Luciano Bifulco che vuol dire macelleria, braceria e anche cantina

Se Luciano Bifulco non è il Re della Carne è giusto perché manca l’arcivescovo di Ottaviano che possa piazzargli sul capo la corona. Ma a mettergliela in effetti sono i tanti appassionati e clienti della sua macelleria – braceria. Una vera e propria grotta delle meraviglie che si dipana tra il locale della vendita e il ristorante che fa della brace il motore principale.

In mezzo, la galleria con le sue 1.000 opere d’arte, le lombate disposte ordinatamente nella lunga teoria di frigoriferi a vista. Un’esposizione da sindrome di Stendhal che fa subito venire voglia di assaggiare le ormai mitiche frollature.

La filiera è completa o quasi. Dalla selezione degli animali al piatto che arriva in tavola, Bifulco ha piena padronanza della materia. La filiera sarà completa quando avvierà l’allevamento nei terreni che ha acquistato nel beneventano. A quel punto la chiusura del cerchio sarà cosa fatta.

Il Caveau di Luciano Bifulco

Nel frattempo Luciano Bifulco ha aperto anche la cantina al piano interrato che corre sotto macelleria e braceria. Un’altra grotta delle bontà che si articola in più ambienti. Il vino è la nota che si rincorre da un lato all’altro del “Caveau Bifulco” come è stato ribattezzato. E nel forziere c’è posto per la champagneria, una cella dedicata agli insaccati e un’altra per la carne.

Le novità sono la stanza del formaggio. È quello del caseificio Carmasciando rilevato dalla famiglia Bifulco e l’ingresso del nuovo scrigno, sempre a vista, è annunciato dal portone verde.

E poi ecco in bella vista la carne sottovuoto per l’asporto domestico. Un plus della macelleria che consegna tagli pronti per la cottura a casa e per l’agevole conservazione a casa. Bistecche, filetti e tomahawk sono pronti a finire sulla piastra o a entrare nella dispensa del congelatore.

Un giro nella cantina caveau e il carrello della spesa carnivora è pronto con l’abbinamento dei formaggi e dei salumi per un tagliere che non teme confronti. E c’è anche ovviamente l’abbinamento vini.

La braceria di Luciano Bifulco è una solida certezza

Più che braceria dovremmo dire ristorante della carne e la differenza non è solo terminologica. Luciano Bifulco ha fatto della frollatura l’elemento più evidente per quanti si siedono alla sua tavola. Ma il percorso di selezione che porta a quel risultato è la solidità dei pilastri che hanno costruito questa realtà di Ottaviano. Un continuo progresso negli anni che permettono al consumatore finale e ai pub e ristoranti di avere la stessa qualità del ristorante braceria.

Con la carta della carne c’è da sbizzarrirsi per tagli e soprattutto per frollatura.

Le manzette

La Manzetta dei Laghi è la selezione degli animali allevati ai bordi dei laghi della Masuria in Polonia. I prezzi variano dai 70 € al chilogrammo della Strip Steak, la bistecca di controfiletto ricavata dal lombo basso, ai 145 € della Ribeye, l’entrecôte con l’occhio di grasso. Carne che parla subito di brace e di cui è indicata la cottura consigliata. Frollatura “giovane” a 30 giorni che può arrivare fino ai 60 per i palati più spinti.

E frollatura spinta si parla anche per la Manzetta di Black Angus irlandese. Prezzi sostanzialmente identici con il filetto Chateaubriand posizionato a 115 € al chilo. Per i diversi tagli (10), la frollatura parte dai 60 giorni per spingersi ai 90 giorni. Un calendario che premia la qualità e la marezzatura delle carni.

Vacca vecchia e Gran Riserva

Non proprio modestamente, Luciano Bifulco etichetta la selezione di Vacca Vecchia con il titolo di carne mondiale. Allevamento ad erba e allo stato libero che conferiscono al grasso la colorazione gialla. Un tripudio per gli ortodossi della carne non è solo filetto giovane e bianco. Il filetto al sangue (93 € al chilo) farà cambiare idea anche ai più renitenti che scelgono dai banchi delle macellerie tagli giovani e pallidi.

Per i cultori ortodossi del rito al sangue, la Gran Riserva comprende tutti i tagli di carni super frollate da 120 a 180 giorni. Non è un esercizio muscolare del calendario, ma la capacità di estrarre profumi intensi e sapori decisi dalle carni. La T-bone al sangue (95 € al chilo) nella pezzatura tra gli 800 e i 1200 grammi vi porta in un’altra dimensione. Ben più complessa di quella di una normale braceria. Per i più “delicati”, c’è il cuberoll da 3-400 grammi e cottura media (120 € al chilo).

Il top è il Ribeye per una “tagliata” da antologia (179 € al chilo).

Ed è questa con frollatura di 130 giorni che abbiamo assaporato con totale godimento nell’ultima visita al ristorante di Luciano Bifulco. Immaginare oltre è davvero difficile.

Il ristorante di Luciano Bifulco

La carta del ristorante braceria è un inno alla carne anche in altre portate. Buonissimo il quinto quarto alla pizzaiola cioè la lingua di manzo in una versione leggera e gustosa. Adatta a tutti i palati compresi quelli che non amano il classico quinto quarto napoletano.

Un piatto cult è la Caponata di Tonno Manzetta dei Laghi con conserva di pomodoro e salsa su cialda croccante (9 €). Il tonno non c’entra nulla. Sono gli sfilacci di carne che Luciano Bifulco commercializza nel barattolo di vetro con l’etichetta “Come un tonno” (12,50 €). Intramontabile.

Oltre al quinto quarto che è in entrata nella carta invernale, c’è la coda impanata e fritta con un’ottima maionese alla senape. Le prove hanno messo accanto una salsa al pecorino Carmasciando un po’ meno efficace. Ma pucciare la coda nella maionese è atto di pura goduria.

Altra portata bandiera della braceria di Luciano Bifulco è il mini bun con hamburger della selezione (9 €). L’accompagnamento varia al variare della stagione. Ottimo con i peperoncini di fiume, meno convincente con la crema di funghi porcini. Sarà perché alla braceria i sapori decisi sono quelli che preferisco.

E poi restano altri intramontabili come il Carpaccio Belladonna (18 €), la Genovese con mela annurca e i fusilli al ragù napoletano (16 €).

La carne di Luciano Bifulco a casa

Come detto, la nuova confezione sottovuoto è risultata molto pratica. I tagli e i prezzi della carne proposta sono quelli dello shop online con possibilità di approvvigionarsi anche a distanza.

Le prove casalinghe con il minimo sindacale dell’attrezzatura (padella antiaderente e avrei usato una di ferro o una bistecchiera all season) hanno restituito risultati lusinghieri.

Facile da stivare, con una conservazione in frigo più lunga del normale (ma nel caso si pensasse di superare i 10 giorni, meglio il congelatore), la “carne mondiale” di Luciano Bifulco vi fa sentire asador provetto.

Pure al cospetto di un semplice hamburger.

Anche un taglio spettacolare come la tomahawk permette di fare una gran bella figura con gli ospiti. La frollatura rende la carne tenera il giusto e, a meno di non essere assoluti beginner della fiamma a gas, offre un risultato eccezionale. Merito più della materia prima che del manico.

Provatela e fateci sapere se le nostre prove domestiche sono giuste. Per il resto c’è la braceria ad Ottaviano.

PS. Nei giorni di Natale è attiva la stanza dei regali con le tante referenze della premiata ditta Luciano Bifulco. E non mancano i migliori panettoni artigianali e quello fatto in casa.