Identità Golose 2011. Giornata numero Uno [tutto in diretta]

In diretta da Milano, la cronaca per iPhone degli inviati di scattidigusto. L’articolo è in aggiornamento per cui è necessario effettuare il refresh della pagina di tanto in tanto.

Primo giro del corridoio di Identità Golose e primo brindisi con Enzo Vizzari, Carlo Ottaviano, Antonio Paolini. Occorre ambientarsi per entrare nell’atmosfera del Circus della Forchetta.

Paolo Parisi ha iniziato le presentazioni della sua nuova macchina del fuoco. Interesse alto per questo forno a brace con 3 cassetti che permettono di cucinare in contemporanea la carne ad una temperatura di esercizio di circa 400 gradi. Ma ci sarà tempo per approfondire.

Aperitivo a casa Cavit… Accompagnati da Luciano Rappo, un bicchiere di Altemasi 2006 Trento DOC, intenso e minerale accompagnato da un delizioso salmerino alpino con gelatina all’altemasi, salsa allo yogurt e germogli, dallo chef Nei dello Scrigno del Duomo di Trento… Territorio al quadrato!

A riscaldare la piazza ci pensa Nicola Fossaceca del Metrò che ha preparato i suoi tortellini ripieni di pecorino in brodetto di pesce. Impossibile resistere 🙂

E infatti, chi vuole resistere. Dopo il profumo, ecco il sapore. Lo stand della S.Pellegrino, intanto, diventa molto frequentato.

H. 15:45, è l’ora di Davide Scabin, il Keith Richard della cucina italiana… Puro rock and roll, l’inventore della Piola: da evento underground a appuntamento pop… Si inizia musica a palla, Huey Lewis! Slide! Ritorno al futuro, dopo tre anni Davide riprende da dove aveva lasciato. “Siamo tornati alla sostanza”. Noi lo diciamo, oggi Davide lo sancisce. Matrioska di cipolla di Tropea, una cipolla confettata, farcita e servita su una gelatina della sua acqua. Un piatto semplice che cerca di riusare la struttura naturale senza artificio.

Le foglie confettate con essenza di liquirizia e origano. Gelatina di cipolla ottenuta da cipolle frullate in forno per un’ora e mezza. Impiattato a millefoglie con caviale e la gelatina a specchi. La semplicità si fa largo!

Il tempo di correre nell’organizzazione farraginosa della nuova sala bianca per assistere alla relazione di Marion Lichtle, per noi semplicemente la migliore giovane pasticcera d’Italia. La cuoca franco/romana e metà del Pagliaccio dello chef patron Anthony Genovese.

La granita, che come ci ricorda sa di estate e di gite a Ostia. Una semplice granita di zenzero al profumo mediterraneo di timo e rosmarino. Escono in sala gli assaggi ed è una festa di freschezza.

Si continua con una semola con una salsa di clementina. La semola è un classico della pasticceria di Marion che questa volta lo accompagna con un gelato al miele al rosmarino, pinoli tostati al cioccolato e salsa di clementine. Una sinfonia tra vellutato, amaro e dolce e vegetale. Che sa di cose buone, autunno e paesi lontani.

Si chiude con il caramel mou al cioccolato. Un classico caramello con l’aggiunta del cioccolato intensificato da un’essenza alla menta che ricorda un classico degli anni 80: l’after eight! Un delizioso boccone vintage tra dolce, amaro e balsamico. Pasticceria moderna!

Paolo lo Priore in sala grande parla di Oggi! E lancia la provocazione di parlare di lusso nella semplicità. Due piatti semplici, quasi essenziali, il ritorno della “goduria”. Il primo piatto è una medusa dolce. Un pezzo di pane uscito dal forno, un ricciolo di burro salato e un lampone… Tre ingredienti per enfatizzare la freschezza e il pensiero, liberandosi dal tempo della ristorazione e spalmando l’emozione nella giornata in stile con l’ospitalità alberghiera.

Il secondo piatto è un’ode alla materia. La capra. Si richiama dichiaratamente allo shabu shabu: acqua, The di rose. La sella di capra, leggermente congelata per preservare il taglio, è condita con il centrifugato delle foglie del The, sale, foglie rosse. A parte acqua bollente dove ognuno tuffa e decide la sua cottura… Un ritorno alla cucina bruta, essenziale, molto pensata… Forse piacevole!?

La stanchezza avanza e i relatori si susseguono. E’ l’ora di Mehmet Gürs dall’Anatolia con furore. Cerca di descrivere la cucina in tre parole: “I don’t know”! Parte il video: il Bosforo che non immagini, la natura selvaggia, il Bimby e le ceramiche di Hering… E non posso fare a meno di pensare che il mondo è veramente troppo piccolo… Dopo i giovani turchi nel Pd, la giovane cucina turca o un giovane cuoco turco?
Piatti semplici, senza materie prime pregiate.

La spalla d’agnello, di un tipico agnello dell’Anatolia, che è la sola carne che usa, cotta sottovuoto a 60 gradi e accompagnata da una semola tostata cucinata pilaf con pomodoro e sumac, yogurt salato e salsa di prugna tradizionale. Un piatto molto territoriale e tipico, l’impressione è di una rilettura moderna di una cucina primordiale e vera, che si nutre di territorio e contrappunti intensi. Glocale!

Siamo in chiusura di programma. Andrea Petrini presenta Inaki Aizpitarte e ci da subito una ferale notizia: lo Chateaubriand non è un bistrot e chi ne parla in questi termini non ha capito nulla della formula vincente che ha spedito su nella classifica il locale più in voga di Parigi. Undicesimo per la classifica 50best mondo, ha lasciato al palo i mostri sacri. Non è bistrot perché non fa cucina territoriale sentenzia Petrini.

Il video è forte ma è migliore l’amuse bouche che viene distribuito: un cuore di anatra con uno spartito di spezie lunghissimo che fanno subito armonia. Che fortuna averlo assaggiato!

Ecco il gesto che spiazza. Un altro piatto presentato all’alba dello Chateaubriand: un seme di mela sbucciato. O giù di lì.

C’è il tempo per l’elogio della mandolina che diventa lo strumento più tecnologico del momento dopo l’azoto liquido. Il pesce marinato nel lime che diventa rosso per la presenza di piment, peperoncino, passa in secondo piano, anche se la freschezza è un’attrazione micidiale.

Si continua con i calamari ma la notizia che dovete appuntarvi è l’esistenza del Dauphin, il bar aperto da Inaki a poca distanza dallo Chateaubriand, al 131 di avenue Parmentier, e disegnato niente di meno che da Rem Koolhaas l’architetto danese co-fondatore di Office for Metropolitan Architecture (OMA) che ha sistemato un bancone a ferro di cavallo. Supersimpà, molto simpatico!

E la formula del successo? Eccola direttamente da Inaki: aver pensato di realizzare un ristorante per gli amici e i parenti. Che ovviamente saranno sparsi ai 4 angoli del mondo e slegati dal territorio dei bistrot parigini!!!

Come dire, l’uovo di Colombo 🙂
Poi ci sarebbe l’ostrica e la pancetta che inizia a friggere accudita dal vino e dalle cipolle per una salsa nata chissà come ma che con il solo profumo manda in visibilio la sala. Aiuto, ostrica, pancetta, cipolle e vino. Meglio andare. A Parigi…

(Alessandro Bocchetti & Vincenzo Pagano)