Davide Ruotolo si è battuto con le unghie e con i denti ma anche con la testa ed il cuore nel Campionato della Pizza 2024 in Campania. Ed infatti Palazzo Petrucci Pizzeria è l’unica rappresentante della fazione “Napoli e provincia” a giungere in finale. Il più giovane di tutti (27 anni) ma non il meno temibile. Entra nella Top Five e lo fa con personalità e mentalità, superando le qualifiche come primo del suo girone ma anche conquistandosi il punteggio più alto tra le migliori 16 pizzerie in Campania entrate nel tabellone della fase finale.
Nonostante il destino lo voglia decisamente sfidare mettendogli contro prima Pepe in Grani e poi I Masanielli di Francesco Martucci, Davide Ruotolo continua a dar prova del suo valore raggiungendo in entrambe le fasi il miglior punteggio.
Il percorso di Davide Ruotolo nel Campionato della Pizza
Quando sono state raccolte le 50 preferenze dei giudici di questo campionato, Davide Ruotolo compariva nei “Saranno famosi”, ovvero come giovane promessa della pizza. Le sfide che questo campionato gli ha riservato non sono state né poche né semplici. Eppure, il risultato è stato che Davide Ruotolo si è affermato come l’uomo da battere.
Il girone di qualificazione da cui è uscito vincitore e che ha messo una bella ipoteca per la testa di serie n° 1. Ruotolo, infatti, con ben 785 punti (corrispondenti ad un voto in pagella di 8,7) trionfa nel Girone H ma anche nella classifica generale che ha decretato le migliori 16 pizzerie della Campania. Il suo punteggio, dunque, è stato il migliore dei 10 Gironi di Qualificazione (per 50 pizzerie) che hanno portato le giurie a esprimere un giudizio su 150 pizze e 450 assaggi in questa prima fase.
Così, Davide Ruotolo ha portato Palazzo Petrucci Pizzeria ad essere la miglior pizzeria di Napoli e Provincia ed inserirsi nella classifica delle migliori margherite. Plauso della commissione per la sua salsiccia e friarielli che vantava una esecuzione magistrale grazie al dettaglio che vi avevamo già fatto notare con Marco D’Elia e la Pizzeria Gli Esposito (altra finalista del Campionato della pizza 2024): un addetto allo spadellamento (al momento e a mestiere) dei friarielli. Certo, questo oltre impasto buonissimo, materia prima di qualità e stagionalità.
Gli Ottavi di Finale di Davide Ruotolo al Campionato della Pizza
L’accesso agli Ottavi con queste premesse avrebbe dovuto facilitarlo. E invece casualità ha voluto che il primo classificato affrontasse il 16esimo. Vi ricordiamo che l classifica è stata stilata inserendo i 10 vincitori dei singoli girono e poi tra i secondi classificati i migliori 6. Ebbene, il sesto miglior secondo era Pepe in grani con un punteggio di 684 (voto scolastico di 7.6). Insomma, un bel vantaggio quello di Palazzo Petrucci.
Ma agli ottavi si ricominciava da capo: azzeramento punteggi, nuove tre pizze, scontro diretto e giuria non più al buio. Il tutto poi misto al carico emotivo di sfidare una icona della pizza nel mondo… beh, lo scherzetto era dietro l’angolo.
Invece no, Davide non ci sta! Si fa per dire perché Ruotolo è più presente che mai e sforna tre capolavori: una capricciosa che si aggiudica il primo posto tra le migliori 16 della Campania ed una sua versione di Diavola che vola di diritto al secondo posto della classifica delle diavole imperdibili. L’esibizione in piazza San Domenico Maggiore vale a Palazzo Petrucci un voto scolastico pari a 8,96 – praticamente 9. Una prestazione molto vicina alla perfezione, grazie all’estro del pizzaiolo ma soprattutto grazie ad un impasto impeccabile. Il punteggio dice 807 punti, superando di ben 51 punti lo sfidante. Di nuovo Ruotolo porta Palazzo Petrucci Pizzeria sul gradino più alto del podio: questo è il punteggio più alto degli Ottavi. Al secondo posto, con 805 punti si piazza Francesco Martucci: soli 2 punti di distanza da quel giovanotto che lo vede come il culmine a cui aspirare.
