Uno spettacolare merluzzo vi fa amare il ristorante giapponese Kohaku a Roma
Che bello il ristorante giapponese Kohaku a Roma. Lo trovate in una traversa di via Veneto e dolce vi apparirà subito l’accoglienza di Sabrina Bai, gentile e discreta proprietaria. Conduce assieme alla sua squadra al femminile una sala che vi dice che siete in un angolo del Sol Levante.
La cucina che si propone è quella Kaiseki che vuol dire rito e territorio. E se pure il richiamo nelle parole è alla tradizione giapponese, non può prescindere da contaminazione e rivisitazione. Gli ingredienti, il pesce ad esempio, cambiano. Siamo pure al centro del Mediterraneo e non nell’Oceano Pacifico. E poi c’è l’altra componente: accarezzare il gusto occidentale mantenendo un equilibrio con terre lontane.
E da Kohaku ci riescono benissimo in questo menu degustazione che si allunga nel finale di stagione estivo (100 €). La riapertura, così hanno deciso, punta unicamente su un menu in tante portate che combinano consistenze e temperature secondo la loro anima (e la loro pancia). 11 momenti che sono altrettanti piatti in una variazione di caldo-freddo e di zuppe e morsi tenaci. Punteggiati da contrasti di acidità gentili e quasi comfort food.
Com’è il menu estivo del ristorante giapponese Kohaku che trovate per tutto settembre
Kaiseki indicava il pasto che accompagnava la cerimonia del tè, ma noi apriamo con lo Shokuzenshu, un calice shot di sakè che nel prosieguo della cena si allunga sulle note più dolci di un altro sakè.
Dalla cucina ci intrattengono con un croccante di alghe, vongole e arance mentre il ristorante va riempiendosi on ogni ordine e grado. Una serata infrasettimanale che diventa il sold out del sabato.
Il salmone è ormai diventato un classico che da Kohaku preparano con avocado e riso soffiato. Il comfort food esotico ma non troppo per le papille nostrane.
Uno sgombro indimenticabile
Il Sakizuke, più o meno un amuse bouche, indossa le vesti di uno spettacolare sgombro marinato con cavolo fermentato e zenzero. Wow.
Morso tenace e temperatura calda per l’O-suimono che è una zuppa in cui spesso si trovano interiora dei pesci sfilettati. In questo caso la vongola artica e le verdure sono calate in un ottimo brodo katsuo dashi.
Hassun è una composizione di antipasti, quattro, che girano in senso anti orario. Il croccante di patate e alga nori lo ricorderete senza tema di smentite. Gagliardo il calamaro con shiso, cipollotto e zenzero. Strana la consistenza appiccicosa della combinazione okra, tofu e polvere di granchio. Più comune il sapore del Taro imo in brodo di vongole e verdure.
Il piatto della serata al ristorante giapponese Kohaku a Roma: merluzzo black code
Lo Yakimono, la cottura alla griglia, propone uno stratosferico merluzzo black code con cavolo marinato che contende il titolo di migliore piatto della serata allo sgombro. Un gusto deciso con accostamenti brucianti tra pesce e verdura e un leggero allungo di sapidità che però contribuisce alla golosità complessiva.
Molto buona la portata dedicata alla frittura, l’Agemono. In questo caso è una tempura di mazzancolla, capasanta, melanzana e zucchina da affogare in una salsa di tempura molto sapida (assaggiata anche da solo, la curiosità) che in abbinamento con la frittura è fantastico.
Visivamente colpisce il Su-zakana, piatto a base di tofu fresco immerso in salsa ponzu con nori e zenzero. Il gioco dei contrasti tra ingredienti della stessa portata e con le altre portate è sempre centrato. Da mangiare con il cucchiaio.
Il sushi del ristorante giapponese Kohaku a Roma
È la volta della selezione di sushi con l’infilata di spigola, salmone, tonno, ricciola, mazzancolla. E lo zenzero a pulire la bocca. Al cospetto degli altri piatti, la sensazione di déjà-vu è notevole. Anche se si tratta di un buon sushi.
Nemmeno il tempo di spazzolare il piatto fresco che l’alternanza di sapori e temperature porta in tavola il Tome-wan. Una calda e delicata zuppa di miso con alghe, tofu e negi, il cipollotto bianco giapponese. Molto apprezzato nonostante le temperature estive.
