Pizza alta o fina di pasta: Gennaro Russo alla pizzeria Pizza Napoletana
C’è un nuovo ingresso alla pizzeria Pizza Napoletana a Calata Capodichino che rilancia la tradizione della alta o fina di pasta. A prendere il controllo del bancone arriva Gennaro Russo.
Nome molto conosciuto tra gli appassionati della pizza a Napoli per le sue esperienze ai Tribunali Dal Presidente e da Di Matteo a piazza Municipio.
Una rivoluzione nel segno della più schietta tradizione della pizza napoletana, quella per cui il nome omonimo della pizzeria rimbalza sul web.
“Con l’ingresso di Gennaro Russo in pizzeria accanto al fornaio Marco Massa, sistemiamo un altro tassello della nostra ricostruzione della vera pizza napoletana”, spiega Gianfranco D’Urso socio con Enzo Zarelli.
Ed eccolo Gennaro Russo in azione con la “nuova” proposta della pizza alta o fina di pasta. L’opzione era in vigore in molte pizzerie nel passato recente della pizza napoletana. Indicava la scelta tra un fondo leggermente più alto e un cornicione più pronunciato rispetto alla classica ruota di carro tribunalizia. Come dire, l’antesignana della pizza canotto che ha portato all’estremo il concetto del cornicione super alveolato.
Una novità che profuma di antico e sa di buono e non mancherà di far discutere gli affezionati della pizza made in Napoli.
La domanda o la richiesta pizza alta o fina di pasta non circola più tra i tavoli delle pizzerie. La specializzazione in pizza tradizionale (la maggioranza) o in pizza contemporanea l’ha fatta scivolare nell’oblio. Ben venga questo recupero che al tavolo diventa ulteriore motivo di soddisfazione personale.
Pizza alta o fina di pasta per la margherita
Abbiamo assaggiato la doppia interpretazione di Gennaro Russo della pizza alta o fina di pasta in versione margherita e salsiccia e friarielli. Che porta anche un’altra novità.
L’impasto è un classico diretto con farina Blu di Mulino Caputo. Si pesca a piene mani dalla tradizione del cuore di Napoli con una maturazione portata all’estremo. Il risultato è una pizza godibile che mantiene la consistenza del morso ma è scioglievole come chiedono gli ultimi dettami.
Il manico di Gennaro Russo si rivela anche nella sintesi degli ingredienti di condimento con la percezione dei singoli prodotti. Quindi, il pomodoro Agrigenus e il Fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina non sono comprimari. Merito dell’attenta gestione dei tempi delle preparazioni che vanno a braccetto con quelli della lievitazione e maturazione.
La doppia salsiccia e friarielli
Altra novità per la salsiccia e friarielli che con un gioco di parole si reinventa e diventa doppiamente buona. Doppia perché ovviamente si può richiedere la pizza fina o alta di pasta.
Ma soprattutto doppia perché Gennaro Russo ha un’interpretazione un po’ tracotante dell’irrinunciabile – almeno in inverno – salsiccia e friarielli. “Ci va molto condimento, anzi, molta salsiccia, per restituire la sensazione del panino per palati forti”, spiega Gennaro Russo.
E il piacere della super farcitura è proprio questo. Una pizza confort food con la salsiccia del macellaio Roberto di San Sebastiano al Vesuvio e i friarielli di Don Ciro. Spettacolo assicurato.
Tra la pizza fina e quella alta di pasta la preferenza sulla salsiccia e friarielli va alla alta (saremo in minoranza). Goduria raddoppiata anzi triplicata. Restando in attesa di assaggiare nuovamente la pizza Via Tribunali. Ovvero la würstel e patatine in versione alta.
Voto: 8,5/10
Pizzeria Pizza Napoletana. Calata Capodichino, 128. Napoli. Tel. +3908118634803
