Il Vecchio e il Mare, menu e prezzi delle pizze osannate a Firenze
La pizzeria Il Vecchio e il Mare è considerata tra le migliori pizzerie di Firenze. Il duo Pasquale Naccari (patron) e Mario Cipriano (pizzaiolo) ha imposto sulla scena cittadina e nazionale il locale con pizze in equilibrio tra tradizione napoletana e farciture e impasti di nuova fattura. Il Vecchio e il Mare non è solo pizzeria ma anche ristorante di pesce con una lunga attività familiare.
Pasquale Naccari, di origini calabresi, conduce il locale a Firenze dal 2007. L’insegna è aperta dal padre Gaetano nel 1967 a Tropea. Dieci anni dopo l’esordio fiorentino, nel 2017, arrivano le pizze di Mario Cipriano.
Mario Cipriano nasce 40 anni fa a Napoli. Da ragazzino si trasferisce a Trieste e inizia da subito a prendere confidenza con farine e lieviti nelle pizzerie di famiglia. Dopo alcune stagioni lavorative, si dedica allo studio per diventare istruttore e tecnico delle farine. Nel 2007 arriva in Toscana, dove si occupa di formazione, tenendo corsi in una scuola privata. Nel 2015 si trasferisce nel piccolo borgo di San Donato in Poggio, nel Chianti, per guidare la pizzeria a Palazzo Pretorio.
Dal 2017 diventa socio di Pasquale Naccari nel locale di Firenze e avvia il progetto di una pizzeria immediatamente riconoscibile per la proposta gastronomica.
Persegue l’obiettivo proponendo impasti a lunga lievitazione con farine a basso contenuto proteico ed elevato apporto di acqua (siamo al 70%). Attenzione, scontata, alla digeribilità, ma anche occhio alla materia prima. Il pizzaiolo de Il Vecchio e il Mare pesca da cult della Campania come pomodoro San Marzano, Fiordilatte di Napoli, alici di Cetara. Ma guarda anche intorno casa con il prosciutto di Grigio del Casentino e con la mortadella di Prato.
Com’è la pizzeria Il Vecchio e il Mare
Il locale, in via Gioberti, si affaccia sulla corte di un palazzo in una strada appena fuori dal blindatissimo centro storico che permette di parcheggiare l’auto. Nel tempo Il Vecchio e il Mare è cresciuto di dimensioni ed ora occupa circa 400 metri quadri di cui 30 di laboratorio.
L’ambiente è stato appena rinnovato e combina tenui nuance del verde e del rosa. Oltre alle sale che si allungano a partire dalla zona forno con un elettrico a due camere e un napoletano a legna, c’è un ampio dehors nella corte interna.
Il Vecchio e il Mare dispone anche di un’area isolata e certificata per gli impasti e le lavorazioni senza glutine.
Da considerare anche la carta dei vini forte di oltre un centinaio di etichette tra cui quaranta di champagne e trenta birre. “Ho iniziato ad approfondire il tema dei vini e a visitare realtà vitivinicole per perfezionare sempre più l’abbinamento con la pizza”, spiega Pasquale Naccari.Così in pizzeria è stato varato un cartellone di eventi che propongono la degustazione di pizze speciali accompagnata a vini che si sposano con la pizza.
Menu e prezzi
Marinara: San Marzano, aglio rosso di Nubia, basilico, origano del monte Saro (7 €)
Margherita Italiana: San Marzano, Fiordilatte di Napoli e basilico (8,50 €)
Provola e pepe: San Marzano, Provola di Napoli e pepe Arlecchino (9,50 €)
Napoli: San Marzano, Fiordilatte di Napoli, alici di Cetara, capperi di Salina, origano del monte Saro (12 €)
Prosciutto e Funghi: San Marzano, Fiordilatte di Napoli, prosciutto cotto, funghi champignon freschi saltati (10 €)
Calzone Napoli: crema di ricotta fresca, salamino piccante Napoli, Provola di Napoli, pepe Arlecchino e spennellata di pomodoro San Marzano (10 €).
Parmigiana: pomodoro pelato San Marzano, Provola di Napoli, melanzana certaldina a funghetto, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, pepe Arlecchino (10 €)
La Nostra Capricciosa: pomodoro San Marzano, Fiordilatte di Napoli, prosciutto cotto Nazionale, funghi freschi saltati, melanzane a funghetto, olive Taggiasche in olio extravergine di oliva (13 €)
Salsiccia e friarielli: Fiordilatte di Napoli, friarielli freschi saltati e salsiccia fresca di brado bianco del casentino (12,50 €)
Tropeana 2.0: Fiordilatte di Napoli, cipolla rossa caramellata, filetti di tonno Callipo e basilico fresco (12 €)
Regina: Fiordilatte di Napoli, datterino d’oro vesuviano, salame Napoli piccante, olive Taggiasche in olio extravergine di oliva (12 €)
Sanguigna: pomodoro pelato san Marzano, nduja calabra, mousse di stracciatella e pesto di rucola selvatica (12,50 €)
3 Ella: Fiordilatte di Napoli, mortadella al pistacchio tosto di Sicilia, stracciatella pugliese, granella di pistacchio tostato (14,50 €)
Grigio Casentino: Fiordilatte di Napoli, datterino d’oro vesuviano, stracciatella, crudo di grigio Casentino stagionato oltre 24 mesi (16,50 €)
Il Mio Panuozzo, panino pizza con Fiordilatte di Napoli, prosciutto di Parma 18 mesi, pomodori secchi siculi essiccati al sole e
pesto di rucola (12,50 €)
La Mia Vegetariana: Fiordilatte di Napoli, melanzane, datterino rosso confit, datterino d’oro vesuviano, olive e pesto di rucola (12 €)
Le pizze speciali de Il Vecchio e il Mare
La “Porchetta”: Fiordilatte di Napoli affumicato, patate alla lionese, porchetta Mannori cotta a legna e riduzione di vin brûlé (13 €)
La nostra “Zucca”: Fiordilatte di Napoli, crema di zucca, funghi porcini spadellati, crema di parmigiano reggiano e granella di castagne (13 €)
Tartufella: Fiordilatte di Napoli, porcini spadellati, stracciatella pugliese e tartufo nero fresco (18 €)
Carcio e speck: Fiordilatte di Napoli, carciofi freschi, filetto di speck tirolese dop e provolone del Monaco dop (16 €)
Aggiunta di tartufo nero: 5 €
Martedì e mercoledì, Pala in tutti i gusti al Vecchio e il Mare (supplemento di 2,5 €)
Giovedì, Padellino al vapore e forno o al vapore e fritto in due gusti:
Margherita new stile: Pomodoro dell’agro sarnese nocerino cotto 6 ore, mousse di stracciatella pugliese e gel di basilico (12 €)
Esagerata: tartare di limousine bio del Mugello, crema di parmigiano reggiano e perle di tartufo nero Savini (17 €)
