Ammaccata a Casal Velino: fantastica la Pizza Cilentana Antica

Il meccanismo delle wild card del Campionato della Pizza riserva spesso sorprese. L’edizione dello scorso anno ha visto arrivare in 4ª posizione assoluta la pizzeria Gli Esposito a Salerno e il pizzaiolo Marco D’Elia. Potete controllare nella classifica finale. Quest’anno, ci sono più pizzerie “new entry” che possono ambire ad entrare nel tabellone della fase finale. Avete già letto di alcune pizzerie che hanno ben figurato nei turni delle qualificazioni anche se non è ancora possibile fare previsioni. E dal Cilento arriva la conferma di un’ottima prestazione della pizzeria L’Ammaccata a Casal Velino con Cristian Santomauro a dirigere le operazioni al banco.

Il nome per esteso della pizzeria è L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana che ha anche un suo bollino: il PAT, cioè è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania. E lo si deve proprio a Cristian Santomauro, giovane pizzaiolo di 34 anni nato a Piano Vetrale. Nel Cilento più interno, quello che le folle dei vacanzieri estivi e marini non vedrà mai. Siamo tra Orria e Stio, ma è come dire persi nel verde più profondo. Per fortuna, la pizzeria L’Ammaccata si trova a Casal Velino, nella parte bassa contigua alla Marina che invece è meta delle folle dei bagnanti.

La nuova pizzeria che sa di antico

Ma dimenticatevi la pizzeria ricavata in qualche anonimo palazzone o villetta anni ’80.

Cristian Santomauro e il suo socio Valerio Alterio, che è anche sommelier della pizzeria, hanno fatto le cose per bene. Hanno ristrutturato un casale di quelli che è difficile trovare a livello mare. E piano piano lo stanno rendendo sempre più funzionale che bello è già di suo.

Le sale al piano terra, la grande terrazza al piano nobile con le sue salette. E poi la locanda che verrà. Davanti uno spiazzo per la gioia dei commensali durante la bella stagione. E, cosa che invidieranno le pizzerie urbane, anche l’area di parcheggio. Tutto suona come relax allo stato puro.

Cos’è la pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana a Casal Velino

E sappiate che la pizzeria L’Ammaccata è circondata da 2 ettari di terreno in grado di fornire ortaggi e verdure. Meno del km zero, cui si aggiungerà a breve anche un piccolo mulino. La visione autarchica di Cristian Santomauro è di produrre se non tutto ma molto di quello che serve in pizzeria. Già lo sta facendo con una parte della farina. Ma poco più avanti, all’incrocio di via Quattroponti con la rotabile che mena al bivio di Acquavella, ha seminato 4 ettari a grano. Se non antico – dizione che non accettiamo – sicuramente autoctono. Semina “a strisce” con diverse varietà e anche una lingua di grano duro, fondamentale per la vera pizza cilentana.

Questa filosofia del bello e del tipico è propria della cultura contadina più antica. In grado di costruire bene e dove serviva un manufatto e di prestare attenzione alla terra che li circondava e alle stagioni. Un fatto naturale per chi ha vissuto l’infanzia a Piano Vetrale, borgo in cui è nato Paolo De Matteis, allievo di Luca Giordano e protagonista del Roccocò (lo stile, non i dolci natalizi). Una vocazione all’arte che ha impregnato il paese famoso per i suoi murales. E che ha contaminato anche Cristian Santomauro che ha partecipato alla feste delle raccolte fondi per abbellire i vicoli di Piano Vetrale ammaccando pizze come gli ha insegnato la nonna Teresa. Non sentite già il sapore antico del nome di questo altopiano che doveva ospitare legionari romani dell’età imperiale distaccati dal presidio di Gioi Cilento?

Cos’è la pizza cilentana

Con queste premesse la pizza e la pizzeria di Cristian Santomauro non potevano che essere dedicate all’antica pizza cilentana. Di cui oggi pochi sono portatori. C’è Pietro Manganelli della pizzeria La Panoramica a Giungano, paese che la celebra in estate con una festa. E Valentino Tafuri a Battipaglia che sforna il viccio.

E qui ci va la spiegazione di cos’è la pizza cilentana ammaccata. Come PAT, trovate qui tutta la descrizione del percorso che ha portato alla denominazione.

