Caricamento banner...
Logo
Leggi, Mangia, Bevi, Ama
Cercacerca
menu
Ricette
5 Febbraio 2013 Aggiornato il 29 Marzo 2020 alle ore 20:28

Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo ha spiegato alla Prova del Cuoco come realizzare a casa una pizza con il criscito naturale e il cornicione ripieno di ricotta che si
Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo ha spiegato alla Prova del Cuoco come realizzare a casa una pizza con il criscito naturale e il cornicione ripieno di ricotta che si avvicina molto a quelle che prepara nella sua pizzeria di Napoli. La ricetta rende possibile l’utilizzo del normale forno domestico e si può scegliere tra la cottura in teglia o sulla pietra refrattaria.

Tre sono i segreti per realizzare questa pizza.

  1. Tre lievitazioni di cui una “a vista” (per un totale tra le 8 e le 10 ore)
  2. L’utilizzo “misto” di lievito di birra e di criscito naturale.
  3. La cottura in due tempi per evitare che la pasta diventi croccante e sia il più vicino a quella morbida napoletana.

Di seguito le fasi della preparazione in pizzeria e l’estratto del video della Prova del Cuoco di oggi con le fasi salienti della stesura in teglia alternativo all’uso della pietra refrattaria.

La ricetta della pizza con il cornicione ripieno

Ingredienti

1/2 kg di farina
300 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di criscito naturale (Gino ha utilizzato quello del Molino Caputo)
15 g di sale (Gino ha utilizzato Fior di sale)
15 ml di olio di semi di girasole decorticati
olio di oliva extravergine
300 g di fiordilatte o di mozzarella misto bufala
basilico

Preparazione

Sciogli il lievito di birra e il criscito naturale in acqua non fredda.
Aggiungi la farina, il sale e l’olio di semi di girasole impastando molto bene in una ciotola di vetro. L’impasto deve garantire una grande morbidezza e la lavorazione deve essere molto accurata. Prenditi tutto il tempo necessario.
Avvolgi in una pellicola e metti l’impasto in un recipiente di vetro o di acciaio. Lascia lievitare per circa 3 ore (a seconda della temperatura) e fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-01-panettipizza-Sorbillo-criscito-naturale-02-panetto
A questo punto avrai una massa che ti consentirà di formare quattro palline o panetti di 200 grammi circa.
Prepara i panetti e mettili a riposare per la seconda lievitazione in una cassettina di legno o di plastica per alimenti. Conserva in un posto caldo ma lontano da fonti di calore dirette.
La seconda lievitazione dovrà durare 3/4 ore.
A questo punto avrai 4 pagnotte ben lievitati con cui realizzare 4 pizze.
Poiché inforniamo nel normale forno di casa, possiamo anche mettere l’impasto in altrettante teglie rotonde di circa 25-28 centimetri di diametro.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-03-stendere-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-03-stendere-3

La stesura della pasta è importante e va effettuata con delicatezza arrivando con le dita sino ai bordi che dovranno accogliere la ricotta per la farcitura del cornicione.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-04-sac-a-poche-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-04-sac-a-poche-2pizza-Sorbillo-criscito-naturale-05-giro-ricotta-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-05-giro-ricotta-2

Appena stesa la pasta, con un sac à poche fai un cerchio di ricotta setacciata (con il pepe) a poca distanza da bordo.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-06-cornicione-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-06-cornicione-2pizza-Sorbillo-criscito-naturale-06-cornicione-3pizza-Sorbillo-criscito-naturale-06-cornicione-4pizza-Sorbillo-criscito-naturale-06-cornicione-6

A questo punto va rigirata la pasta per creare il cornicione imbottito. Ripiega la pasta sulla ricotta con delicatezza avendo cura di mettere il punto da rigirare sempre di fronte in modo da “cucire” con precisione il bordo.

L’operazione di cucitura puoi farla direttamente in teglia, che sarà stata prima unta con olio extravergine di oliva, oppure su un piano e poi messa nella teglia dopo averla unta con l’olio.
Sistemata la pizza nella teglia, occorre coprirla con una pellicola trasparente per avviare la terza lievitazione (se non utilizzi la teglia, puoi coprire con un coperchio di vetro sufficientemente bombato). L’accorgimento della pellicola trasparente permetterà di controllare questa fase che dura da 1 a 2 ore.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-07-pomodoro-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-07-pomodoro-2pizza-Sorbillo-criscito-naturale-08-mozzarella-1pizza-Sorbillo-criscito-naturale-08-mozzarella-2pizza-Sorbillo-criscito-naturale-08-pronta-infornare

Al termine della terza lievitazione, si può procedere con l’aggiunta del pomodoro, del fiordilatte (meglio quello del giorno precedente che sarà più asciutto).
E’ giunto il momento di infornare nel forno, meglio se ventilato, alla massima temperatura possibile e lasciare cuocere per circa 4 minuti.
Tira fuori la teglia e assicurati del grado di cottura con una forchetta dal lato del dorso, senza bucare. Termina la cottura con altri 4 minuti in forno.

pizza-Sorbillo-criscito-naturale-cornicione-ripieno-02

Puoi anche mettere la pizza invece che nella teglia sulla carta da forno che sfilerai dopo pochi secondi per cuocere direttamente su una pietra refrattaria ben calda che avvicinerà il risultato finale a quello di un forno a legna.

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
  79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
  80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
  81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
  82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
  83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
  84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
  85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
  86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
  87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
  88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
  89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
  90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
Nessun Commento
Non ci sono ancora commenti
scatti di gusto
Scatti di Gusto di Vincenzo Pagano
info@scattidigusto.it
P.IVA: 01353010539
Privacy Policy-Cookie Policy-Preferenze
Sviluppato da
*redmango - Web Agency Torino