La spettacolare pizza Alici in Tortiera di Davide Ruotolo a Napoli
Le riaperture continuano a Napoli che rispetto al resto d’Italia è partita con qualche giorno di ritardo.
Napoli significa soprattutto pizza e pizzerie, bene non di prima necessità – lo avevamo capito con il divieto di delivery e asporto che non aveva riscontro nel resto d’Italia – ma necessario per rinfrancare cuore e pancia.
La situazione è a macchia di leopardo con alcune pizzerie che sono state sospinte dall’entusiasmo del delivery (nella prima settimana con un boom che ha fatto ben sperare sulla ripresa e che è stato mitigato paradossalmente dall’asporto) e hanno fatto bene anche in questi primi due giorni di riaperture.
Sono andati forti tra gli altri Gino Sorbillo, Ciro Salvo e Vincenzo Capuano a Napoli seguiti da Salvatore Lioniello (a Succivo) che hanno dimostrato come la comunicazione incida sulla delicata fase 2 della riapertura che non significa stare a rosicchiare 10 centimetri alla distanza interpersonale ma convincere i clienti che si può andare a mangiare una pizza con un rischio calcolato non a zero ma plausibile (diciamo ridurlo all’evenienza che si esca e un vaso di fiori ti cada in testa).
Napoli è ancora abbastanza vuota se si considera che in auto è possibile andare da ovest a est in macchina in 15 minuti, per l’esattezza da piazza Vittoria a via Foria, e trovare anche un parcheggio agevolmente.
Non cambia nemmeno a Spaccanapoli dove non c’è il fiume di persone che ingombrava i decumani.
A Piazza San Domenico Maggiore qualche tavolino occupato nei bar all’ombra della stele.
Gino Sorbillo sorseggia un caffè e poco più avanti Palazzo Petrucci ha disposto i tavoli nel dehors in piazza ed ha allestito anche la terrazza (che mi diranno in serata si è riempita).
Il trio Trotta – Scarallo – Ruotolo sta prendendo le misure, non tanto quelle dei tavoli, ma del menu che finisce sul QR Code. Si valutano gli scenari, le possibili richieste, domande, spiegazioni.
Siamo al saluto gomito a gomito con le mascherine che ci fanno sembrare una nuova specie sociale: quella che teme il contagio ma non vede ancora nel prossimo un untore inconsapevole.
Palazzo Petrucci Pizzeria ha aperto venerdì, un giorno dopo il via libera regionale, e il servizio del pranzo è il primo.
Come non accettare un invito al test?
I tavoli sono ben distanziati, siamo all’aperto e i vasi di fiori della terrazza sono lontani. Accettato.
Ci disponiamo da non conviventi con un metro di distanza tra di noi e un tavolo insolitamente lungo.
Le pizze ci arrivano già divise in spicchi ognuna nel proprio piatto. Ci sanifichiamo le mani con il gel e ci guardiamo la bottiglia dell’acqua al centro: che si fa? Meglio bottigliette individuali? La pizza la mangeremo con le mani. Rischiamo il corto circuito e di sbagliare il calcolo del rischio. Bottigliette.
Le pizze dell’estate di Palazzo Petrucci
Iniziamo con una pizza – crostone petrucciana: una pizza, anzi, una crostopizza rigenerata e croccante con mozzarella e pomodori freschi. Un ottimo inizio all’insegna della bella stagione che, virus o non virus, è arrivata.
La Ruotolo è il ricordo d’infanzia del pizzaiolo – supponiamo delle fasce vista la giovane età – che sul disco di pasta mette la melanzana a scarpone. Boccone ghiotto per tutti gli amanti del genere parmigiana e assimilati.
La Margherita è il naturale benchmark delle pizzerie e Davide Ruotolo si esprime benissimo. Giusto una puntina di sale di troppo per il pomodoro che viene rimescolato in temperatura per non avere sbalzi di sapidità.
Nota di merito all’impasto a punto nella nuova formulazione con autolisi prolungata e blend di farine (di Mulino Caputo di cui Ruotolo è estimatore) con bassa percentuale di sale. Veramente ben fatto.
E poi il colpo della giornata, la Alici in Tortiera che vede lo zampino dell’onnipresente Lino Scarallo: le alici nella preparazione classica che non temono anzi si esaltano con la giusta sapidità. Spettacolare per legame ed equilibrio non sempre facile da ottenere con piatti strong derivati dalla cucina tradizionale e soprattutto con il pesce, matrimonio mai scontato sulla pizza.
Chiudiamo con un classico della pizzeria, la Nerano rivisitata nella consistenza della farcitura. Molto buona anche se la dolcezza della verdura meriterebbe una correzione con una grattugiata di provolone all’uscita dal forno.
Con tutte le precauzioni del caso, ma Palazzo Petrucci Pizzeria ha studiato bene l’ordinanza senza farsi incantare dalle sirene del liberi tutti. Passare con il rosso non è consentito: per stare tranquilli e tornare a come eravamo prima bisogna aspettare il verde che speriamo arrivi quanto prima in modo da doverci preoccupare solo dei vasi e delle fioriere.
Per ora il rischio calcolato di mangiare una pizza sbagliata da Davide Ruotolo è prossimo allo zero. Bravo a lui e al maître con tutta la sala per l’attenzione alle prescrizioni.
PS. Palazzo Petrucci Ristorante a Posillipo riaprirà il 29 maggio o il 3 giugno e ci sarà la novità del Malandrino con 15 tapas e i tranci di pizza tra cui la focaccia – crostone. Prendete nota per una pizza sul mare. Oltre al fatto che ci sarà una cucina tutta nuova (ristrutturazione in corso).
Voto: 9/10
Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore. Napoli. Tel. +390815512460
