La pizza canotto stravagante della pizzeria 3.0 di Ciro Cascella a Napoli
La pizza canotto a Napoli è un ircocervo raro da incontrare soprattutto ben fatta e tra i campioni della specialità c’è Ciro Cascella.
La pizzeria si chiama significativamente 3.0 a ricordare il passaggio in avanti della pizza napoletana verso la contemporanea. I caratteri della pizza canotto, è bene ricordarlo, accentuano le caratteristiche della tradizionale. Il cornicione, oggetto dello scontro di definizione, è sempre stato presente nella napoletana. Certo non tutti ricordano che a Roma e in molte città del nord la distinzione con la napoletana era affidata proprio alla presenza del cornicione. Altri tempi che in mancanza dei social divisivi sono quasi dimenticati.
Egualmente la minore circonferenza della pizza era (ed è) fatto conosciuto a Napoli. La pizza borghese del Vomero non avrebbe mai ecceduto oltre il piatto. E questo era segno distintivo rispetto alla pizza più popolare del centro storico e dei quartieri. Anche se alcuni ristoranti – pizzeria la proponevano al di fuori del quartiere collinare.
Dov’è la pizzeria 3.0 di Ciro Cascella
E la pizzeria 3.0 riecheggia proprio quel modo di fare borghese della pizza anche nella scelta e nella costruzione del luogo. Siamo a San Pasquale, luogo d’elezione dello struscio giovanile e borghese per definizione. I locali sono in un piccolo caseggiato cielo – terra con un layout pulito e il vezzo del bianco, degli specchi e della vetrata che definiscono il piccolo dehors. La qualità dell’accoglienza si nota subito.
Il triangolo è quello delle pizzerie che guardano alla riviera di Chiaia con il campione della specialità contemporanea Vincenzo Capuano e i pesi massimi Gino Sorbillo, i fratelli Salvo e 50 Kalò.
Ciro Cascella ha giocato molto sulla carta della differenziazione aggiungendo una spruzzata di misurato food – porn alle farciture che rende molto alla moda la sua pizza.
La lista delle pizze è lunga e non rischia di lasciare insoddisfatto qualcuno.
Ma la partenza è sempre affidata ai due fritti benchmark. Crocché e frittatina di pasta con bucatini ben tenuti dalla cottura. Una leggera sapidità per i crocché, ma l’avvio è buono.
Le pizza canotto di Cascella che diciamo stravagante
Dalla carta scegliamo due “stravaganze” che ben riassumono l’indole della pizzeria e del pizzaiolo. La Margherita 3.0 e la pizza o’ Ruotiello. Entrambe, come tutte, anticipate dal simbolo dell’hashtag.
Perché questa scelta?
La prima, la Margherita 3.0 (10 €), è la pizza canotto di Ciro Cascella con una punta divisiva o instagrammabile. Al cornicione alto e tronfio abbina un altro dei punti di discussione pizzeschi. Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte – come recita il claim di Latteria Sorrentina – o la mozzarella di bufala? Cascella, che per la sua pizza canotto utilizza il Fiordilatte di Napoli del famoso caseificio, unisce fiordilatte campano e mozzarella da 200 grammi in bella mostra al centro. Non sembrerebbe una novità visto l’uso del bocconcino centrale.
Ma qui Cascella esagera con la pezzatura e combina i latticini. La raccomandazione corre d’obbligo. Finire prima la pizza con il fiordilatte vaccino e poi attaccare la mozzarella bufalina. Altrimenti il latte della mozzarella finirà con l’inzuppare il disco di pasta. Per gli appassionati dei latticini, la Margherita 3.0 è scelta irrinunciabile.
La pizza di Cascella al polo opposto della canotto
O’ Ruotiello è la pizza nel ruoto di Ciro Cascella che con abile colpo abbraccia tutto l’arco costituzionale delle pizzerie napoletane, dal tegame al canotto. Sembrerebbe quasi un ripudio del contemporaneo, ma la scelta in realtà chiude il cerchio del percorso tradizione – innovazione che diventa di sostanza. Il ritorno al passato del tegame è svolto senza paura di intaccare l’idea di differenziarsi, anzi lo sottolinea. Questa versione della margherita in teglia è la prova, se ce ne fosse bisogno, che una ripresa del dimenticato diventa innovazione.
Le pizze alla prova del gusto
Per l’impasto della pizza canotto e del ruotiello ha scelto un mix di farine della Mulino Caputo anche qui differenziandosi da colleghi tradizionalisti e contemporanei. Il mix è quasi ovunque la scelta per ottenere quella leggerezza e scioglievolezza della pizza contemporanea che sono tratti distintivi della categoria. Risultato raggiunto anche se la cottura, affidata al forno a gas, aveva qualche lacuna.
Ma lo staff al forno non era quello del quintetto base e al bancone mancava anche capitan Cascella. Insomma, beccato l’unico turno di riposo in questa stagione “mezza post pandemica” che sta mettendo a dura prova le squadre.
La piacevolezza della pizzeria non si discute. E anche la possibilità di abbinare a fritti e pizza vini o bollicine (nel nostro caso calici di Ca’ del Bosco) fanno segnare in rubrica l’indirizzo. Anche per assaggiare qualche altra interessante farcitura della pizza canotto di Ciro Cascella.
Voto: 8/10
Pizza 3.0 Ciro Cascella. Via San Pasquale, 68. Napoli. Tel. +390814976322
