Cibus: 10 anteprime da gustare a Parma nella prima fiera della ripartenza

Cibus 2021 è il salone del cibo e della ripartenza in questa emergenza pandemica che ha mollato un po’ la presa. A Parma, dal 31 agosto al 3 settembre, potremo valutare la capacità delle aziende e degli attori della scena gastronomica di rimettersi in marcia. Quella marcia interrotta a maggio dell’anno scorso, mese tradizionale del Cibus, che ha fatto slittare al 2021 la XX edizione. Il Cibus 2021 raccoglie circa 2.000 espositori e lo annunciamo con 10 anteprime.

I numeri per guardare al bel tempo ci sono. Il settore agroalimentare ha sostenuto i consumi degli italiani durante il lockdown e sta aumentando, anche nel primo semestre del 2021, i suoi livelli produttivi. L’export è cresciuto dell’11%. A Cibus 2021 sono attesi circa 500 nuovi prodotti

Da Cibus rimarcano che i nuovi prodotti sembrano seguire tre tendenze.

• La salutista con prodotti bio, vegetariani e vegani.
• La tradizione storica della produzione e della gastronomia italiana.
• La flexitariana, sensibile alle tematiche del mangiar sano ma che non rinuncia alla carne, al pesce, ai formaggi.

10 anteprime sono il segnale di questa voglia di ripartenza segnalata a più riprese nelle newsletter delle aziende che annunciano la partecipazione.

A disposizione dei visitatori del Cibus c’è l’App da scaricare sul telefono con un’ampia sezione dedicata alle novità di prodotto.

Ed ora ecco le 10 anteprime per assaggiare il Cibus 2021.

1. Fiordimini di Latteria Sorrentina

Latteria Sorrentina, lo storico caseificio attivo dal 1880 alle falde del Vesuvio, produce e distribuisce il proprio fiordilatte non solo in Italia e in Europa ma anche in Asia, Australia e Americhe. Il periodo di lockdown ha reso ancora più agile la filiera per rispondere a una domanda pronta a contrarsi e ad espandersi velocemente.

La forza è nella capacità di interpretare una gamma di fiordilatti preparati seguendo le lavorazioni tradizionali della Penisola Sorrentina.

Al Cibus, le anteprime di prodotto riguardano i formati mini della Lavorazione 100% Italia declinati al naturale e frozen. La nuova pezzatura sarà disponibile in un formato da 400 grammi che si affianca ai formati da 1 kg, 2 kg e 7 kg. “Il Fiordimini è un campione del salvaspazio oltre che di ecosostenibilità”, spiega il Vice Presidente Giovanni Amodio. “È l’alleato indispensabile in pizzeria e in cucina perché costituisce una piccola scorta d’emergenza pronta all’uso. La soluzione ideale per garantire il pieno controllo dei dosaggi ed evitare il minimo spreco di latticini”.

Nello stand, come di consueto, Latteria Sorrentina allestisce una pizzeria fedele al motto “Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte”. Il layout, messo in opera dalla Smaf di Salvatore Pizza, ricostruisce un paesaggio onirico e naturale con grappoli di fiordilatte che sottolineano la leggerezza e la purezza dell’ingrediente.

Gli ospiti per le anteprime al Cibus

Il calendario degli assaggi di pizza prevede la partecipazione dei due testimonial dell’azienda: Gino Sorbillo e Renato Bosco.

Padiglione 2 – Stand H014

2. Fior di Ceci di Mulino Caputo

Mulino Caputo, azienda storica della città con il suo mulino dal 1925 al Ponte dei Granili (prima era nella zona della Reggia di Carditello), è il punto di riferimento per la pizza napoletana. L’esperienza maturata con il Trofeo Mondiale, a stretto contato con i pizzaioli, e il Campo Caputo, in filiera diretta con gli agricoltori, ha creato un circolo virtuoso. Di cui beneficiano le farine ottenute per macinazione lenta con cilindri a rullo. La tecnica che non stressa i grani selezionati a monte dell’impacchettamento ha permesso a Mulino Caputo di spaziare dalla pizza tradizionale a quella contemporanea. La specializzazione nel settore delle farine dedicate ai professionisti ha ampliato il range dei prodotti.

