Milano. Le cose più buone che ho visto, sentito e mangiato a Che Pizza!

Mo’ vi racconto i miei due giorni a Che Pizza!, l’evento di pizze e pizzaioli organizzato al SuperStudioPiù a Milano.

In breve:

Visto – pizze pizzaioli pale impasti lieviti che andavano a spasso.
Sentito – un sacco di Masterclass, un po’ di racconti, qualche pettegolezzo.
Mangiato – giusto due cosine.

Le pizze e i pizzaioli

Le pizze in degustazione, di dimensioni variabili dal quadrato al quarto di pizzetta tonda all’intera pizza (diciamo sui 10/15 cm), erano 37; i pizzaioli, 16 + l’onnipresente Gino Sorbillo, subentrato a un’altra pizzeria per qualche ora sabato, giusto per friggere qualche pizza fritta, e spiegarla in una Masterclass. Per ogni pezzo di pizza, un pomodorino (5 €) o, qualcuna, 2 pomodorini. Tante tantissime pizze: ma in qualche caso, anche quest’anno, verso sera alcune erano finite. Anche l’acqua gasata, domenica pomeriggio, è finita.

E poi, immancabile, Sal de Riso con i suoi dolci: l’altrettanto immancabile, e imprescindibile, Delizia al Limone, e torte varie. No, non le ho mangiate: le ho comprate e me le sono portate a casa.

Le Masterclass

Ecco, le Masterclass: le più affollate contavano su un pubblico di almeno 80/100 persone. E non persone che erano lì perché magari poi si mangiavano il frammento di pizza, ma gente che seguiva, interveniva, discettava sugli effetti di una idratazione appena superiore al normale, sul W delle farine, sulle temperature, alcuni incollati al loro posto per ore e ore.

E no, i forni Moretti, sponsor di Scatti di Gusto, che erano quelli in cui venivano cucinate le pizze durante le Masterclass, e in tutte le mini-pizzerie di Che Pizza!, sono solo professionali, non ci sono in versione casalinga.

Anche se, vista la quantità di pizze che mi mangio in giro, potrebbe convenirmi averne uno. E magari faccio venire a casa l’ottimo Alessandro Lo Stocco a spiegarmi come funzionano, e darmi qualche dimostrazione pratica. Sono forni elettrici: chissà quanto consumano…

Tornando alle Masterclass: tutti quanti, compreso Sorbillo, che pure ha il dubbio di non essere abbastanza disinvolto nel parlare in pubblico (sciocchezze), erano bravi, chiari, ovviamente competenti ma anche, e non altrettanto ovviamente, “didattici”.

Come Cristian Zaghini, che oltre a spiegare i “segreti” della pizza in pala, si è esibito nella creazione di pizze “dolci”, con basi che riprendono cocktail.

Le pizze fritte

Un angolo era dedicato alla pizza fritta: tre stand con tre, anzi quattro, diverse pizzerie. Concettina ai Tre Santi, ovvero Ciro Oliva, che rispetto all’anno scorso ha fatto registrare code meno consistenti; la Pizzeria del Pino, con Antonio Fusco; e Cenerè, che ha ceduto i fornelli per qualche ora a Gino Sorbillo.

Cenerè è stata una scoperta. Ristorante-pizzeria di recente apertura, vede al forno (e alla pentola per i fritti) Michele Franco, calabrese, che per ChePizza! ha ideato, nel giro di una settimana, tre pizze fritte assolutamente non convenzionali, piccole da sembrare un panzerotto, avvolte in una leggera impanatura del loro pane, se non ho capito male, fritte, aperte e farcite.

Con pomodorini spaccatelli del piennolo, basilico e una spuma di grana: Andata e Ritorno, dove però le due diverse componenti della farcitura stavano per i fatti loro, e il sugo dei pomodorini era un po’ troppo. Molto meglio l’amalgama di ingredienti in Ö, con ossobuco, e in Mammola: puntarelle, olive di Caiazzo, baccalà confit. Ma la parte più notevole era la pizza in sé: ben fatta, fritta alla perfezione.

Antologia di assaggi

Ho assaggiato per voi un po’ di tutto. Ad esempio, la Frusta con fior di latte, limone IGP e noci di Sorrento di Antonino Esposito di Acq’ e Sale, a Sorrento. La Frusta Sorrentina è una sua invenzione: una bella idea.

Il fior di latte è della Latteria Sorrentina (peraltro finita in altre ennemila pizze): tutto torna a Surriento. E l’insieme è notevole.

I Cuori di pizza di Roberto Ghisolfi, che è arrivato da Cremona a Milano con Primacotta, in Vittor Pisani: dopo la prima cottura vengono finiti al momento, e si possono finire di cuocere anche a casa. Burrata zucca chiodini Auricchio stagionato erba cipollina, oppure focaccia romana con burrata e cotto porchettato.

Maledizione: delle due pizze di Simone Lombardi, ovvero di Dry 1 e 2 a Milano, ho potuto assaggiare solo la focaccia (impasto indiretto con biga, lievitazione in padellino) con zucca, lardo, essenza di aceto balsamico, Grana Padano croccante. Ottima come sempre, nonostante io cominci ad averne abbastanza dei balsamici o delle creme strisciati sulle pizze.

L’altra pizza? Entrerà in carta probabilmente settimana prossima da Dry. Uhm – che non me l’abbia fatta assaggiare apposta?

La pizza in pala con guacamole finocchiona Levoni e germoglio di Venacress di Renato Bosco (Saporè)? Ormai gli aggettivi sinonimi di bontà gusto leggerezza sapore eccetera li ho finiti.

E poi la pizza Non Lo So di Cristian Marasco della Grotta Azzurra di Merate: fior di latte di Agerola, antico pomodoro napoletano, filetti di alice di Cetara, colatura di alici, basilico, origano, aglio. Bella, intera, buona. E mi si dice che Marasco abbia in progetto di scendere a Milano: aspetterò.

Giulietta Vintage Pizza? Immagino che la pizzeria di Giovanni Patarini stia a Verona. E la sua Pizza rossa con pomodoro sardo, stracciatella e pesto ligure vale sicuramente il viaggio.

Il momento più bello

Questo è stato il momento più bello: un pizzaiolo, Gianni Dodaj, alla guida, con Giulia, di Fantasy a San Donà di Piave, che prepara e inforna le sue basi di pizza spiegando a un ragazzo, uno studente di Cast Alimenti, la scuola che ha fornito gli assistenti di cucina a tutti quanti, il come e il perché. Per la serie invecchio e divento sempre più sentimentale. E allora per mitigare un po’ la melassa: il forno è un forno Moretti, il nostro sponsor.

[Immagini: Emanuele Bonati, Monica Bergomi, Aromi Creativi]