Campionato della Pizza: Palazzo Petrucci Pizzeria, i voti della finale
E due. Con questa tappa i finalisti passati al vaglio della super giuria con 8 giudici sono due. Dopo Marco D’Elia alla guida della pizzeria Gli Esposito, è la volta della finale di Davide Ruotolo che conduce la pizzeria Palazzo Petrucci. Da Salerno al centro di Napoli il passaggio segna due elementi eccezionali di questa Finale del Campionato della Pizza 2024 in Campania.
La pizzeria Gli Esposito è una wild card che si è fatta strada fino alla gara per il podio a suon di pizze equilibrate. Davide Ruotolo e la pizzeria Palazzo Petrucci hanno un tabellino impressionante. Qualifiche, Ottavi e Quarti l’hanno sempre vista in testa nella classifica di ogni fase. Prima alla fine dei 10 gironi di qualificazione, prima agli Ottavi, prima ai Quarti ex aequo con Francesco Martucci. Risultato quest’ultimo che ci ha costretti a rivedere l’assetto di questa finale. Che da 4 contendenti è passata giocoforza a 5 finalisti. Per un giovane pizzaiolo non ancora trentenne un risultato da fare invidia.
Un risultato clamoroso alla luce della valutazione di 222 pizze e alla votazione di 666 assaggi nelle tre fasi che hanno preceduto la Finale.
Logico quindi che le aspettative fossero alte già dall’ingresso in pizzeria a Napoli. E prima di procedere alle operazioni di spoglio va solo ricordato che per questa ultima fase al buio (qui avete l’intero percorso e qui l’articolo di recap in aggiornamento) ogni giurato ha sempre 100 punti per pizza. E quindi il massimo punteggio che può raggiungere una pizzeria è 2400 (100 punti x 3 pizze x 8 giurati).
Tre pizze da valutare: una bianca, una rossa e una a scelta del pizzaiolo come le altre due. Massima libertà per raggiungere il massimo dei voti.
A. La pizza Capricciosa Special della Finale di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci
Davide Ruotolo per la prima pizza sceglie una bianca attingendo dalla sua lista che gli ha permesso le migliori performance ma con una variazione.
1. Cambiando gli ingredienti, il risultato cambia
Davide Ruotolo ci accoglie con sorpresa ma alla scelta delle pizze non ha alcun dubbio. Si parte con la capricciosa special, eletta miglior capricciosa in Campania ma soprattutto una delle pizze più riuscite dell’intero campionato. Sulla carta sembrava già tutto scritto, e invece… Succede che preso alla sprovvista Ruotolo non ha a disposizione il carciofino proposto agli ottavi e che l’olio al basilico venga sostituito con basilico fritto. Risultato? La pizza cambia in presentazione ma anche nell’assetto del morso. Tutta la composizione risulta meno precisa ed anche il tocco di gusto del pomodorino giallo, risulta slegato. Insomma, stavolta lo spicchio cede in eleganza alla vista e al palato. Degni di nota il prosciutto cotto ed il salame: buonissimi. La chicca sono le olive: saporitissime. L’impasto è sempre l’identikit della napoletana: una pizza che è come dovrebbe essere. Identitario, gustoso, ben strutturato. Avrei gradito una asciugatura più accorta (Francesca Brunzo).
2. La qualità degli ingredienti
La finale di Palazzo Petrucci si apre con la loro nuova versione di capricciosa, che è diversa da quella presentata negli ottavi di finale che ad essere onesto Io ho preferito di più. L’impasto e la cottura della capricciosa special sono sensazionali, così come la qualità degli ingredienti (specialmente dei salumi come il cotto San Giovanni e la salsiccia del salumificio Tomeo) ma questi ultimi sono davvero slegati tra loro (come se mancasse un elemento capace di raccoglierli tutti). Non ho neanche apprezzato il carciofino che risulta “spento” (Domenico Castaldo).