Dalle consolidate e sempre efficaci “Rossa” e “Blu”, l’azienda molitoria napoletana è passata alla “Tipo 1”, alla “Nuvola” e alla “Grano Nostrum” in un ventaglio di possibilità che ha suggerito il claim Le farine dai mille colori.

Colori che contraddistinguono la destinazione d’uso di ciascuna farina e che hanno accompagnato lo sbarco nella GDO con i pacchetti da 1 chilogrammo. Un utilizzo domestico spinto con incrementi di vendite elevatissimi nel corso del lockdown e che ha permesso agli amatori di avere a disposizione materiali da Formula Uno.

La farina dai mille colori, che ha avuto grande successo negli spot sulle televisioni generaliste, richiama anche l’atmosfera tipica di Napoli. Ed è questa visione che è riproposta dallo stand elaborato dall’agenzia CBA.

Vicoli che diventano vivi grazie alla presenza allo stand – con l’abituale forno per pizza – del team di pizzaioli che trasformano la farina in pizza. Per la tradizionale c’è il Campione del Mondo Davide Civitiello. Per la contemporanea, il pizzaiolo resident è Vincenzo Iannucci. Tra gli ospiti, l’instancabile Gino Sorbillo (la mattina del 1 settembre).

Le farine alternative: anteprime al Cibus

Ma la vera novità è l’allargamento molitorio a un settore contiguo e alternativo: quelle delle farina da legumi. Come quella di ceci e di piselli assaggiate in fase di messa a punto con la ricetta del pane e delle piadine. Civitiello e Iannucci elaboreranno in fiera lievitati a partire da questi ingredienti che coniugano la tendenza storica con quella flexitariana.

Padiglione 6 – Stand C022

3. Anteprime al Cibus: la carne d’anatra di CZ Agricola

CZ Agricola è una realtà familiare che nasce nel 2014, in provincia di Pavia, con occhio attento alla tradizione dell’allevamento delle anatre. L’azienda è impegnata dall’allevamento alla commercializzazione di prodotti a base di carne di anatra per la ristorazione e il dettaglio. La filiera produttiva è interamente italiana.

Anche in questo caso la tradizione si interseca con la tendenza flexitariana. La carne di anatra ha un aspetto salutistico dovuto alla bassa percentuale di grassi e all’alta presenza di ferro.

La Macinata e gli Hamburger freschi sono le novità di prodotto che si aggiungono agli Hamburger gelo, Petto e Cosce precotte, Speck e Salame affettati

Padiglione 03 – Stand A 020 (LODI EXPORT)!

4. Zhero di Ice Cube

Ice Cube è il primo produttore in Italia di ghiaccio puro per uso alimentare. L’azienda produce ghiaccio con acqua oligominerale pura, cristallina, inodore e insapore, ottenuta dalle sorgenti di Scillato, nel gruppo montuoso delle Madonie, in Sicilia.

A Cibus 2021 presenta Zhero, ghiaccio alimentare aromatizzato in quattro proposte: 100% naturale, senza zuccheri, totalmente senza calorie e ideale per ogni drink grazie al sapore equilibrato e genuino.

Zhero non altera ma esalta il gusto di ogni drink grazie a una gamma di sapori che richiamano le migliori tradizioni del Paese. Il sapore dello zenzero (Zhero Spice Scent), l’acidità del limone (Zhero Citrus Zest), la freschezza del Mediterraneo a base di menta e rosmarino (Zhero Med Twist), la dolcezza del lampone e fiori di sambuco (Zhero Forest Notes).

Ice Cube assicura che con due cubetti in un bicchier d’acqua il drink è già pronto per essere consumato. Ma, per chi non si stanca mai di sperimentare, gli abbinamenti possibili sono molti: basta una tonica, del gin oppure vodka e il risultato sarà sorprendente.

