Il migliore sartù di riso, rosso o bianco, lo fate con questa ricetta

Piatto unico mi ci ficco. Come il sartù, ad esempio, che poi sarebbe il sopra-tutto. Ha una storia tortuosa come molte ricette di Napoli. Il riso, infatti, giunto in Italia nel XIV secolo ed, in particolare, a Napoli grazie all’intermediazione dei dominatori spagnoli Aragonesi, non ebbe fortuna nella nostra città per molti decenni. Complice anche un’ideale associazione alla penitenza da degenza (la schola salernitana di medicina lo prescriveva in bianco per ogni accidente gastrico), il riso andò dove i palati erano più polentoni, al nord! (e ancora così è, no?). Dobbiamo aspettare il ‘700 e la nascita della famosa cucina di corte alla francese, per vedere trionfare il riso nelle tavole partenopee, dapprima nobili (mica il monsù ce lo avevano nei “vasci”!) poi anche e con soddisfazione assaje nelle fasce popolari.

Operatore di questo miracolo, fu, per l’appunto, il sartù che poi significava come sopra accennavo il più ci metti più ci trovi della situazione. Grazie ai monsù, insomma, il riso da bianco e lessato divenne il pretesto per un piatto unico da leccarsi i baffi.

Ringraziando Lorella e Roberta Di Porzio che mi hanno guidato in questo breve excurus storico, vi lascio alla foto ricetta elaborata da Alessandro Teo del ristorante Da Umberto. Qui troverete gli accorgimenti per le due versioni di questa bomba di napoletanità: la bianca e la rossa!

Il sartù bianco

Ingredienti (per 5 persone molto affamate o per 6 decorose)

500 g di riso superfino
150 g di strutto (o di burro, ma noi simm’ ‘e Napulè)
200 g di parmigiano
Prezzemolo tritato q.b.
0.500 l di brodo vegetale
1/2 cipolla dorata
Olio Extravergine di oliva a piacere
Sale e pepe a piacere
Pane grattugiato q.b.

Per il ripieno
50 g di pane raffermo
150 g di carne tritata
olio per friggere q.b.(di oliva o extravergine)
150 g di piselli
75 g di gambetto di prosciutto crudo o di pancetta
30 g di funghi secchi
200g di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana,)
½ bicchiere di vino bianco
Una mozzarella vaccina o una provola da 200g
4 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe a piacere
1 pezzetto di cipolla tritata
20 g di parmigiano
latte q.b.
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento
Prepara separatamente i vari componenti che poi assemblerai nel sartú.
 Taglia la mozzarella a dadini e cuoci tre uova sode.
Prepara il brodo vegetale.
Ammorbidisci i funghi in acqua tiepida.
Soffriggi la cipolla tritata in un misurino d’olio a cui sarà stato aggiunto un cucchiaio di strutto ed il gambetto tagliato a pezzetti.
Quando la cipolla sarà dorata, unisci i funghi strizzati e tritati insieme ai piselli, aggiungendo sale e pepe a piacere e portando il tutto a cottura.
Nel frattempo, metti in una terrina la carne tritata, salala ed unisci un uovo intero, due cucchiaiate di formaggio grattugiato, il pane ammollato nel latte e strizzato, un pizzico di prezzemolo; impasta bene gli ingredienti, poi ricava dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinale e friggile, poi scolale, e tienile in caldo.
A parte cuoci la salsiccia sminuzzata, irrorala con un po’ di vino bianco ed aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, a fine cottura unisci al sugo le polpettine preparate in precedenza e tenere a parte il sugo così preparato.
Metti al fuoco moderato una casseruola con un cucchiaio di olio e con una mezza cipolla da togliere a fine cottura, ed appena inizia a soffriggere versa il riso facendolo tostare ed aggiungendo a poco a poco qualche mestolo di brodo vegetale leggero, salare a piacere.
Porta il riso ad una cottura del 70%, mantecandolo con un cucchiaio di strutto e con un po’ parmigiano ed aggiungendo alla fine un pizzico di prezzemolo tritato.
Mentre il riso intiepidisce, ungi abbondantemente con dello strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzarlo con abbondante pangrattato.
Versa nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, immettendo qua e là fettine di uova sode e pezzetti di mozzarella; stendi bene il risotto sul fondo e lascia al centro un buco largo e profondo.
Disponi nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche pezzetto di mozzarella e di salsiccia e spolverizza con poco formaggio grattugiato.
Ripeti l’operazione fino ad avere sistemato bene tutti gli ingredienti.
Ricopri il tutto con il riso rimasto, livella bene, spolverizza con poco pangrattato, guarnisci con fiocchetti di strutto e passare in forno a 180° per 30 minuti circa.
Fai riposare il sartú per qualche minuto, capovolgerlo su un piatto di portata e servire subito.

Il sartù rosso

Ed ecco i trucchi per la temuta versione rossa
Precisiamo che solo nel tardo ottocento, la salsa di pomodoro fu introdotta nella preparazione del sartù. Questa versione, che personalmente non prediligo, a lungo andare soppiantò quasi ovunque la precedente versione classica.
La preparazione di questa versione non differisce dalla precedente se non per l’aggiunta negli ingredienti di circa mezzo litro di ragù (per rendere il tutto più impalpabile), precedentemente preparato.
Il summenzionato ragù verrà usato nella fase di cottura del riso.

Volendo, tanto tremila cal in più tremila cal in meno cosa vuoi che cambi, potrà anche essere usato alla fine della preparazione per condire le singole porzioni di sartù, guarnendo il tutto con una foglia di basilico.
Per il resto, stai sereno, si procede come per la versione bianca.

Il piatto unico per il pranzo della domenica è pronto. E se proprio il riso non vi piace, allora che sia timballo di maccheroni!

[Immagini: Renato Bevilacqua]