3. Cottura memorabile
L’impasto di Davide Ruotolo è tra quello che più permane nei pensieri, per sostanza e precisione. Cotture memorabili, ogni volta. Sempre impeccabili come un faro di certezze. Ahimè, proprio in finale, la Capricciosa non resta coerente e smania di capricci. Ingredienti, seppur onorevoli, che non si capiscono e non si incontrano mai. Carciofo rigido, pomodorino giallo timido, basilico fritto poco funzionale. Come mangiare quella base sublime con un ensemble di solisti. Davvero un peccato dopo averla conosciuta ai margini della perfezione. Slegata (Alberto Colella).
4. Gli ingredienti sopra tutto
Nulla da dire sulla selezione degli ingredienti che la compongono, ma il risultato finale poteva essere migliore (Vincenzo Consiglio).
5. Impasto da manuale
Davide Ruotolo e il suo team sanno gestire sempre bene impasto – da manuale – e cottura. Viene meno in questa Capricciosa Special l’elemento che potrebbe definirla speciale di nome e di fatto. Gli ingredienti appaiono slegati tra loro e alla fine è la sommatoria di una pizza con un buon prosciutto cotto e un buon salame. In una Finale del Campionato della Pizza non basta (Anna Maria D’Anna).
6. Il basilico fritto è simpatico
Il complesso degli ingredienti del topping non riesce a regalare una soddisfazione piena. Nonostante la scelta di prodotti di qualità sembra tutto un po’ sottotono. In particolare i carciofi sono di pezzatura grossa (e quindi non diffusi sul cerchio) e di sapore scialbo. Il basilico fritto è simpatico da vedere ma non aggiunge granché. L’impasto e la cottura sono ottimi (Laura Dal Sacco).
7. Cottura che rasenta la perfezione
Cottura della base che rasenta la perfezione, pasta sottile, non asciutta, salato al punto giusto e saporita. Una pizza napoletana come pochi sanno eseguire in città, cottura che ritroveremo in tutte le 3 pizze assaggiate da Ruotolo, il mestiere quando c’è, si sente. La ricetta della capricciosa, nonostante la selezione di prodotti e la ricerca del colpo ad effetto, è mal gestita. Il basilico, quando è fritto, assume solo un ruolo meccanico in masticazione e viene totalmente distrutto in gusto e odore. Gli ingredienti sono mal distribuiti, e anche se raramente capita il contrario, non riesce la capricciosa di Ruotolo a diventare una pizza. Probabilmente senza un’idea precisa su come legare i sapori, sarebbe stato meglio agire alla vecchia maniera e inserire tutto in forno (Antonio Lucifero).
8. Squadra che vince non si cambia
Davide Ruotolo punta la prima fiche sul cavallo già vincente nelle fasi precedenti e mette in campo la Capricciosa definita Special per differenziarla dalla tradizionale con il pomodoro rosso. La sua Capricciosa si è aggiudicata il primo gradino del podio nella classifica dedicata a una pizza ritornata in auge dopo anni di indifferenza. Ma lo spartito questa volta è diverso e la musica stecca proprio sulle note che erano vincenti, carciofino e olio al basilico. Sostituiti e non si capisce il motivo se è vero che squadra che vince non si cambia. Per il resto, la solita maestria nel gestire un impasto, anzi, diversi impasti che rendono al meglio l’idea della pizza contemporanea. Cotta come sempre in un forno elettrico a bocca aperta, il primo installato a Napoli (Vincenzo Pagano).
B. La pizza Diavola della Finale della pizzeria Palazzo Petrucci
Ancora una pizza che ha permesso a Davide Ruotolo e alla pizzeria Palazzo Petrucci di dominare gli scontri diretti del Campionato della Pizza e di arrivare a questa Finale.
1. Il centro perfetto
È la volta della rossa e stavolta la mira è perfetta. Diavola degna del podio delle migliori in Campania e pizza simbolo di Palazzo Petrucci grazie a Ruotolo. L’estetica va a braccetto con l’incanto della location: elegante, briosa, luminosa. Il gusto è pari all’estro di Davide: la morbidezza e il comfort della base con crema di datterino giallo che contrasta la mostarda di peperone crusco; i fili di peperoncino, il peperone crusco croccante e in mostarda, la schiacciata oltre a vivacità esprimono in piccantezza meravigliosamente bilanciata con la freschezza dell’arancia in zest, che oltre ad essere la ventata nuova valorizza picchi e acidità. Un topping che conferma sposare egregiamente questo impasto. Da sottolineare il profumo di questa pizza che si propaga per l’intera piazza: inebriante, intenso, sempre sorprendente. Questa pizza racconta la Napoli verace che incontra la Napoli della nuova era, più internazionale che mai (Francesca Brunzo).