Ecco i suggerimenti per gli abbinamenti.

I cubetti Zhero Spice Scent decorato con zenzero e servito con acqua Perrier.

Zhero Citrus Zest con gin per un gin tonic.

I cubetti Forest Notes shakerato con vodka e servito in coppa con un lampone.

Zhero Med Twist servito con la tonica Sanpellegrino e decorato con menta e rosmarino.

Padiglione 06 – Stand 005

5. La cialda compostabile, i buccaccielli e il tiramisù di Caffè Borbone

Al Cibus 2021, Caffè Borbone presenta la nuova cialda compostabile 100% Amici della Natura, dall’involucro riciclabile nella raccolta della carta. Il brand napoletano è stato il primo a lanciarla sul mercato.

Nello stand, ampia sezione dedicata alla pasticceria con Re Buccacciello nato dalla collaborazione con Casa Infante, altra realtà partenopea dalla lunga storia.

E sempre per la pasticceria, si terrà la premiazione del contest creativo L’altra faccia del tiramisù. Il progetto ideato da 50 Top Italy, in collaborazione con Caffè Borbone, ha visto protagonisti pasticcieri, pastry chef e cuochi under 35. Il vincitore Angelo Mattia Tramontano del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia (Napoli) preparerà il suo Tirame-sù. E riceverà il premio dai curatori di 50 Top Italy Luciano Pignataro,  Barbara Guerra ed Albert Sapere il 2 settembre, alle ore 15.

Padiglione 06 – stand E-016

6. Il Cacio di Venere de Il Fiorino

Il Fiorino produce da oltre 60 anni in Maremma, nel cuore della Toscana, pecorini con un metodo di lavorazione artigianale e con latte proveniente solo da allevamenti locali. La storia del Caseificio Il Fiorino inizia nel 1957, quando Duilio Fiorini fondò a Roccalbegna, alle pendici del Monte Amiata, il primo stabilimento.

Oggi a guidare l’azienda sono Angela Fiorini, figlia del fondatore e il marito Simone Sargentoni che mantengono la tradizionale genuinità e l’eccellenza artigianale. Le specialità de Il Fiorino si trovano nei punti vendita più prestigiosi in Italia e all’estero: da Londra a Stoccolma da New York a Tokyo fino a Sidney.

Anteprime al Cibus 2021: il nuovo pecorino

Il Fiorino presenta a Cibus 2021 il Cacio di Venere, pecorino con latte biologico di maremma e tartufo bianchetto biologico toscano dell’azienda di Stefania Calugi.

Il nuovo pecorino è realizzato con latte biologico di altissima qualità, proveniente dai pascoli nei dintorni del caseificio di Roccalbegna. Stagionato per circa otto mesi, si riconosce per il colore della pasta ambrato e marrone vivo nella parte esterna. Ha una forma larga e non molto alta, per consentire una stagionatura più compatta e omogenea.

L’azienda consiglia di abbinare il Cacio di Venere con le bollicine e i rossi raffinati. Per quanto riguarda i vini spumanti, Franciacorta, Trento DOP e Champagne Blanc de Blancs possono offrire quelle bollicine mediamente strutturate, profumate e mediamente persistenti, dotato di freschezza e sapidità che esaltano la tendenza dolce del formaggio. Nei vini rossi un buon abbinamento è con Barbaresco, Vino Nobile di Montepulciano, Pinot Nero, ma è possibile spingersi a un raffinato Barolo. In cucina, invece, il cacio di Venere è indicato per un risotto, per mantecare degli gnocchi o dei tagliolini, per arricchire una tartare di manzo. O anche per completare una pizza bianca con fiordilatte e scaglie di cacio di Venere, oppure in fettine sottilissime sopra una calda polenta crogiolata in forno.

Padiglione 2 – Stand B019

7. Il pesto Rossi e il parmigiano reggiano di Bonat

Giorgo Bonat e il figlio Gianluca conducono l’azienda agricola nella campagna parmense. La loro è una famiglia di agricoltori e allevatori da quattro generazioni. Hanno circa 100 mucche che producono latte che trasformano in Parmigiano Reggiano nel caseificio.

