Frittata di pasta senza uova e con le alici, ricetta antica del Cilento

La frittata di pasta senza uova la conoscete: si chiama scammaro e fa parte della dotazione di ricette della cucina napoletana. Ma questa ricetta, semplice e buonissima, della frittata di pasta senza uova e con le alici è del Cilento. Antica, molto antica, spiega Marta Di Filippo cuoca dell’agriturismo Capalia, tavola emergente di Pollica che ci ha più volte conquistati. E due alert vanno subito fatti. Il primo riguarda il periodo di apertura dell’agriturismo Capalia che segue l’andamento turistico ma soprattutto quello della campagna. Quindi in autunno ci sono le olive da raccogliere e la vendemmia da terminare e nel caso voleste assaggiare la fantastica ricotta di capra, i cavatelli alla cilentana, le spuntature di maiale in foglie di mirto, la capra alla brace o gli imbrugliatielli vi tocca seguire il calendario e puntare sulla primavera.

Ma anche in questo caso sarà difficile trovare la frittata di pasta senza uova e con le alici. Capalia è vera azienda agrituristica e si affida al suo orto e al suo allevamento di maiali, di capre e di pecore. Non ha la barca con cui pescare le alici (come invece hanno alcuni ristoranti di pesce di Acciaroli).

Quindi? Quindi dovete provare a prenotare questa frittata di pasta senza uova e con le alici e sperare che Marta Di Filippo riesca a procurarsi il pesce necessario dai pescatori di Acciaroli. Che poi la ricetta prevedeva l’utilizzo delle sarde. Ma va bene, benissimo, anche con le alici.

La differenza tra le due frittate di pasta senza uova: scammaro napoletano e “cuoppo” con le alici del Cilento

Che, punto di attenzione della ricetta, sono alici fresche. E questa è la prima differenza con lo Scammaro (i giorni della Quaresima nel Regno delle Due Sicilie), frittata di pasta di magro, senza grassi e dunque senza uova, rubricata tra i piatti tradizionali della Regione Campania. Quindi niente acciughe sott’olio o sotto sale.

Poi c’è il formato di pasta: linguine invece degli spaghetti. Infine l’ulteriore condimento affidato ai capperi. E niente più, al contrario dello Scammaro che aggiunge pinoli, uvetta e olive.

Il piatto cilentano si chiama Cuoppo o almeno così lo chiamava la nonna di Marta Di Filippo. E per un napoletano cuoppo è il coppo di fritti. Ma qui significa che la pasta accoppa le alici, è più forte. Anche se al gusto la stratificazione di pasta e alici ne fa un piatto equilibrato nel sapore, molto da dieta mediterranea e fortemente nutriente.

Nulla di particolarmente difficile da eseguire se non una buona dose di manualità per far cuocere le alici, lasciare morbido l’interno e creare la crosticina croccante. Incredibile che tre ingredienti e l’olio facciano questo effetto di bontà.