50 Kalò a Piazza Sannazaro, il viaggio nella pizza classica a Napoli
È sempre bello (e buono) ritrovarsi alla tavola della pizzeria 50 Kalò in piazza Sannazaro a Napoli dove officia il sacro rito della pizza Ciro Salvo. Uno dei pochi pizzaioli che ha rinunciato a mettere nell’insegna il suo nome a favore di un’espressione cara ai pizzaioli – ormai lo sanno anche le pietre della piazza – che vuol dire “impasto buono”.
Un doppio tributo all’essenza della pizza la cui farcitura riposa sulla base che è ragione della sua esistenza. Se è vero, come è vero, che sulla pizza napoletana originaria la farcitura era povera e ci si metteva strutto, abbondante pecorino e basilico. E chi ha voglia di sapere della storia della pizza napoletana, potrà leggere lo scritto dell’indimenticabile Raffaele Bracale che ne omaggiò Scatti di Gusto. E poi questo nome 50 Kalò mostra l’attenzione per il cliente in un invito ad assaggiare la pizza dall’impasto buono piuttosto che la maestria del pizzaiolo.
Una cura che ha come conseguenza lunghe file che si snodano all’ingresso di 50 Kalò a piazza Sannazaro. Se volete evitarla potete prenotare alla nuova sede poco distante in piazza della Repubblica. In cui, in fase prodromica del Campionato della Pizza 2025, abbiamo tenuto riunione di preparazione con grande soddisfazione dei nostri palati giudicanti. O, invece, presentarsi in anticipo sui tradizionali orari di servizio. Come abbiamo fatto noi di sabato a pranzo quando è stato sufficiente dichiarare il numero dei commensali e avere in risposta “preferite dentro o fuori?”. Per amore dei pignoli, l’orologio del telefono che ha inquadrato la tovaglietta segna 12:14. Nessun trucco: dovete solo anticiparvi.
Com’è la pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo a piazza Sannazaro
Lo sappiamo, potreste accusarci di un debole per la pizza e la pizzeria 50 Kalò se addirittura ne abbiamo fatto base carbonara di riunione preparatoria. Ma affinare i criteri di giudizio e di confronto interno con 2 pizzerie a così breve distanza converrete che è attrazione logica. Poi, al momento del giudizio istantaneo, siamo ligi alla scheda che individua 4 voci da votare. Ogni pizza può ricevere al massimo un voto di 100/100. Ma prima di parlarvi delle 3 pizze in gara (2 obbligatorie e 1 a scelta della sala o del pizzaiolo), uno sguardo alla pizzeria 50 Kalò di piazza Sannazaro a Napoli.
E come avrete capito dalla risposta della gentile signora all’ingresso, la pizzeria dispone di un ampio dehors. All’interno quasi tutto è immutato dall’apertura di 11 anni fa. Con i due forni a legna che si fronteggiano ai lati opposti del lungo bancone. La sala a destra è arrivata con un primo ampliamento e poi piccole migliorie per rendere sempre più comodo e reattivo il servizio.
Il family feeling
E ora nella sala hanno fatto la loro comparsa il divanetto e le piastre dorate alle pareti che riprendono il family feeling della pizzeria di Roma e, appunto, di quella a piazza della Repubblica a Napoli.
Resta uguale la mise en place essenziale con la tovaglietta di carta che fa anche da menu con i prezzi. Una scelta che bilancia l’immagine e il posizionamento della pizzeria di quartiere – cui Ciro Salvo evidentemente è affezionato – con quella più raffinata. Da star della pizza in un quadrante pregiato della città che fa di questa pizzeria una destinazione di viaggio.
Se proprio vogliamo fare una critica, questa va all’illuminazione con corpi illuminanti che proiettano ombre a tutto spiano. E pur a mezzogiorno e rotti, abbiamo fatto ricorso in qualche foto a un led per eliminare le ombre.
Le pizze in gara alla pizzeria 50 Kalò in piazza Sannazaro
E ora si va con le 3 pizze in concorso. Due obbligatorie, la Margherita e la Capricciosa che dopo i risultati dello scorso Campionato è diventata un feticcio. E una terza a scelta della sala o del pizzaiolo. In questo caso Ciro Salvo non era al banco per cui la scelta è stata espressa dalla sala. Nella veste di un attento cameriere che con sguardo sicuro seguiva i tavoli di sua competenza. Ha scelto la Bufala e fiocco crudo.
In 4 al tavolo, non volendo perdere l’occasione, gli abbiamo chiesto anche una 4a pizza che non fa punteggio come al solito. Ci è stata proposta la Quattro Formaggi a modo mio. Accettata di buon grado.
Per restare “sul pezzo” non ci siamo fatti attrarre dalle sirene dei fritti. Diritti al punto, dunque, con la sequenza favorita dal giro pizza. Cioè una pizza per volta giudiziosamente tagliata in 4 spicchi.