Ma in breve la pizza cilentana differisce molto dalla pizza napoletana. Per impasto preparato con lievito madre e rinfreschi che si alternavano nella settimana tra un’infornata e l’altra del pane. E soprattutto per la presenza della semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli o saragolla. La farina di grano tenero era quella delle coltivazioni che un tempo ricoprivano le colline: rosella, risciola, gentil rosso o ianculedda. La percentuale tra le due farine, come in ogni ricetta di famiglia, variava. La predominanza del grano tenero era comunque una costante. Come la bassa percentuale di sale.

Poi c’è la forma della panella (la “panedda”) che non è tonda ma rettangolare, da teglia. La funzione della pizza era la “provatura” della temperatura del forno in cui si sarebbe cotto il pane a seguire. Il risultato di quella prova era la pizza condita con il sugo del pomodoro ben cotto, l’origano di montagna e l’olio extravergine di oliva. Il fiordilatte non esisteva e al suo posto ecco l’abbondante spolverata di cacioricotta di capra. Topping unico, insomma, che ancora oggi contraddistingue le versioni tonde della pizza cilentana.

La pizza cilentana dell’Ammaccata a Casal Velino

La pizza Ammaccata di Cristian Santomauro è una variazione della pizza cilentana. Innanzitutto per la forma ovale che è quella di una pizza in pala. In effetti, alcuni punti cardine sono quelli della tradizione. Bassa proteina, impasto morbido e delicato, scarsa estensibilità, 80% di farina di grano tenero. Ciò si traduce in un panetto da stendere con attenzione direttamente sulla pala. Niente schiaffo alla napoletana, ma appunto l’ammaccare che usava la nonna Teresa e da cui la pizzeria ha tratto il nome. Il risultato è una pizza “doppia di pasta”, come si dice a Napoli, che ha somiglianze con il pane.

E poi c’è la differenza della farcitura che prende a prestito ingredienti tipici del Cilento di mare e di terra. Quindi, alici di Menaica, “foglie” cioè le verdure di stagione, i salumi di Gioi Cilento, la mozzarella nella mortella e prestiti dai dintorni come fagioli di Controne o peperone crusco sciuscellone di Teggiano.

Antica di impasto, contemporanea con i topping. Un incrocio, dice Santomauro per definirla, tra pizza napoletana, pinsa romana e focaccia barese.

Infine, la strazzata che è conosciuta anche come viccio. In pratica lo strappo dell’impasto al centro che ne faceva una ciambella di pane. Consumato subito o in seguito a mo’ di biscotto che era farcito con verdure o formaggi. Qui alla pizzeria incrocia ancora ricordo e presente con una doppia cottura che rigenera la ciambella già cotta al 90%.

Il menu e i prezzi della pizzeria L’Ammaccata

Ammaccate e strazzate sono il cuore del menu che propone anche antipasti tra cui il bon bon, cioè l’mmaccata fritta con fazzoletto di pomodoro rosso su fonduta di formaggi e origano di montagna (6 €) e il tagliere di salumi e formaggi (20 €). La pizzeria di Cristian Santomauro è soprattutto pizzeria di quartiere, rectius, di paese. E quindi la domenica a pranzo si cucinano piatti della tradizione che vengono scritti alla lavagna.

L’Ammaccata originale è “Quella del ricordo di mia nonna Teresa.”, annuncia Santomauro. Quindi, pomodoro cotto alla cilentana, cacioricotta di capra Slow Food, origano di montagna di Michele Ferrante
Olio EVO Rotondella, Monocultivar Madonna dell’Olivo (9 €). E come detto ci sono altre con ingredienti tipici in farciture non tradizionali. La Verace che aggiunge alici di Menaica dopo la cottura, olive ammaccate del Cilento, capperi (12 €). L’Ammaccata di Gioi è con fiordilatte e soppressata (12 €), mentre la Mortella aggiunge listarelle fresche di mozzarella nel mirto Slow Food e polvere di foglie di mirto disidratate (9 €). Sembra quasi un calzone napoletano, l’ammaccata con foglie ovvero verdure saltate, scarola riccia cruda, olive e alici di Menaica (14 €).

Le strazzate, i dolci, i menu degustazione

Ancora verdure per le tre strazzate tra cui quella con bietole, cicoria, scarola, scarola riccia cruda, capperi e olive (12 €) e la broccoli e salsiccia che ovviamente varia al variare della stagione.

Infine, Dolcemente cioè la sezione di fine pasto con i lievitati proposti come dolci. Bon Bon crema e caffè (5 €) o pasqualina con la crema di pastiera (6 €). O la Dolce fritta con crema di ricotta di bufala e rum, frutta secca e melassa di fichi (7 €).

