Le giocate promettenti di Monosilio da Pipero
Bella la gita fuori porta, perfetto escamotage in stile romano per evadere dal frenetico tran tran cittadino. Se poi da una parte le “ottobrate” già fanno capolino, ricordandoci l’estate ormai tramontata, ci si consola sfruttando nel migliore dei modi le ultime giornate di sole. Il motivo che spinge ad affrontare l’eterno mistero del traffico capitolino, non è però una convenzionale tappa in fraschetta (con relativo panino e porchetta), bensì un indirizzo di tutt’altra entità: il ristorante “Pipero” in Via del Collegio Nazareno ad Albano Laziale.
Ritorno sempre con piacere a far visita ad Alessandro Pipero (Alex per gli amici). Questa volta però la causa dell’incursione è precisa, dettata dal cambio di gestione del team in cucina. Rispetto la mia ultima puntata infatti, la squadra ai fornelli è passata dal “gigante buono” di origine colombiana, Roy Caceres, al giovanissimo Luciano Monosilio, proponendo uno stile fresco e convincente, giocato tutto in casa! Luciano, 26enne di Albano, vanta un curriculum con esperienze da Uliassi, Baldassarre ed una stretta collaborazione con i fratelli Roscioli. Talento, creatività e voglia di mettersi alla prova delineano una scheda tecnica da serie superiore. Alessandro Pipero, prototipo esemplare del ristoratore moderno, oltre ad assumersi il rischio di aprire un locale di tale calibro ad Albano (senza quasi alcun riscontro dalla gente del posto), lascia largo spazio ai giovani, mantenendo un’offerta di qualità, portata avanti con cura e innovazione. Determinante il lavoro che il patron attua fianco a fianco con la brigata in cucina, degna del coach più determinato. Insomma, se il mondo della ristorazione fosse un campionato difficile da giocare, Alex sarebbe il Ranieri che lo scorso anno ha mandato in fibrillazione i cuori dei tifosi “giallorossi” 🙂
Alla mia terza visita da Pipero, potrei riassumere in tre punti lo schema tattico su cui muove il ristorante: cucina creativa con forti richiami alla tradizione, ambiente raffinato ma familiare al tempo stesso ed una conduzione modellata sull’ospite.
Alessandro sa il fatto suo e lo dimostra appena seduti a tavola accogliendo con simpatia e servendo favolosi pani sfornati al momento dal novello chef (focaccia al limone, pane ai cereali con sesamo, panino alle noci, grissini) ed una serie pregevole di sfizi, come riscaldamento prima del match.
Ci si diverte giocando con la memoria: Vasetto di Amatriciana e Toast di Carbonara, Polpetta di Lingua con gel di Porto e la rivisitazione “estiva” della Bruschetta, con gelato all’olio e fiori di aglio, rapido ed emozionante viaggio sensoriale.
Sceso in campo mi si schierano davanti una lunga serie di assaggi, a tracciare la linea quasi completa del nuovo menù firmato Luciano Monosilio. Gli antipasti mettono in evidenza una mano pulita e cristallina, che non punta eccessivamente a stupire, regalando piuttosto sapori netti e concreti. Non mi riferisco tanto all'”Uovo, pecorino, salsiccia e foglie croccanti”, piatto interessante ma forse ancora in cerca di identità, quanto al barattolino di “Broccoli, arzilla, e pane verde”, un intenso verticale di consistenze e gusti ben allineati (con cenno alla tradizione) o alle “Capesante, cavolfiore, vaniglia e tartufo”, dalla crema avvolgente che esige la più sfrenata scarpetta. C’è anche tanta voglia di osare pur con i piedi per terra. Preparazioni originali come il sandwich di “Crudo d’oca, senape e mele sciroppate al pepe” presentano componenti assemblate con grande equilibrio, che spingono ad addentare il pane tostato quasi fosse un panino da fast food, o proposte semplici solo in apparenza, quali il “Pollo di Bresse, maionese ed Erba ostrica”, sorprendente per tenerezza della carne ed aromaticità della singolare qualità d’erba.
