Come sono le fermentazioni del nuovo Latta a Roma

C’è chi vuole andare sul sicuro, e c’è invece chi, evidentemente, non si accontenta e una volta avuta l’ispirazione la porta fino in fondo. Leonardo di Vincenzo e Paolo Bertani fanno parte di questa seconda categoria, e hanno appena inaugurato Latta – Fermenti e Miscele, un locale dal format talmente innovativo nel suo complesso da non avere realmente un nome.

Soda lab, kombucha bar, bistrot, birreria artigianale, vineria naturale… Latta Fermenti e Miscele è un po’ tutto questo, un hub del bere alternativo, dove ‘alternativo’ va inteso in relazione a tutto ciò che si discosti da un gusto standardizzato, dalle consuetudini o dall’industria: protagoniste saranno le fermentazioni, campo molto battuto dalla mixology in generale ma in gran parte ancora inesplorato, soprattutto applicato ad altri aspetti del food and beverage.

Difficile non vedere nel progetto di Latta la diretta evoluzione degli esperimenti con le fermentazioni a cielo aperto che venivano già condotti (e con ottimi risultati) al birrificio di Borgorose, stavolta però con la partecipazione – nell’idea e nella pratica – dagli artisti della mixology del Jerry Thomas Project, che gestiranno all’interno del locale un vero e proprio laboratorio alchemico (a vista) dedicato all’elaborazione di bevande, alcoliche e non, a partire da cereali, frutta, miele e simili, che verranno anche messe in lattina (da cui il nome del locale) e vendute per l’asporto.

I curiosi (tanti) intervenuti all’inaugurazione sono stati accolti con un sidro allo zenzero molto piacevole, dai profumi dolce-agrumati e di ottima beva. Sicuramente più semplice del kombucha, bevanda di origine coreana a base di te o altri infusi, cui viene aggiunta una base di lieviti e batteri per la fermentazione.

Si tratta di una bevanda probiotica, con la capacità di migliorare il biota intestinale e quindi altamente salutare. Ma a prescindere dall’ingrediente principale che dà le caratteristiche gustative alla bevanda, presenta una carta d’identità aromatica molto peculiare, in cui le note fermentative si fanno marcatamente presenti, per un neofita l’impatto potrebbe essere spiazzante. Ma solo all’olfatto, perché il gusto riprende molto da vicino l’ingrediente protagonista: come il lampone, uno dei due assaggi della serata, fresco e acidulo, ma molto pulito.

L’infaticabile Di Vincenzo, inoltre, da qualche tempo sperimenta anche con il vino: dai vigneti della tenuta pugliese a Sammichele di Bari, La Cattiva è negramaro vinificato in bianco. Ovviamente parliamo di fermentazioni spontanee, lieviti indigeni etc. etc: la carta dei vini di Latta è curata da Tiziana Gallo, che di vini naturali se ne intende un bel po’.

Anche la mixology del Jerry Thomas qui si spinge oltre la semplice miscelazione, per creare dei cocktail che ricordino nel gusto i grandi classici ma ricostruiti partendo da basi zuccherine fermentate e poi aromatizzate in modo assolutamente naturale (con le bacche di ginepro per il gin sour, ad esempio); un concetto che apre un’ampia finestra anche sui cocktail analcolici, a base di kombucha, che per chi lo desidera può trasformarsi in Mojito Kombucha: gusto sì, alcol no.

Fermentazione è anche la parola d’ordine in cucina. Lo chef Marco Moroni, dal Bistrot Bio a via del Casaletto approda ora a Latta con una serie di proposte da mangiare rigorosamente con le mani, che annoverano tra ingredienti o guarnizioni alimenti fermentati: cipolle, kefir, cavolo rosso e così via.

Porzioni ben presentate che si ispirano alla tradizione romana ma in formati originali: lingua marinata e salsa tonnata nel bun, coda alla vaccinara nel panino al cacao, il pastrami nel club sandwich, la porchetta e le puntarelle nel taco di mais e wurstel fatti in casa.

Disponibile anche qualche scelta vegetariana in un menu ancora un po’ sbilanciato sulla carne, con prezzi che vanno dai 4 ai 12 €.

La vera sfida ora è raccontare progetto e sapori di Latta – Fermenti e Miscele agli avventori (non professionisti del settore), che si lasceranno tentare dalla curiosità e dal piacevole spazio all’aperto per un aperitivo originale o una cena disimpegnata, e – perché no – magari riuscire nella titanica impresa di scardinare l’inossidabile ‘prosecchino’ dall’olimpo dei drink più ordinati.

Latta Fermenti e Miscele. Via Antonio Pacinotti, 83. Roma. Tel. ‎+39 06 8892 3791