Disponibili 3 menu degustazione Fai Tu all’Ammaccata.

• Passato, presente e futuro in 5 portate a 30 € a persona.
• L’Ammaccata in 9 portate a 40 € a persona.
• Ricordi d’infanzia in 10 portate a 50 €.

Le 3 pizze per il Campionato della Pizza 2025

Ma ora via alle 3 pizze del Campionato. 2 obbligatorie, cioè Margherita e Capricciosa. Una terza a scelta del pizzaiolo o della sala. In questo caso di Valerio Alterio con una strazzata.

1. La pizza Ammaccata Margherita

Pomodoro, fiordilatte e basilico, Olio Evo Idra Fattoria Ambrosio (6,50 €).

Profumata di basilico fresco (e cotto), la Margherita arriva sul tagliere divisa in 4. Subito invitante alla vista. In questo caso è il solo pomodoro utilizzato che risulta un po’ troppo sapido. Buono il latticino che è unico ingrediente non autoctono del Cilento.

Impasto buonissimo e saporito, povero di sale, molto morbido, spesso ma leggero. Una contraddizione in termini che porta questa Ammaccata a un livello altissimo. Anche grazie a una cottura millimetrica che asciuga senza seccare.

2. L’Ammaccata del Capriccio

Pomodoro cotto alla Cilentana, salsiccia dolce, carciofini bianchi sott’olio, olive Salella slow food
Olio EVO Alterego I Marsicani (13,50 €).

Uno spettacolo di capricciosa con un effetto caleidoscopio degli ingredienti in cui spicca l’assenza del fiordilatte. In compenso ci sono due pomodori, pelato e datterino, che rendono più dolce l’approccio. Dolce anche la salsiccia che sostituisce tutti i salumi della tradizione napoletana con efficacia. Molto buoni i carciofini sott’olio di Casa Marrazzo spezzettati e ben distribuiti sulla superficie al pari delle olive Salella anch’esse ammaccate (attenzione ai noccioli).

Impasto con le medesime alte performance della pizza precedente e una cottura leggermente più brunita ma sempre ottima. Piegato lo spicchio, la farcitura si unisce in maniera fantastica per un morso piacevole e dal sapore prolungato. Capricciosa da mettere nell’antologia delle migliori.

3. La Strazzata del Contadino

Farcita con fiordilatte, petali di pancetta Tomeo e olive. Olio EVO: Itran’s Monocultivar Madonna dell’Olivo (12 €).

Ed eccola la strazzata in versione del contadino che significa ingredienti di terra. Su tutto domina la pancetta con il suo sapore rustico e il profumo che conquista. Ottimamente integrata con il fiordilatte che in questa farcitura si esprime meglio rispetto alla Margherita.

Una pizza golosa, un po’ laida, con l’impasto che è un po’ meno performante nella rigenerazione e si imbeve un po’ di olio nella parte inferiore ma conserva la giusta consistenza. Superficie da applauso, leggermente croccante, anche se è la meno instagrammabile del lotto. Cottura sempre da manuale.

I dolci che non fanno punteggio per la pizzeria L’Ammaccata

CarosellaMisù. Pane biscottato, crema mascarpone con tuorlo pastorizzato, scaglie
di cioccolato fondente e caffé (7 €).

Il nome già vi dice tutto sul principale ingrediente di questo dolce che a Casal Velino e dintorni è già cult. Un pane biscottato che è ancora una volta contraddizione in termini: rustico ma elegante, consistente ma leggero. Il dolce lo portano da comporre a cura del commensale. Pane nella ciotola, crema di mascarpone con attento dosaggio degli zuccheri, caffè nella moka da versare dopo aver aggiunto la crema nella ciotola. E infine la spolverata di scaglie di cioccolato. Non sappiamo quanto possa dirsi tiramisù, ma è buonissimo.

Crema all’antica. Pan di Spagna con bagna allo Strega, crema al limone, scaglie di cioccolato e ciliegia candita (5 €).

Come molto buona è la crema all’antica. In coppa maestosa con il fondo di un pan di Spagna quasi evanescente e una crema al limone da rapimento. La ciliegia da vezzo e solo qualche scaglia di cioccolato fondente in più sarebbe stata gradita per migliorare il contrasto tra dolce e amaro, morbido e croccante. Ma stiamo cercando il pelo nell’uovo.

La pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana è una new entry selezionata per partecipare al Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.

PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.