L’ottimo panettone della chef stellata Viviana Varese si chiama Panterrone
Il panettone artigianale preparato dallo chef stellato da tendenza è diventata solida realtà.
Tra gli apripista bisogna ricordare Massimiliano Alajmo con il suo panettone alla festa delle tre stelle di Massimo Bottura.
Il lancio quasi per gioco del panettone “duro e puro” di Niko Romito accompagnato dalla marmellata di arance.
E poi il panettone di Peppe Guida, rectius, del figlio.
Di Francesco Apreda e via via dei tanti chef che si sono cimentati con successo nella categoria panettone artigianale e stellato.
Tra le più recenti proposte di panettone artigianale stellato, c’è quello di Viviana Varese, chef del ristorante Viva all’interno di Etaly Milano.
Il suo, anzi, i suoi panettoni nascono dalla collaborazione con il maestro fornaio Antonio Cera del Forno Sammarco di San Marco in Lamis nel Gargano. Un link creato in occasione della manifestazione Grani Futuri del 2018. Il seme di un evento dedicato al pane e alla pizza che è germinato con questa collaborazione.
Due i panettoni assaggiati da 1 chilogrammo ciascuno. Quello con olive e cioccolato fondente (41 €) e quello agli agrumi (43 €), entrambi disponibili per la consegna a domicilio dallo store di Eataly Smeraldo nella sezione dedicata ai regali di Natale.
Il panettone olive e cioccolato fondente
Sulla bilancia del confronto, il panettone con olive e cioccolato fondente vince per la qualità dell’impasto. La farina di grano tenero di Puglia si arricchisce delle note del cioccolato fondente ma non troppo (al 60%) e in combinazione con il burro di vacca podolica offre al palato una rotondità inaspettata.
Le olive celline di Nardò sono il giusto contrappunto alla dolcezza, ma il panettone non diventa “salato” per la loro presenza.
I tuorli d’uovo arrivano da uova sgusciate al momento e, anche se il richiamo può sembrare romantico, probabilmente fanno la differenza. Chiude l’elenco delle caratteristiche, il lievito madre e la lunga lievitazione.
Da riscaldare per 5 minuti nel forno di casa a 150°C o per pochi secondi nel microonde lasciandolo nella sua busta.
Un panettone da sistemare nell’albo dei migliori assaggiati nella storia decennale di Scatti di Gusto.
Il Panterrone agli agrumi
400 grammi tra pasta di mandarino e canditi per un chilogrammo di impasto è il numero di riferimento del panettone agli agrumi. La combinazione di arancia, limone e bergamotto è eccezionale. Viviana Varese, forte dell’esperienza maturata con la sperimentazione della macchina Robqbo, è diventata campionessa dell’estrazione dei profumi e dei sapori.
In fiera ho assaggiato dai succhi alle confetture e al risotto. Tutto concentrato. I canditi li ha preparati lei e sono da sballo. Mi viene naturale il confronto con un altro protagonista indiscusso dei canditi, Mauro Morandin (qui la sua ricetta del panettone).
Un panettone più pulito nella realizzazione, meno rotondo e piacione del fratello con le olive e cioccolato, ma molto buono.
Quindi, se volete un panettone più vicino al classico, agrumi è la vostra scelta. Se cercate uno che sia più vicino al concetto di dolce di Natale, olive e cioccolato è perfetto.
Poi ci sono le creme spalmabili e concentrate. Ma questa è un’altra storia.