Il Mizugashi è un inno alla mela verde marinata allo yuzu e avvolta in spirali coperte dalla spuma di mandorle. Accompagnato da un sorbetto allo yuzu. Fresco e pungente, è l’ottimo passaggio verso la chiusura della cena.
C’è il passaggio con tè di orzo Mugicha e la piccola pasticceria (biscotto al miso, cioccolato fondente e wasabi, gelatina al mango) prima di dare uno sguardo al bancone dove si officerà di nuovo tra qualche giorno il rapporto diretto tra commensale e chef.
E ritorneranno anche i 2 menu degustazione di diverse portate.
Voto: 9/10
La visita del 6 marzo 2023 (Anna Tortora)
Kaiseki è una filosofia prima ancora che una cucina, e al ristorante giapponese Kohaku di Roma ha trovato espressione compiuta. La parola Kohaku in sé significa ‘ambra’, una pietra “dalla perfetta imperfezione” secondo la proprietaria Sabrina Bai, nata dall’azione del tempo sulla resina in grado di trasformarla e fissarla nella sua essenza. Così è per la cucina Kaiseki, il risultato di tradizioni che risalgono al 1500 e che hanno codificato un vero e proprio percorso culinario di senso compiuto. Di norma appannaggio dei dignitari e degli alti ranghi della società giapponese, oggi è offerta dai ryokan più lussuosi di Kyoto, e a Roma da Kohaku, nella versione sushi o alla carta.
Il ristorante giapponese da Shiroya a Kohaku
Avevamo apprezzato la competenza di Sabrina Bai in occasione di Shiroya, la trattoria tipica giapponese (comprese le riproduzioni in 3D dei piatti in vetrina).
Qui c’è il passo successivo, e alla maggiore complessità della cucina si aggiunge un locale decisamente raffinato, pur in stile minimal.
Legno dalle sfumature miele e nocciola per tavoli e boiserie, sedute imbottite salvia e aragosta, in un gioco di linee tonde e dritte, luce diffusa e morbida, tanto spazio a disposizione.
L’arredamento prevede, oltre al tattile e al visivo, anche un aspetto uditivo. Parte dell’esperienza è la colonna sonora appositamente realizzata dal sound designer Yiming Zhou che ha mixato generi jazz e lofi di derivazione giapponese.
Nulla è lasciato al caso nemmeno nella mise en place, che utilizza gres e smalti realizzati da Sebastiano Allegrini e Angelica Marani del laboratorio Pots nel Rione Monti.
La cucina giapponese Kaiseki di Kohaku
Non una ma due cucine per il ristorante giapponese Kohaku. Quella dedicata al menu alla carta, Kaiseki Kohaku, è nelle mani dello chef Hideyuki Matsushita. Mentre per il percorso Kaiseki Sushi il bancone, in una saletta separata, è affidato allo chef Kazuaki Kawane.
Cinque le tecniche di preparazione previste dal rigido codice kaiseki, cioè taglio, sobbollitura, frittura, piastra e griglia, e su queste si giocano le combinazioni di sapori e consistenze.
La stagionalità nello stile Kaiseki non è un’opzione, così come il divieto di utilizzare nei piatti decorazioni non funzionali alla degustazione del piatto stesso. In parte per ridurre gli sprechi, ma anche per il rigore formale che caratterizza la cucina giapponese non contaminata.
Gli ingredienti vengono dall’Italia dove possibile, per garantire tracciabilità, freschezza e disponibilità, come le verdure, il pesce e la carne. Per altri, si fa affidamento sulla madrepatria. Il riso, ad esempio, è quello biologico “Wadachi Mai”, proveniente dalle terrazze della prefettura di Nigata.
Anche chi sceglie di mangiare alla carta può optare per un menu degustazione “Kaiseki Kohaku” che comprende 9 portate a 120 € a persona.
Il Kaiseki Sushi invece prevede esclusivamente un percorso da 12 portate a 180 € a persona. E poiché viene creato sul momento, è pensato per un massimo di 10 commensali.
L’orario di inizio del Kaiseki Sushi è alle 20 tassativo. Si inizia rigorosamente tutti insieme, quando lo chef dà il via allo spettacolo.
Kaiseki anche a pranzo
L’esperienza a tutto tondo del ristorante giapponese Kohaku si fa a cena, ma per l’ora di pranzo la carta Kaiseki propone delle Teshoku (dei lunch set ispirati alle bento box) a base di riso, carne, pesce o vegetariane.
