Il piccione con foie gras di Oliver Glowig ti apre nuovi orizzonti
È da pochi giorni in carta ma “rischia” di diventare un instant classic come le eliche al cacio e pepe o i ravioli capresi. Oliver Glowig ha fatto centro con il Piccione e fegato grasso d’oca con crema di cipolla bianca e scalogne alla pancetta. Un piatto che ha lasciato stupiti i partecipanti del Tour Coevo che ha fatto tappa al ristorante dello chef due Stelle Michelin per presentare la vendemmia 2009.
Cottura da manuale, carne tenera e con il grado di umidità che vorresti trovare, equilibrio perfetto della crema di cipolla bianca (che ha ricevuto un appoggio di crème fraîche) e dello scalogno tuffato nell’aceto e rivestito di pancetta di Martina Franca. “Cotto semplicemente a bassa temperatura a 65°C per 18 minuti”, ha spiegato Oliver Glowig come se fosse facilmente replicabile. Questo piccione si candida a diventare piatto di riferimento della categoria e a strappare molti applausi.
Con Andrea Cecchi, patron della storica cantina di Castellina in Chianti, ci siamo anche trovati d’accordo sull’abbinamento con il Coevo 2009 giunto alla terza vendemmia (la novità è stata proposta nel 2006 e ha saltato quella del 2008). Uvaggio da Sangiovese in quota maggiore e Cabernet Sauvignon entrambi a dimora a Castellina in Chianti, Merlot e Petit Verdot dall’azienda Val delle Rose nella Maremma scansanese, per questo vino di innovazione che si allarga oltre la gamma dei grandi classici della casa. Vino molto giovane che saprà dare il meglio di se stesso tra qualche anno, diciamo tre. Un buon acquisto per arricchire la cantina.
Nel frattempo segnate anche un fresco e semplice vino da aperitivo, il vermentino Litorale 2011, che ha accompagnato il finger di foie gras con avocado e qualche salume.
I gamberi rossi crudi allo zenzero e caviale e il Risotto alla cicoria, limoni canditi e yogurt di bufala con filetti di triglia sono stati abbinati rispettivamente al Blanc de Blanc e alla Cuvée Sélection entrambi di Collard-Picard.
Una personale marcata preferenza, condivisa dal commensale Alberto Rossetto, è andata alla prima delle due etichette.
C’è stato tempo anche per ri-assaggiare uno dei miti di casa Glowig (che qui di tradizione familiare si parla) con il raviolo caprese diventato un bon bon goloso di profumi e sapori dell’Isola Azzurra: assolutamente da richiedere, carta o non carta. Come le bombe con lo zucchero che ogni bravo frequentatore di Capri avrà assunto al ritorno da una notte di divertimento. Uno spicchio di magia che Oliver Glowig ha portato fino ai Parioli.
[PS. Dimenticavo, potreste vincere la tavola di Oliver Glowig per due persone durante la Rome Restaurant Week inviando una foto.]