2. Una Diavola davvero speciale
Davide Ruotolo gioca sul sicuro con la sua diavola special che già abbiamo avuto modo di apprezzare in sfide precedenti. Pizza molto goduriosa, col gioco tra piccante, peperone crusco e agrumi che prima esalta e poi pulisce il palato. Impasto stratosferico e cottura eccezionale (Domenico Castaldo)!
3. Matrimonio di precisione tra impasto e farcitura
Ritorna il connubio di precisione tra topping e impasto. La Diavola in Paradiso, mi autocito. Sì, perché il piccante vive di coerenza ma si presenta colorato dalla dolcezza del cremoso di datterino giallo. Toni gioviali disegnati dal peperoncino fresco, dalla schiacciata piccante, dalla mostarda al peperoncino. Resi inebrianti e aromatici dalla zest di arancia. Una realizzazione che abbraccia col suo garbo inaudito, con il suo equilibrio che coccola. L’impasto, poi, quello non tradisce mai. Illustre (Alberto Colella).
4. La Diavola diversa
Una Diavola “diversa”, non molto piccante e proprio per questo, a parer mio, molto piacevole al morso (Vincenzo Consiglio).
5. La migliore pizza Diavola è qui
Davide Ruotolo ritrova la retta via con una pizza Diavola che sa di un fuoco buono, piccante il giusto e bilanciato dal dolce della marmellata. Tra le migliori della specie assaggiate negli ultimi anni (Anna Maria D’Anna).
6. La Diavola di Palazzo Petrucci è una garanzia
La diavola di Ruotolo è sempre una garanzia. La declinazione del piccante con il dolce della marmellata di agrumi è piaciona e regala molta soddisfazione. Buon impasto (con prefermento poolish) e buona cottura. In questo caso solo due annotazioni: il cornicione risultava irregolare con sviluppo diverso lungo la circonferenza e il peperone crusco sulla mia fetta era in pezzi molto grossolani tanto da polarizzarne il gusto. Ci vedrei meglio una quantità ridotta di crusco e di grana più sottile (Laura Dal Sacco).
7. La Diavola che fa la diavola come più non si potrebbe
La diavola è una diavola, fa la diavola, come più diavola non si può. Panetto come sopra, perfetto. Extra: uscendo dal concetto di diavola, la stessa pizza con peperoncini del fiume saltati alla napoletana, sarebbe un capolavoro di gusto (Antonio Lucifero).
8. Una pizza spaziale
Al secondo lancio Davide Ruotolo mette in orbita una pizza Diavola che rasenta la perfezione e merita quasi il massimo dei voti. Impasto coccolato come un bambino, cottura che nemmeno il più tenace avversario del forno elettrico potrebbe contestare. Votazione in aumento e non solo perché siamo in Finale: la pizza Diavola di Palazzo Petrucci è cresciuta a distanza dell’ultimo assaggio di primavera. E va dato atto al suo pizzaiolo di aver rispolverato con determinazione una pizza un po’ trascurata. Proprio come è successo con la Capricciosa (Vincenzo Pagano).
C. La pizza Salsiccia e friarielli della Finale della pizzeria Palazzo Petrucci
I friarielli sono tra i primi di stagione e non si può mancare all’apertura della stagione della pizza salsiccia e friarielli. Che per Davide Ruotolo e la pizzeria Palazzo Petrucci è una bandiera da portare con orgoglio.
