San Patrignano oltre Netflix. Vino, cibo e l’altra SanPa buona due volte

SanPa, luci e tenebre di San Patrignano, la prima docuserie italiana trasmessa da Netflix, è un successo di pubblico e di critica. Ma sta spaccando in due l’Italia.

Specie ora che da San Patrignano hanno etichettato come “parziali e distanti dalla realtà” i 5 episodi su Vincenzo Muccioli e la nascita della più grande comunità per tossicodipendenti d’Europa.

Più che capire fino a che punto ci si possa spingere quando si vuole fare del bene, vero filo rosso della serie tv scritta da Gianluca Neri, qui vogliamo parlarvi della San Patrignano enogastronomica.

Perché in questo senso l’attività della struttura nata nel 1978 a Coriano (Rimini), che oggi ospita gratuitamente 1200 giovani con problemi di tossicodipendenza, merita attenzione. E se quasi il 70% dei ragazzi che esce dalla comunità trova lavoro nella ristorazione e nel settore agroalimentare, non può essere un caso.

Vino

Produrre vino è la principale attività di San Patrignano legata all’enogastronomia. Una voce importante per il sostentamento della comunità.

Aiuta il microclima della sede storica, assicurato da una posizione invidiabile. Altitudine collinare in zona Rimini. Tenuta compresa tra le brezze marine dell’Adriatico e gli sbalzi termici dei monti (soprattutto Titano, dove si trova San Marino). Poi ci sono la nuova cantina di Botticella, in Valmarecchia, e la tenuta in Toscana, regalo di un benefattore.

A proposito, è stato Riccardo Cotarella, ancora oggi enologo notissimo, a seguire fin dall’inizio lo sviluppo che ha portato agli oltre 1000 ettari vitati attuali. Vitigni prediletti Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.

Soprattutto Sangiovese. Con l’Avi DOC Sangiovese di Romagna, rosso che più romagnolo non si può, nel ruolo di beniamino delle guide. Un vino che, riconoscimenti a parte, cuba quasi 700 mila bottiglie l’anno tra supermercati e ristoranti. Poi ci sono le vendite all’estero: Australia, Quebec e Finlandia in primo piano.

Orgoglio di SanPa, dei ragazzi responsabili di tutta la filiera e di Luca D’Attoma, enologo attuale, è la cantina. Dove sfilano barrique, grandi botti e tonneau per l’affinamento.

Food SP

Queste sono le principali filiere di “Food San Patrignano”, comparto gastronomico della comunità di Coriano.

San Patrignano formaggi

Tre sono le produzioni casearie. La principale riguarda lo Squacquerone di Romagna DOP, formaggio fresco di vacca, tradizione locale e compagno inseparabile della piadina.

Poi c’è la ricotta Solomucca. Altro fiore all’occhiello perché prodotta con il latte intero, non con il solo il siero. Sapore e ricotta ultra cremosa sono assicurati. E se la utilizza Massimo Bottura per alcuni piatti dell’Osteria Francescana di Modena, potete crederci.

Ultimi, ma non ultimi, visto che si sono portati a casa premi in quantità, i pecorini. È l’affinamento in fossa, a contatto per mesi con foglie di agrumi di Ribera o fave di cacao della Domori, a trasformarli in piccoli gioielli contesi dai gourmet.

San Patrignano salumi

Non sono pochi i ragazzi arrivati in comunità con qualche esperienza di salumi fatti in casa, trasformati in provetti norcini dall’affiancamento con formatori esperti.

E se imparare i fondamentali della lavorazione non basta, danno una mano i mostri sacri del settore. Come Massimo Spigaroli. Si vede spesso dalle parti di San Patrignano per dispensare preziosi consigli, il cuoco stellato dell’Antica Corte Pallavicina di Zibello. Dove, tra le nebbie del Po, il re del culatello fa stagionare quelli di mora romagnola lavorati a Coriano e in Valmarecchia.

Ma i salumi virtuosi –senza nitriti e nitrati– prodotti sulle colline riminesi sono numerosi: prosciutti, salami, coppe, lombetti, pancette, lardi, guanciali.

San Patrignano pane e dolci

L’inserimento nella filiera ricalca lo schema classico di SanPa. Dopo l’ingresso inizia l’affiancamento con chi è in grado di insegnare il mestiere. Che sia un ex ragazzo di comunità o un venerato maestro.

Come Giuliano Pediconi, uno dei più richiesti formatori del settore, tecnologo alimentare e maestro di panificazione presso il Molino Mariani.

San Patrignano sforna pane e dolci per numerosi supermercati, pasticcerie e bar della riviera adriatica. Il forno è una realtà così consolidata che oggi occupa un centinaio di ragazzi. Alcuni sono diventati esperti del lievito madre, altri nel candire gli agrumi per i panettoni artigianali. Mentre i reparti più affollati sono piadineria, panificio e pasticceria.

Spaccio

Spaccio, ristorante pizzeria ironicamente battezzato nel 2008, chiude il cerchio delle diverse filiere che compongono l’anima enogastronomica di San Patrignano.

Nel ristorante si usano olio, vino, carni, verdure, formaggi e salumi provenienti dai campi e dagli allevamenti della comunità.

La pizzeria è schierata con i migliori esempi italiani. Un ribaltamento della prospettiva che, grazie a più di un consiglio blasonato (Beniamino Bilali, Gabriele Bonci, Alfonso Pepe), ha portato i ragazzi della comunità a superarsi. A suon di tecniche innovative, impasti croccanti, lievitazioni lunghe, farciture gourmet.

Spaccio, oltre ad avere reinserito nel mondo del lavoro cuochi, maître e sommelier, è anche la vetrina della comunità. Vino, formaggi, salumi e non solo: anche tessuti, abiti e borse.

Ristorante Vite

La Guida Michelin introduce così ai suoi lettori il ristorante con pretese gourmet di SanPa, ubicato in felice posizione panoramica con vista sull’Adriatico.

“Ristorante della comunità di San Patrignano, dove sono proprio i ragazzi di “Sampa” a svolgere il servizio ai fornelli e in sala. Piatti moderni in gran parte basati su materie prime prodotte in casa; proposte più semplici, a pranzo, ma – alla prenotazione – potrete richiedere qualche specialità della carta serale più elaborata”.

Riccardo Agostini, allievo di Gianfranco Vissani e chef del Piastrino di Pennabilli, è il mentore stellato per i ragazzi della comunità. La sua capacità di fare squadra ha assicurato una nidiata di cuochi all’altezza dell’autoproclamato “agriturismo gastronomico” sulle colline di Rimini.

Sanpa Shop

L’eCommerce è la novità del Natale 2020. Lo SamPa Shop attraverso cui gestire le vendite online. Con la componente enogastronomica, così determinante per l’autofinanziamento, a prendersi la scena.

Spazio dunque ai grandi lievitati come i panettoni, ma non possono mancare le piadine. Poi salumi e formaggi locali, squacquerone e pecorino in prima fila. Ovviamente tutti i vini: rossi corposi, bianchi e spumanti.

C’è spazio anche per l’extra food. Merita attenzione la pelletteria. A SanPa da anni si recuperano filati, pelli e legni che prendono nuova vita. Interessanti anche gli oggetti di design per la casa.

Insomma, l’altra SanPa, quella poco visibile nella serie di Netflix, è una cosa seria. Un canale che avvicina una comunità enorme come quella fondata da Vincenzo Muccioli al completo autofinanziamento. Sotto l’insegna di uno slogan molto riuscito “Due volte buono”.