Il latte utilizzato è solo quello delle mucche dell’azienda agricola che sono alimentate con il fieno prodotto dei loro campi. Bonat è la nostra un’azienda a ciclo completo; dal cibo per gli animali, al latte che producono, alla trasformazione in formaggio fino alla vendita, tutto curato e gestito direttamente. 

Più che di anteprime al Cibus, si dovrebbe parlare di conferma della tradizione in ossequio a una delle tre tendenze individuate. Ma allo stand Palatifini – Bonat ci sarà la degustazione della pasta con il pesto prodotto in loco in un mortaio del 1700. L’autore, manco a dirlo, è Roberto Panizza di Pesto Rossi cioè il pesto in barattolo che è (quasi) sempre migliore del pesto fatto in casa

Ai fornelli ci sarà anche Giacomo Gallina.

Padiglione 7 – Stand D034

8. Gusto Canario

Abbandonate per un attimo gli scenari nostrani e volate alle Canarie.

Gusto Canario è il primo e-shop di specialità enogastronomiche delle Isole Canarie che invita a un viaggio tra i sapori tipici dell’arcipelago spagnolo. È una start-up nata dall’incontro di tre imprenditori e professionisti italiani che hanno fatto delle “isole fortunate” la loro casa: Danilo Bellavia, CEO; Fernando Paganelli, Marketing Director; e Marilena Pratesi, Business Development Director. Vivendo alle Canarie hanno imparato a conoscere una cucina che nel corso dei secoli ha accolto e inglobato le influenze delle culture africana, europea e sudamericana, diventando emblema di una tradizione realmente multietnica e internazionale.

Al Cibus 2021, Gusto Canario presenta un “assaggio” delle specialità enogastronomiche di questo continente in miniatura disponibili sullo shop (circa 200 referenze), prodotte da aziende che fanno dell’artigianalità e del rispetto del territorio il loro punto di forza.

Presso lo stand ci saranno il vino di banana IGT, le creme di aceto preparate con frutta e marmellate di papaya e mango, cactus e aloe. Insieme a salse tipiche come il mojo e l’almogrote.

Padiglione 5 – Stand F052

9. Le migliori birre dell’anno

In occasione della sedicesima edizione di Birra dell’Anno, l’associazione di categoria dei Piccoli Birrifici Indipendenti ha scelto Cibus come location per la premiazione del concorso che ogni anno decreta le migliori birre artigianali italiane. La consegna dei premi per le 45 categorie in gara avverrà proprio nella giornata di apertura del Salone Internazionale dell’Alimentazione, martedì 31 agosto alle ore 15.00, nella sala Barilla.

Un’anteprima cui seguiranno nei giorni successivi incontri a tema. Il Salone sarà anche occasione per degustare la birra artigianale italiana in città, dal 3 al 5 settembre, nel Cibus Off Village che animerà il centro di Parma. uaranta saranno le spine artigianali che si potranno assaggiare nella Food & Beverage court nel Borgo delle Cucine venerdì 3 settembre dalle ore 18, sabato 4 e domenica 5 dalle ore 10 per tutta la giornata.

Padiglione 7

10. 25 ricette inedite del Consorzio Gorgonzola

Al Cibus 2021, il Consorzio del Gorgonzola presenterà in anteprima il nuovo ricettario, in italiano e in inglese, che pone l’accento sulla capacità di un grande e storico formaggio come il Gorgonzola Dop di adattarsi alle esigenze dei tempi che corrono.

Le 25 ricette inedite, con tanti piatti unici dalla pizza alle insalate, guardano anche a portate internazionali come la Paella spagnola o il Poke hawaiano. E ancora, quiche e crepes come in Francia; cupcake, bagel e waffle tipici della tradizione culinaria anglosassone e mitteleuropea a dimostrazione della grande versatilità del Gorgonzola Dop.

Padiglione 2 – Stand D 014