Lo sguardo alla tovaglietta, che abbiamo dato dopo le due scelte, probabilmente vi meraviglierà anche per un altro motivo. I prezzi sono contenuti anche rispetto alla location e al tipo di servizio. In 2 anni la Margherita è passata da 6,50 € a 7 €.
1. La pizza Margherita
Pomodoro San Marzano DOP di Casa Marrazzo, Fior di latte, parmigiano reggiano DOP 44 mesi, olio evo Idra Fattoria Ambrosio, basilico (7 €).
La Margherita arriva a tavola con un profumo inebriante. Il topping è strepitoso. Si nota una buona quantità e qualità di pomodoro, buono anche il latticino, forse troppo abbondante di Parmigiano (grattugiato un po’ grosso ma di alta qualità) che alza la sapidità. Ben valorizzato il basilico, aspetto a volte sottovalutato.
Resta un po’ indietro l’impasto che non rende al massimo e risulta un po’ gommoso con un accenno di crudo in qualche punto. La cottura complessiva però risulta più che accettabile.
2. La pizza Bufala e fiocco di crudo
Bianca con mozzarella di bufala campana DOP, fiocco di prosciutto crudo irpino, olio evo Caieta Cosmo Di Russo (9,50 €).
Visivamente la pizza, storica e simbolo della pizzeria, appare poco invitante. Invece con soli due prodotti Ciro Salvo sforna una pizza buona buona. La dimostrazione che spesso less is more. La pizza si lascia apprezzare per la qualità degli ingredienti e per l’equilibrio nonostante la massiccia dose di olio che con il fiocco di prosciutto crudo irpino si sposa alla perfezione.
La sala ci spiega che la mozzarella di bufala è di una nuova tipologia. La differenza probabilmente la fa la condizione di utilizzo al bancone perché a tavola arriva la solita buona mozzarella cui Ciro Salvo ci ha abituati.
Peccato ancora una volta per l’impasto che vira sul gommoso, ma non crederete ai vostri occhi una volta assaggiata. Al palato, la componente grassa manda in secondo piano la tenacità. Merito anche di una cottura attenta. Il consiglio, anche in questo caso, è di non giudicare da una foto.
La pizza Capricciosa Evoluta di 50 Kalò in piazza Sannazaro
Pomodoro San Marzano DOP di Casa Marrazzo, fior di latte, prosciutto cotto di filiera toscana, funghi champignon freschi trifolati, olive nere Itrana, carciofi violetti brindisini, olio evo Itran’s Madonna dell’Olivo (12 €).
La pizza Capricciosa è un ottimo banco di prova e quella sfornata dal team di Ciro Salvo conferma la bontà della scelta di inserirla tra le obbligatorie del Campionato della Pizza 2025. Nel menu della pizzeria 50 Kalò in piazza Sannazaro è rubricata come Capricciosa Evoluta.
La farcitura mette in evidenza carciofini e olive strepitose. Il prosciutto cotto a straccetti è ben distribuito al pari degli altri ingredienti. Manca il salame, ma nell’evoluzione ci sta anche perché la proteina qui è robusta oltre che piacevole. Come il profumo che si leva dal disco appena posato al centro del tavolo. Favorito dal vettore del pomodoro che sposa bene il mix degli ingredienti.
Persiste solo la non perfetta messa a punto dell’impasto che limita un po’ la performance di una pizza che comunque va assaggiata per apprezzare equilibrio e ricchezza. E che risulta la migliore del lotto soprattutto rispetto alla Margherita anche per via del condimento di maggiore ampiezza quanto ad aroma e sapori. Cottura più aggressiva della faccia superiore rispetto alle precedenti pizze che però lascia chiaro il fondo.
La pizza Quattro Formaggi che non fa punteggio per la pizzeria 50 Kalò
Fior di latte, Pirano di bufala affinato al passito, Emmentaler AOP presidio Slow Food, Blu di capra, pomodorini confit (9,50 €).
Il Blu di capra e l’emmentaler dominano la percezione olfattiva di questa pizza denominata Quattro Formaggi a modo mio. Che visivamente mette in evidenza i pomodorini confit e i pezzi di formaggio a crudo. Sul versante sapore i due formaggi non si smentiscono mentre scompare l’apporto dei pomodorini. Ed è un peccato perché la composizione appare sì sostanziosa ma troppo piatta. Un problema comune a molte 4 formaggi cui non sfugge nemmeno questa. Un po’ troppo sotto la media ottima delle altre pizze. Ma che non influisce sul voto finale poiché il Campionato della Pizza 2025 giudica, come detto, solo 3 pizze.
La pizzeria 50 Kalò in piazza Sannazaro a Napoli si è classificata al 23° posto nella classifica 2024 ed è entrata nella selezione del Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.
PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.