Altra opzione disponibile a pranzo è il ramen dello chef Matsushita. Super tradizionale, nelle varianti a base di carne, pesce o vegetariano, oppure nella versione ispirata al potage Saint Germain, a base di piselli e fave, con cui lo chef ha conquistato diversi riconoscimenti.
I prezzi del menu Kaiseki al ristorante giapponese Kohaku
Percorso degustazione Kaiseki Kohaku (120 € a persona, bevande escluse)
- Cappuccino di zucca e cipolla
- Composizione di antipasti: Temarizushi di mazzancolla, Chawanmushi con ikura e caviale, Kani su, Insalata di polpo.
- Capasanta e verdure o-wan
- Selezione di sashimi del giorno
- Anatra confit e lenticchie e mostarda dijon
- Barbabietola fermentata e agedashi tofu
- Brasato di maiale e vellutata di patate
- Riso ai funghi
- Dessert
Il Kaiseki alla carta del ristorante giapponese Kohaku
Antipasto
- Gamberi fritti, maionese Kohaku (20 €)
- Granchio di neve, avocado, consomme di pomodoro e ikura (25 €)
- Shabu Shabu freddo di Wagyu con verdure di stagione (48 €)
Tempura
- Tempura di mazzancolla (24 €)
- Tempura di verdure miste di stagione (18 €)
- Tempura Kohaku (25 €)
Yakimono (cottura con griglia a carbone)
- Spiedini di pollo (12 €)
- Spiedini di maiale (13 €)
- Spiedini di manzo (18 €)
- Spiedini di gamberi al sale (24 €)
- Spiedini di capesante (24 €)
Sakana Ryori (piatti a base di pesce)
- Anguilla kabayaki e Dashimaki con glassa di anguilla (35 €)
- Pesce al vapore in brodo di alga Kombu e verdure di stagione (28 €)
- Pesce alla griglia in crosta di sesamo e Tsukemono (23 €)
Agemono (fritti)
- Scampi fritti con salsa tartara Kohaku (30 €)
Niku Ryori (piatti a base di carne)
- Entrecote di Wagyu alla griglia, verdure e salsa ponzu Kohaku (75 €)
- Anatra rosolata cotta al forno avvolta in foglie di Houba (30 €)
- Brasato di maiale nero, vellutata di patate e mostarda Kohaku (28 €)
- Foie Gras di anatra alla piastra servito con salsa di Madeira (40 €)
Gohanmono (piatti a base di riso)
- Riso con maiale alla griglia (18 €)
- Yakitori di pollo e tris di peperoni su letto di riso (18 €)
- Anguilla kabayaki su letto di riso (35 €)
- Curry di manzo ricetta dello Chef Matsushita (22 €)
Menmono (piatti a base di noodles)
- Inaniwa Udon (udon in brodo caldo accompagnati da tempura di mazzancolla) (18 €)
Dessert
- Crema catalana allo yuzu (8 €)
- Blanc manger al cocco (8 €)
- Dolce del giorno (8 €)
Percorso degustazione Kaiseki Sushi (180 € a persona)
- 12 portate a discrezione dello chef
Com’è il percorso Kaiseki Sushi (invito stampa di marzo 2023)
Belle vetrine morbidamente illuminate si aprono su via Marche, vicinissima ma laterale rispetto alla rinverdita Dolce Vita romana di via Veneto.
Kohaku seduce da subito con i suoi spazi ampi, l’uso del legno abbinato a toni di confine, verdi, beige, bordeaux. Non entriamo nella sala vera e propria, ma saliamo qualche gradino per accedere alla saletta sushi.
Un bancone illuminato con sfumature salvia, su cui brillano 10 calici e altrettanti coperti. Non uno di più. Una piccola pergamena scritta a mano anticipa il menu della serata.
Kaiseki Sushi, una rarità a Roma
Quando i commensali sono tutti presenti, inizia il rito. Lo chef Kazuaki Kawane, dall’altra parte del bancone, si presenta con un cenno del capo e poche parole (il suo italiano è essenziale), ma poco male.
Contano i rapidi movimenti di mano tra ciotoline, contenitori, cestelli perché sul piatto da portata appaiono piccole costruzioni compiute, da vedere e soprattutto da mangiare.