1. La pizza internazionale
Dicevamo della Napoli verace e internazionale, giusto? Davide Ruotolo è esempio della nuova generazione di pizzaioli che sa e può raccontare Napoli proprio per questa ragione. La sua salsiccia e friarielli è un inno ai valori della tavola partenopea. Anche qui gli spadellamenti sono sacrosanti e dunque a regola d’arte. I friarielli sono saltati saporitamente, proprio accarezzati come si farebbe in casa; la salsiccia è ben condita di suo e poi rosolata a mestiere: resta succosa ma croccantina fuori; il latticino lega tutto ma non impenna la sapidità, anzi, la rende piacevole. Il morso è avvolgente, una porta spazio-temporale che rimanda a tutto ciò che è comfort e piacevolezza e golosità. Ancora di più con questa cottura magistrale che rende spettacolare l’assaggio. Un must have di Palazzo Petrucci (Francesca Brunzo).
2. È sempre tempo di un’ottima pizza salsiccia e friarielli
Ormai è tempo di salsiccia e friarielli; scelti anche in questa pizzeria come terza pizza. I friarielli sono prima spadellati in cucina e poi usati come topping; con un sapore molto deciso. Impasto, cottura e profumo eccezionali. A parte sono state servite anche bustine di maionese nel caso in cui qualcuno preferisse una salsiccia e friarielli più “new age”. Vorrei, infine, fare i complimenti a Davide Ruotolo e allo staff di Palazzo Petrucci per il loro percorso nel Campionato della Pizza. Hanno dimostrato che coi grandi ci possono tranquillamente competere e sono sicuro che il futuro per loro è davvero roseo (Domenico Castaldo).
3. Una pizza da maestro
La più pizza di tutte. Vera, verace, atavica. Topping fulcro di cucina che celebra e padroneggia disinvolto come elemento primigenio per questa tipologia di impasto. Un piacere profondo. Ciccia grintosa, friarielli “scostumati” bene. Amari, consistenti, piccanti. Una realizzazione che catapulta lungo i sussulti sensoriali delle solite performance di Davide. Solida, efficace. Un beat di ruggente consapevolezza e mentalità partenopea. Magistrale (Alberto Colella).
4. La cottura perfetta
Una broccoli e salsiccia eseguita a regola d’arte, molto saporita, i broccoli avevano il giusto piglio amarognolo. Cottura perfetta (Vincenzo Consiglio).
5. La pizza che dice “qui siamo a Napoli”
Ho ritrovato il migliore Davide Ruotolo che pensa alla tradizione di una pizza un po’ greve, da carrettiere, ma sa guardare all’oggi e al contemporaneo. La sua salsiccia e friarielli può sembrare meno elegante di altre sue proposte ma ha carattere. E dice ad alta voce: qui siamo a Napoli (Anna Maria D’Anna).
6. Una pizza salsiccia e friarielli magistrale
Anche qui una friariella magistrale per profumi, gusto, cottura. Salsiccia ottima e ben rosolata. Unica nota: i friarielli leggermente asciutti e molto scuri (forse tirati un po’ troppo o non sbianchiti) conferiscono una nota amara meno elegante (Laura Dal Sacco).
7. La pizza scostumata che vale il viaggio
La salsiccia e friarielli è decisamente scostumata, una donna dai facili costumi che seduce senza fraintendimenti. Friariello cotto alla napoletana, perde un po’ di profondità nel gusto, ma restituisce il luogo in cui è stato cucinato. Se a Napoli cucini friarielli, vanno fatti così. Pizza che vale il viaggio (Antonio Lucifero).
8. Una salsiccia e friarielli che mostra i bicipiti
Assaggia la salsiccia e friarielli della pizzeria Palazzo Petrucci in finale e poi riassaggiala. Una pizza da bis inconsulto perché mostra i bicipiti di friarielli cotti molto bene e solo un po’ troppo a lungo per meritare il massimo dei voti. Ma si sa, chi tocca i friarielli a Napoli tocca un nervo sensibile. Al gusto che li vuole con quella nota amara che li distinguono da broccoli e assimilati. L’impasto poi resta di rara consistenza e anche a guardare l’orologio, a fine servizio, il risultato non cambia. Siamo alla proporzione aurea tra istanze contemporanee ed elogio classico.
Voto della Finale del Campionato della Pizza per la pizzeria Palazzo Petrucci: 2027 punti.
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Pizzeria Da Lioniello a Succivo
I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta
Qui per seguire l’intero percorso e l’articolo di recap.