Bello anche il crescendo dei primi, caratterizzato da scambi sempre più veloci e precisi. Dalle fin troppo delicate “Chitarre al burro e alici, animelle e tartufo” si vola in attacco passando a due piatti già ricchi di personalità: la versione moderna dei “Ravioli ricotta e spinaci”, commoventi e coreografici, lascia qualche perplessità solo per lo spessore della sfoglia, mentre il “Risotto al fegato di vitello, cipolla e gel di vino” si rivela meraviglioso. L’Acquerello tenuto a cottura millimetrica è mantecato alla perfezione, freschezza e acidità sono interpretate rispettivamente dal paté di fegato “alla veneziana” e dalle gelatine al cannellino; ti ritrovi così a raschiare il fondo del piatto.
Difficile mettere in difficoltà lo chef a questo punto della partita. Luciano mostra di sapersela giocare anche sul fronte secondi: veracemente golosa la “Lingua, anguilla affumicata e crema di peperoni”, che provoca il palato, illudendovi per un istante di stare mangiando una versione formato würstel della frattaglia. Il “Piccione laccato, fichi e croccante di riso” è un grande esercizio, va dritto in rete come una punizione del miglior Roberto Carlos; peccato solamente per l’eccessiva panatura con riso a crudo sull’ala del volatile servita a parte.
Lo chef non mi concede neanche il tempo di riassestare la difesa, servendomi il “Gran fritto di triglie e gamberone di Anzio”, una tempura eterea della pastella realizzata con tè matcha, l’abbinamento con salsa di scalogno e zenzero infine, è risolutivo come un gol all’ultimo minuto.
Non contento del risultato, Alex continua ad infierire ed essendo a conoscenza del mio debole per le paste della tradizione, mi coglie nuovamente in contropiede rifilandomi il piatto della sconfitta: La Carbonara! Quasi fosse un pre-dessert, lo spaghetto del Cavaliere Cocco mi si sta davanti; Luciano ha spadellato parecchio nella cucina di Roscioli e si sente! Rischiando pure accuse di blasfemia, mi prendo le mie responsabilità: venite ad assaggiare cosa vi crea questo ragazzo senza ausilio di uova miracolose o guanciali leggendari! Per me non ci sono dubbi, la mia carbonara definitiva l’ho mangiata ad Albano, da Pipero!
Ormai sconfitto, il match sarebbe finito, ma si prosegue con i dolci, in successione come calci di rigore.
Il pre-dessert (vero stavolta) “Sorbetto ACE” risulta poco convincente per presentazione e persistenza della nota acidula finale, quel che segue in compenso è gioia per i più lussuriosi: un intenso “Cremoso di pistacchio con gel di caffè corretto” ed un indimenticabile “cioccolato bianco, gelato di nocciole e visciole” che mi manda dritto (e soddisfatto) negli spogliatoi! Il caffè blue mountain arriva in tavola direttamente con la moka Bialetti, accompagnato da cioccolatini e croccanti irrinunciabili (come quelli cocco e liquirizia e i “ciocco-mars”).
Esce Luciano dalla cucina e dopo questa ulteriore prova da pasticcere gli chiedo su cosa sta puntando per migliorare. Il livello raggiunto in un mese di attività rivela determinazione nella voglia di crescere.
Alessandro Pipero, dal canto suo, dà valore ai giovani anche a tavola, con uno sconto del 20% riservato ai minori di 26 anni. Si può avere di più? Se siete fortunati vi aspetta anche un regalo a fine pasto, nel mio caso un pacco di Sale Maldon, la scorsa settimana sarei capitato meglio visto che a detta loro si tornava a casa con i tartufi! 😉
Pipero. Via del Collegio Nazareno, 14 – Albano Laziale (Roma). Tel. +39 06.9322251 – +39 339.7565114