Le ricette sono accuratamente scritte a mano, nel taccuino visibilmente vissuto che si porta dietro dagli inizi della sua carriera (ci fidiamo, era tutto in giapponese…)
Cenare con il sushi Kaiseki al ristorante giapponese Kohaku
Il menu è fisso e lo decide lui. Sfido chiunque in ogni caso ad obiettare: il cerimoniale kaiseki prevede un rigido susseguirsi di pietanze anche in versione sushi.
Liquido, solido, freddo, caldo, dolce, sapido, morbido, croccante, è l’armonia dei contrasti, lo yin e lo yang che nel percorso di 12 portate trovano compimento.
Shokuzen-shu sta a indicare l’aperitivo, un piacevole Dessai 45, sake morbido, fruttato ottenuto da riso raffinato al 45%, moderatamente alcolico e asciutto il giusto.
Si parte con il Saki-zuke, l’antipasto vero e proprio, il “Kohaku Namasu”, parole di Kawane.
Insalata di daikon, cioè, carote, uova di salmone (ikura) condita con yuzu e pepe, sopra filettini di spigola marinata con alga kombo. Boccone molto pulito, fresco, dalle note agrumate e sapide iodate.
Segue Osuimono, una zuppa calda di katsu dashi, brodo delicato e saporito a base di scaglie di tonno essiccato. Lo yuzu da ultimo pulisce e acidifica la bocca.
L’Hassun, la portata successiva che racchiude già i binomi caldo/freddo solido/liquido, è un tripudio per gli occhi. Sono 6 piattini, uno più gustoso dell’altro che giocano con le consistenze.
Non c’è una regola, si mangia quello che ci attira di più. Dalle alghe in brodetto alle melanzane stufate, dal gambero in spuma di uovo al sashimi di salmone (eccellente), fino al tuorlo marinato al miso, morbido e intenso all’infinito.
L’Otsukuri è tutto dedicato al sashimi, presentato sontuosamente: tonno del Mediterraneo, gambero rosso, capasanta. Materia prima allo stato puro, essenziale, squisita.
Il Kaiseki Sushi di Kohaku
E finalmente è il turno del sushi! Nigiri in 5 differenti versioni, preparati davanti a noi dai gesti rapidi dello chef.
Creare la quenelle di riso (che poi si sgrana perfettamente), sporcarla con la giusta quantità di wasabi e abbinare pesce e guarnizioni. Un rituale ipnotico che si ripete ogni volta da capo.
Passano, nell’ordine: spigola marinata all’alga kombu. Sgombro fiammato con erba cipollina, zenzero e gelatina kosazu (dashi katsuobushi, aceto). Mazzancolla e caviale (difficile dire cosa fosse più buono). Tonno rosso, il classico evergreen. Seppia con uova di salmone, sorprendente.
Torna il piatto cotto. Yakimono (pesce alla griglia) qui è uno squisito trancio di salmone marinato al miso arrostito sui carboni. Succulento e saporito, molto buono con quella glassatura agrodolce.
Il Takiawase che segue è un brodo caldo che rivela una polpetta di composta di patate, gamberi e mazzancolle, in una crosta che resta croccante malgrado l’immersione nel liquido. Autentico comfort food, si fa mangiare che è un piacere.
Seconda tornata di Kaiseki sushi al ristorante giapponese Kohaku, freddo e crudo per contrasto. Otoro (ventresca di tonno), temaki di granchio, alga e gekatina di dashi. Bottarga e uova di salmone.
Anguilla e uova, interpretazione del tradizionale umaki sushi, la frittatina arrotolata ripiena di anguilla, che il cerimoniale kaiseki vuole alla fine. In Giappone è molto dolce, nel nostro caso è ‘amabile’.
Oshirumono, la zuppa di miso rosso, conclude la parata delle portate ‘salate’ e prepara al dessert.
Un po’ frutta, un po’ dessert
Mizugashi, il fine pasto a base di frutta e acqua, deve lasciare una sensazione di pulizia e leggerezza. Nella ciotola, il gel di yuzu appena agrumato riveste melone bianco e acini d’uva, cui il sous chef munito di apposite pinze aveva precedentemente tolto semi e buccia lasciandoli perfettamente integri, con manualità di prestigiatore.
Il tè caldo, O-cha, suggella la fine del percorso Kaiseki Sushi di Kohaku, che atmosfera e gestualità rendono ancora più appagante.
Ci vogliono almeno un paio d’ore per completare il percorso, ma si esce con la sensazione di aver viaggiato anche un po’ nel tempo, e di aver riacquistato quella capacità di ‘stare’ nel momento, oggi così rara.
