4 consigli da Gennaro Esposito per una carbonara spettacolare

La pasta alla carbonara primeggia in tutte le classifiche alla voce “migliori piatti di pasta”, “pasta preferita dagli italiani”, “quale pasta scelgono gli stranieri”. E, ovviamente diventa soggetto di classifiche nella ricerca dei ristoranti che propongono la migliore carbonara. Il condimento della cucina romana è il vero mantra di chi armeggia tra pentole e fornelli e se cercate in rete avrete almeno 100 milioni di risultati a sancire il predominio indiscusso del piatto carbonara o pasta alla carbonara. Preparare un’ottima carbonara in parole povere significa non fare una pasta con un uovo più o meno strapazzato (il dio della cucina ve ne scampi) o accroccare ingredienti come pancetta o panna (in questo caso dovreste essere fulminati). La ricetta perfetta direte non esiste, ma quella scientifica sì. Anche se perfetta la carbonara potrebbe venire con i consigli di Gennaro Esposito.

Ora voi, ragionevolmente, potreste dire cosa c’azzecca uno chef del sud, per quanto con ristorante 2 stelle Michelin, con la carbonara. Facile. È lui che ha presentato la ricerca sul piatto preferito dai turisti stranieri per il World Pasta Day. Vincitore – indovinate – la carbonara seguita da lasagne alla bolognese e spaghetti al pomodoro.

I consigli di Gennaro Esposito per cucinare al meglio la Carbonara

Gennaro Esposito ha cucinato la carbonara e gli altri due piatti risultati primi nelle preferenze dei turisti. E durante il cooking show ha spiegato qualche accorgimento per cucinare la carbonara perfetta. Che sia la volta giusta per mettere la parola definitiva?

Prendete blocco degli appunti e annotate.

1. La pasta per la carbonara deve essere sempre liscia

Anzitutto, lo chef Esposito ha preparato una carbonara utilizzando una pasta corta liscia. Annosa e complessa questione, quella della pasta liscia o rugosa (ma anche quelle sulla pasta rigata, o su corta e lunga, non scherzano). Ma noi sappiamo comunque che lo chef, come dimostra anche questo piatto, ha una predilezione ben motivata per la pasta liscia.

“È che la pasta rigata induce a pensare che ci sia una migliore capacità di far attaccare il sugo. In realtà non è così. Quello che la rende più o meno capace di tenere il sugo è la crosta. Anzi, il rigo rappresenta una notevole fonte di imperfezione. In cottura la presenza del rigo, che crea una sporgenza, fa sì che la pasta non sia cotta uniformemente e quando poi la saltiamo, la superficie del rigo si spappola e va a impastare il piatto.”

Il risultato? Non solo una pasta “non cotta perfettamente”, ma anche una pasta in cui “l’amido interferisce con il sugo”, continua lo chef.

Ci piace comunque ricordare qui anche la puntata di Report su Rai3 del novembre 2020, dove venivano analizzati tutti i miti, le polemiche e le verità sul mondo della pasta.

2. Il guanciale per la carbonara deve essere ben stagionato

Esposito sottolinea anche l’importanza nella carbonara di un guanciale ben stagionato, poiché se troppo fresco rilascia un sapore poco gradevole. La stagionatura minima è comunque 60 giorni – meglio scegliere un prodotto stagionato correttamente, che non presenti parti più scure che rendono il risultato finale meno gradevole. Deve essere il più bianco possibile e con una buona quota di parte magra.

3. Il guanciale per la carbonara non deve essere croccante

Lo chef Esposito è contrario a coloro che cercano una croccantezza eccessiva nel guanciale della carbonara, spingendolo in cotture estreme. Forse, aggiungerei, cercando una carbonizzazione a cui potrebbe far riferimento il nome Carbonara? Ma con una cottura estrema si tira fuori solo la parte sapida del guanciale, snaturando il suo gusto, dice giustamente lo chef.

PS. Noterete che in questo articolo non si è mai usata la parola pan*etta…

4. Nella carbonara ci va il pecorino, sottolinea Gennaro Esposito

Ovviamente il Pecorino, eccellenza romana e sarda, gioca un ruolo importantissimo nell’equilibrio del piatto. Lo ricorda anche Gennaro Esposito che nella carbonara non ci va un qualsiasi formaggio grattugiato.

Tutte le carbonare su Scatti di Gusto

Su Scatti di Gusto trovate comunque la nostra “ricetta scientifica” per preparare la carbonara, a cui potete aggiungere questi consigli di Gennaro Esposito.

Ma non solo: ecco una selezione di articoli a tema carbonara.

• Nella carbonara non ci va la panna
• Come si usano le uova nella carbonara
• Una carbonara romana de Roma
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• La recensione del carbonara show di Max Mariola a Milano
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Insomma, non c’è una sola carbonara e Gennaro Esposito è in buona compagnia.

[Testo in collaborazione con Alessandra Fenyves]