I Quarti e l’approdo in Finale
Dunque, si dà inizio ai Quarti e Palazzo Petrucci deve combattere per l’accesso in Finale proprio contro I Masanielli di Francesco Martucci. La sfida tra i due artefici dei più alti punteggi degli Ottavi che si sono tampinati anche nelle singole pizze. SI prospetta uno scontro godurioso.
La Nerano in questo duello è una risposta alla Capricciosa con cui Ruotolo gli aveva rubato la pole per un solo punto (275 a 274 – su 300 punti disponibili). Nella corsa a Marina del Cantone, Martucci si riprende il suo posto superando Ruotolo di ben 2 punti (283 a 281- sempre su 300 punti totali disponibili). Si continua con le altre due pizze in gara: quella al filetto di pomodori e la loro versione di wurstel e patat(in)e.
Nel primo caso siamo ancora una volta dinanzi ad un altro vero successo messo a segno da Ruotolo: ipoteca un altro primo posto nella classifica delle migliori filetto di pomodoro in Campania) superando Martucci, nello specifico di ben 36 punti. Per la pizza wurstel e patatine invece l’andamento si inverte ed è il Casertano a mettere una distanza di ben 34 punti. Ora se siete stati attenti, senza manco essere super pratici di numeri avrete notato lo strabiliante effetto ex aequo. Ebbene sì, Ruotolo e Martucci accedono entrambi alla finale con un pari merito!
È successo di nuovo: Davide Ruotolo ha saputo rendere avvincente una sfida che all’andata sembrava essere già decisa portando anche il Campionato della Pizza a modificare le proprie regole e decretare che in autunno avrà luogo una finale a 5.
Non resta che vedere come andrà a finire.
La pizza di Davide Ruotolo a Palazzo Petrucci
La pizza di Palazzo Petrucci Pizzeria è praticamente la carta di identità di Davide Ruotolo: giovane ma con un forte senso di appartenenza, una coesistenza di autentica napoletanità e apertura all’internazionalità.
Davide ha 27 anni e da ben 7 anni è al timone di Palazzo Petrucci Pizzeria, è ormai punto di riferimento per gli amanti della pizza con identità veracemente partenopea ma che ha saputo trovare una propria evoluzione. Possiamo dire che la pizza di Palazzo Petrucci ha camminato con Davide Ruotolo crescendo e definendosi; cambiando impasti e modalità di cottura; traendo spunto dalla cucina dello chef Lino Scarallo e non dimenticandosi mai di perseguire il gusto napoletano con – però – un tocco internazionale.
Partiamo dal fatto che il panetto è di peso molto basso (220 grammi) e viene stagliato da un impasto che prevede la partenza da un prefermento di tipo poolish ed è comunque frutto di un mix di tre farine. Ma andiamo con ordine. Il poolish viene fatto con farina Saccorosso. A 24 ore e temperatura controllata. Ciò vuol dire che viene messo in frigo e poi, al mattino di ogni giorno seguente si impasta per la sera.
La percentuale di poolish da utilizzare varia a seconda di temperature e tempistiche. La chiusura dell’impasto viene fatta con altre due farine Caputo: la tipo 1 e la special. La scelta di inserire la tipo 1 è dovuta principalmente alla capacità di assorbire molta acqua e quindi di spingere con l’idratazione fino al 78% dovendo poi affrontare la cottura in elettrico.
Il forno elettrico, l’unico della Top Five
Il forno elettrico, sì. Altro dettaglio che rende la pizza di Davide apparentemente distante dal classicismo napoletano. Ma vi esortiamo ad andare a provare. Perché questa cottura diventa un ingrediente se sapientemente padroneggiata. Davide ci spiega che lavorano con una temperatura standard di 460 gradi e con una disposizione ben precisa, in quanto la temperatura cambia a seconda della mattonella su cui viene cotta la pizza. Per cui i 460 gradi stanno sulla terza e ultima mattonella; su quella centrale c’è uno sgravo di 15-20 gradi; mentre sulla prima si arriva a 420 gradi. Questo permette una cottura precisa e sostenuta, che impiega tempi trai 90 ed i 120 secondi. Logicamente, la cottura di ogni pizza varia anche in base al topping.
