Il Vesuvio di Rigatoni, ricetta di Alfonso Iaccarino che esalta pasta e ragù di pomodori
Un piatto diventato un grande classico della cucina mediterranea. È il Vesuvio di Rigatoni di Alfonso Iaccarino, il pioniere della cucina di qualità in Costiera Sorrentina e chef del ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890 a S. Agata sui Due Golfi.
Il Vesuvio di Rigatoni è il classico esempio di trasformazione di un piatto tradizionale della cucina napoletana, la pasta al forno, in portata di alta cucina.
Assaggiarlo di nuovo in occasione di un evento è di per sé un piccolo evento.
Prepararlo a casa per il pranzo della domenica è una grande e gustosa soddisfazione.
La ricetta del ragù di pomodori e del Vesuvio di Rigatoni
Ingredienti per 1 kg di ragù di pomodori
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200 g di lombo di maiale
200 g di costine di maiale
80 g di pane (circa 2 fette)
1 dl di aceto invecchiato di vino rosso
3 spicchi di aglio
20 g di prezzemolo tritato
40 g di pinoli
40 g di uvetta
50 g di cipolla
1 l di olio extravergine d’oliva
0,5 dl di vino bianco
2 kg di salsa di pomodori San Marzano
Sale
Procedimento
Preparate 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm. Arrotolatelo con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale.
Legate le braciole con uno spago sottile.
Bagnate le fette di pane nell’aceto, strizzatele leggermente e rosolatele in olio extravergine di oliva, quindi toglietele dalla padella.
Nello stesso tegame, rosolate le costine, le braciole di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventa bionda.
Aggiungete la passata di pomodori San Marzano e lasciate cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto.
Ingredienti per 4 porzioni di Vesuvio
260 g di rigatoni
50 g di piselli
250 g di mozzarella
200 g di ragù di pomodori
60 g di carne di maiale macinata
30 g di mollica di pane
60 g di latte
50 foglie di basilico in foglie
50 g di olio extravergine di oliva
15 g di cipolla
2 uova intere
Procedimento
Preparate le polpettine con il pane bagnato nel latte, la carne di maiale macinata, 1 uovo, sale e pepe e rosolatele in olio extravergine.
Sbollentate 40 foglie di basilico, frullatele con un po’ di olio e passatele allo chinois fine per ottenere la salsa di basilico.
Intiepidite 40 g di latte e aggiungeteci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocete a bagnomaria. Frullate e passate al chinois fine per ottenere la salsa di mozzarella.
Saltate i piselli con la cipolla rosolata.
Tagliate la finemente la restante mozzarella.
Cuocete l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, lasciatelo raffredadre e tritatelo finemente.
Cuocete i rigatoni per 3 minuti e mantecateli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
Componete un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l’uovo, le polpettine e il basilico adagiando la mozzarella sul fondo del timballo e sulla parte superiore per ben tenere fermo il tutto.
Cuocete per 14 minuti in forno già caldo a 160 gradi.
Sformate e adagiare sul piatto.
Finite con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.
