Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo ha spiegato alla Prova del Cuoco come realizzare a casa una pizza con il criscito naturale e il cornicione ripieno di ricotta che si avvicina molto a quelle che prepara nella sua pizzeria di Napoli. La ricetta rende possibile l’utilizzo del normale forno domestico e si può scegliere tra la cottura in teglia o sulla pietra refrattaria.

Tre sono i segreti per realizzare questa pizza.

1. Tre lievitazioni di cui una “a vista” (per un totale tra le 8 e le 10 ore)
2. L’utilizzo “misto” di lievito di birra e di criscito naturale.
3. La cottura in due tempi per evitare che la pasta diventi croccante e sia il più vicino a quella morbida napoletana.

Di seguito le fasi della preparazione in pizzeria e l’estratto del video della Prova del Cuoco di oggi con le fasi salienti della stesura in teglia alternativo all’uso della pietra refrattaria.

La ricetta della pizza con il cornicione ripieno

Ingredienti

1/2 kg di farina
300 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di criscito naturale (Gino ha utilizzato quello del Molino Caputo)
15 g di sale (Gino ha utilizzato Fior di sale)
15 ml di olio di semi di girasole decorticati
olio di oliva extravergine
300 g di fiordilatte o di mozzarella misto bufala
basilico

Preparazione

Sciogli il lievito di birra e il criscito naturale in acqua non fredda.
Aggiungi la farina, il sale e l’olio di semi di girasole impastando molto bene in una ciotola di vetro. L’impasto deve garantire una grande morbidezza e la lavorazione deve essere molto accurata. Prenditi tutto il tempo necessario.
Avvolgi in una pellicola e metti l’impasto in un recipiente di vetro o di acciaio. Lascia lievitare per circa 3 ore (a seconda della temperatura) e fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato.

A questo punto avrai una massa che ti consentirà di formare quattro palline o panetti di 200 grammi circa.
Prepara i panetti e mettili a riposare per la seconda lievitazione in una cassettina di legno o di plastica per alimenti. Conserva in un posto caldo ma lontano da fonti di calore dirette.
La seconda lievitazione dovrà durare 3/4 ore.
A questo punto avrai 4 pagnotte ben lievitati con cui realizzare 4 pizze.
Poiché inforniamo nel normale forno di casa, possiamo anche mettere l’impasto in altrettante teglie rotonde di circa 25-28 centimetri di diametro.

La stesura della pasta è importante e va effettuata con delicatezza arrivando con le dita sino ai bordi che dovranno accogliere la ricotta per la farcitura del cornicione.

Appena stesa la pasta, con un sac à poche fai un cerchio di ricotta setacciata (con il pepe) a poca distanza da bordo.

A questo punto va rigirata la pasta per creare il cornicione imbottito. Ripiega la pasta sulla ricotta con delicatezza avendo cura di mettere il punto da rigirare sempre di fronte in modo da “cucire” con precisione il bordo.

L’operazione di cucitura puoi farla direttamente in teglia, che sarà stata prima unta con olio extravergine di oliva, oppure su un piano e poi messa nella teglia dopo averla unta con l’olio.
Sistemata la pizza nella teglia, occorre coprirla con una pellicola trasparente per avviare la terza lievitazione (se non utilizzi la teglia, puoi coprire con un coperchio di vetro sufficientemente bombato). L’accorgimento della pellicola trasparente permetterà di controllare questa fase che dura da 1 a 2 ore.

Al termine della terza lievitazione, si può procedere con l’aggiunta del pomodoro, del fiordilatte (meglio quello del giorno precedente che sarà più asciutto).
E’ giunto il momento di infornare nel forno, meglio se ventilato, alla massima temperatura possibile e lasciare cuocere per circa 4 minuti.
Tira fuori la teglia e assicurati del grado di cottura con una forchetta dal lato del dorso, senza bucare. Termina la cottura con altri 4 minuti in forno.

Puoi anche mettere la pizza invece che nella teglia sulla carta da forno che sfilerai dopo pochi secondi per cuocere direttamente su una pietra refrattaria ben calda che avvicinerà il risultato finale a quello di un forno a legna.

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