La pizza contemporanea di Palazzo Petrucci
Prende vita, così, quello che si potrebbe definire un panetto napoletano moderno, con aspetto e stesura tradizionali ma dal sapore pieno, assai identitario, giustamente sapido e dalla struttura pregevole. Un impasto che dà il meglio di sé in tutte le sue “versioni” proprio grazie alla taratura della cottura. Dunque, che abbiate scelto una Palazzo Petrucci, una Filetto o una Davide Ruotolo non incepperete nel disagio di topping umido o di una focaccia bruschettata; anzi, ritroverete la stessa piacevolezza sempre. Questo lo si deve alla gestione dell’impasto ma anche a quella del topping ma soprattutto all’adattamento dell’uno con l’altro.
Palazzo Petrucci: un ristorante stellato e una pizzeria in Guida Michelin
L’idea è pensare al “piatto” tutto insieme. Qualcosa che Ruotolo ha saputo apprendere dallo chef Lino Scarallo del ristorante stellato e ha messo in mostra durante il Campionato della pizza. Ma ha saputo anche farlo proprio e portare la propria personalità in ogni creazione. Basta osservare quella Diavola che sa di Sud Italia e profuma di Oriente. Oppure le sue Nerano e Filetto che trasformano la terrazza sull’obelisco di Piazza San Domenico Maggiore in un affaccio davanti al golfo di Surriento. E ancora, la wurstel e patatine con la finezza tecnica del fleischkäse tedesco accostata alla chicca comunicativa del Ti sblocco un ricordo –claim social(mente) riconosciuto. E sopra tutte la capricciosa, che per Davide sembra essere il riassunto di tutto ciò che ha imparato: mai rinunciare a dire la propria.
È stato tutto ciò a far sì che Davide Ruotolo diventasse l’uomo da battere di questo campionato. Rigorosamente, misto allo spirito di competizione ed alla voglia di dimostrare che l’esperienza non viene dall’età anagrafica, piuttosto da una conoscenza diretta, personalmente acquisita con l’osservazione, l’uso o la pratica, di una determinata sfera della realtà. La pizza di Davide ha dimostrato di saper (far) viaggiare pur restando sempre ben piantata per territorio e concretezza. È stata questa la costante di Palazzo Petrucci Pizzeria, attraverso Davide Ruotolo.
La pizzeria Palazzo Petrucci nel cuore di Napoli
Palazzo Petrucci Pizzeria ha da poco compiuto 10 anni. Un traguardo importante soprattutto perché in questo decennio di successi ne sono arrivati, come ad esempio la segnalazione in Guida Michelin dal 2021 che ha portato il locale di Piazza San Domenico ad essere tra i primi 7 indirizzi, in tutta Italia, indicati dalla Rossa per la pizza (nel 2024 se ne contano soltanto 9).
La pizzeria si trova in pieno centro storico a Napoli, nei locali adiacenti a quelli in cui precedentemente vi era il ristorante, poi trasferito a Posillipo e che aveva già segnato il percorso illuminato dalle stelle. Infatti, Palazzo Petrucci Ristorante nacque nel 2007 e dopo soli pochi mesi venne insignito del Macaron per l’edizione 2008. Con la stella del ristorante portata a splendere su un vero panorama mozzafiato, Edoardo Trotta decide che quel locale dovrà avere una nuova vita.
La piazza è crocevia di due importanti strade della città: Spaccanapoli e via Mezzocannone; si trova nel cuore del centro storico partenopeo, nonché Patrimonio UNESCO. Parliamo della Napoli più autentica ed al contempo più turistica. E questo non sfugge a uno sguardo attento ma soprattutto aperto. È quello di Trotta che decide di avviare il progetto pizzeria ma anche di investire con una visione decisamente aperta sul futuro. Ecco che si rivelano vincenti le scelte del giovane Davide Ruotolo, quella di prendere il primo prototipo del forno elettrico Neapolis e quella di puntare su una napoletanità scevra dai luoghi comuni.
