è un ritorno gradito e in quale piatto che piace a Lovrinovich potremmo trovarla?

Penso ad un piatto difficile come l’animella. L’animella mi piace tantissimo e se fatta bene è molto buona. Come puoi non essere d’accordo su questo ritorno?

Io sono d’accordo sia sulle cervella che sulle animelle, penso a quelle stellate di Bowerman, ma potrebbe prendere in considerazione anche il soffritto di maiale?

Ovviamente da affinare un po’ magari per arrivare ai palati un po’ di tutti.

Mi fa sedere sempre alla tavola della Campania. Caso pizza che mai come ora sta spopolando e Phaidon ha dedicato una guida planetaria scritta da Daniel Young. Ci sarà una pizzeria stellata come invocato da qualcuno?

In una cena, Michael Ellis aveva manifestato una possibile apertura ai “ristoranti di pizze” riducendo molto l’ambito. La domanda quindi era relativa a un’estensione del concetto di ristorante e fu posta in questo senso. La risposta era possibilista perché di fatto sul tavolo non c’è niente, non c’è nessun concreto studio sul discorso pizza e di fatto, se un giorno ci dovesse essere, dovremmo stabilire i criteri nostri e creare una prova tavola.

Cioè i criteri del ristorante non sarebbero uguali anche per le pizzerie?

Probabilmente sarebbero molto più limitati.

Perché?

Perché di fatto il prodotto è singolo, è una base singola con una serie di ingredienti che sono abbastanza limitati. Ma di fatto, senza un criterio guida, non mi sento neanche di affrontare troppi discorsi perché sarebbe un pensiero personale.

Anche se una stella Michelin è stata assegnata nel 1962 alla pizzeria Negri di Pontecagnano?

Per la verità è stata assegnata per due anni, nel 1961 e nel 1962, e non abbiamo evidenza che sia stata assegnata per la pizza e non invece per la cucina.

Cambiamo argomento. Stelle meritate o quasi. Le è più facile pensare di dare una stella al ristorante a cui manca una virgola per essere perfettamente inquadrato nella vostra scala o è più facile non concederla per quella virgola mancante?

Per assegnare una stella dobbiamo avere un dossier solido. Se l’anno successivo all’assegnazione l’ispettore alla prima prova tavola propende per la soppressione della stella può voler dire che abbiamo preso una decisione errata. In definitiva è più facile per un ristorante stellato con un dossier solido non perdere la stella per una virgola mancante, che assegnarla con una virgola mancante ad un ristorante non stellato.

Quindi la virgola la andate a guardare?

La virgola è importante.

Sfatiamo o confermiamo che la Michelin abbia un occhio di riguardo per la Francia e che una stella Michelin sia più leggera in Francia?

Sulla totalità dei ristoranti abbiamo una percentuale tra Italia e Francia molto simile: 12,5% noi, 14% loro. Nella Michelin Francia ci sono 4350 ristoranti di cui circa 600 con stella. In Italia ne abbiamo 2650 con circa 330 stellati.

La percentuale conta di più dei numeri assoluti? Non è più facile ottenerla in Francia?

Io faccio parecchi tour in Francia e giudico con lo stesso metro. Se un ristorante non vale la stella, dico che non la vale, se ne vale una seconda, lo propongo per una seconda, piuttosto che per una terza…

Il tour lo fa ufficialmente, nel senso che poi fa il giudicante per l’edizione Francia?

Sì e non solo in Francia. Ed ecco perché quando parliamo di equipe parliamo di equipe internazionale. Ci muoviamo anche in ottica intercontinentale in alcuni casi.

In tema di confronti, ci fate caso quando a un ristorante cui avete dato una stella Michelin un’altra guida ha dato una valutazione molto bassa?

È più probabile che accada il contrario cioè che un’altra guida dia un giudizio molto alto e da noi non abbia la stella. Invece, le stelle mi sembrano ben monitorate. Noi controlliamo anche il web per vedere se ci sono elementi ulteriori da considerare ma poi ci basiamo sulle nostre prove tavola.

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Non vi stupisce una differenza marcata, quindi?

No, non ci stupisce, nel senso che noi usiamo i nostri criteri, seguiamo quelli e tutti gli ispettori hanno il palato basato su questi criteri.

A me invece stupisce se sono nel mood ricerca dell’obiettività sempiterna.

Ma chiedo a voi, cari lettori: vi restano curiosità o stupori dopo il riassunto di questa lunga chiacchierata con il direttore più inseguito e invidiato d’Italia?

E, soprattutto, avete già un’idea sulle stelle Michelin del prossimo anno? Gli ispettori sono già al lavoro e si riparte dal dossier dell’anno precedente: la guida che molti di voi consultano.