La terrazza
Oltre al dehors direttamente in piazza ed alla sala interna, Palazzo Petrucci Pizzeria ha una terrazza meravigliosa che riesce a far sentire chiunque ben più in alto dell’obelisco di San Domenico. Una atmosfera già di per sé magica che viene potenziata dalle luci giuste e da un servizio attento e garbato. E udite, udite: dalla possibilità di prenotazione, altro particolare che può rendere indubbiamente la serata più piacevole.
Ma c’è di più, ci sono il cocktail bar – dovreste assaggiare il Napoli Spritz – e le pizze ed i fritti. Ah, e poi c’è Davide: un continuo mettere in pratica nuove idee. Provate a chiedergli della sua parigina!
La pizza migliore di Davide Ruotolo al Campionato della Pizza è la Capricciosa
Dicevamo “la capricciosa sopra tutte” e un motivo preciso c’è. Questa, infatti, è la pizza migliore di questo campionato messa in tavola da Palazzo Petrucci Pizzeria e quindi da Davide Ruotolo. Una Capricciosa che ha steso tutte le altre assaggiate durante la Fase degli Ottavi, sicuramente, ma ci sbilanciamo e vi diciamo che addirittura potrebbe essere anche tra le migliori creazioni di tutta la competizione. Ad oggi, certo.
Ruotolo rende ragionata una pizza nata dall’irragionevolezza. Come? Mirando all’equilibrio, puntando a mettere in pratica tutto quello che ha assorbito in questi anni attraverso l’ascolto del cliente e l’osservare uno chef a lavoro: si fa centro se i piatti sanno raccontarsi da soli.
Perché dovreste mangiare la Capricciosa
Si parte dall’estetica: pizza bellissima, elegante, dai colori delicatissimi ma vivi e avvolgenti. Si passa poi al profumo: intenso ma che sa scandire ogni ingrediente. Passando all’assaggio, il morso tira dritto all’essenziale: il gusto – giocando con una serie di sterzate. Perché Ruotolo riesce a valorizzare i difetti di una classica capricciosa, facendone una versione personale eppure senza snaturarla.
Esempi? Il carciofino Maida intinto in olio al basilico. A dimostrazione che anche un prodotto di qualità necessita di capacità di esser trattato: questo dettaglio smorza l’effetto acetoso pur senza annullarlo. Ancora: olive nere intere e denocciolate, a dare il giusto sentore amaro. E poi i funghi: “semplici” champignon, ma saltati al momento per armonizzare il morso grazie alla carnosità che serve nella masticazione e all’esaltazione del gusto della parte più speziata (e problematica). Il cotto San Giovanni, buonissimo, Non serve aggiungere altro. Eppure, Davide decide di stracciarlo leggermente così da lasciar trapelare a tutto il resto di trapelare (in vista ed in olfatto). Il salame croccante è goloso ed è il quid extra che completa il ventaglio dei sapori e delle consistenze. C’è però un surplus: pomodorini gialli a crudo che rinfrescano, addolciscono, ravvivano e riposano il palato.
La capricciosa di Ruotolo al Campionato della Pizza si racconta così bene che entra in testa come una filastrocca che però non intona storielle, Piuttosto la storia la fa(rà).
Davide Ruotolo nella Finale a 5 tra i migliori pizzaioli della Campania
Salvatore Lioniello, nella Finalissima del Campionato della Pizza 2024, se la giocherà anche con Carlo Sammarco, Marco D’Elia, Salvatore Lioniello. Di cui vi abbiamo raccontato i percorsi nei link che vedete.
E vi ricordiamo quali sono i 5 protagonisti:
- Carlo Sammarco della pizzeria Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa (765 punti)
- Marco D’Elia della pizzeria Gli Esposito a Salerno (778 punti)
- Salvatore Lioniello della pizzeria Da Lioniello a Succivo (782 punti)
- Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli (786 punti)
- Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta (786 punti)
E qui avete tutto Il Campionato della Pizza minuto per minuto
Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore, 5. Napoli. Tel. +390815512460. Facebook. IG.
(Top Five Pizzaioli: 4 Davide Ruotolo – continua)
