NYT. Regole per carbonara improbabile da Thanksgiving, anche senza panna
Eravamo rimasti al tacchino per il Thanksgiving, il giorno del Ringraziamento degli Americani che festeggiano l’abbondanza del raccolto dopo qualche errore di coltivazione e suggerimenti degli indiani/indigeni. Grande tacchino, grande tavolata, tutta la famiglia. Altro piatto non ti verrebbe in mente. Oltreoceano oggi è strage di tacchini, in vista del pranzo del quarto venerdì di novembre, che vengono offerti anche ai vicini di casa. Il tacchino è il simbolo dell’adattamento gastronomico alle nuove condizioni che avevano trovato i pellegrini giunti nel Massachusetts. Si mangia quello che si trova, mettendosi alle spalle la tradizione e di fatto inventandone una nuova. Che sarebbe quindi datata 1623.
Sulle pagine del New York Times, Ian Fisher, ex corrispondente da Roma, racconta di un improbabile sostituto per la festa del giorno del ringraziamento: una romanissima carbonara. Nel confutare la possibilità di utilizzarla nel Thanksgiving è soprattutto la modica quantità che consiglia nel prepararla, mai fare più di 4 porzioni per volta (ma la 250 grammi di Pipero si può fare per l’intero tavolo?), ripercorre le ragioni storiche della nascita di quella che sembra una ricetta intoccabile. Spesso in Italia si cita la tradizione, ma in realtà si pensa alla ricetta della Mamma (sì, con la M maiuscola).
Ian Fisher dà credito alla teoria della nascita della carbonara a Roma dopo l’arrivo delle truppe americane. Non esisteva prima del 1944, come afferma Emilio Dente Ferracci, storico e figlio di Anna Dente dell’Osteria di San Cesario, che puntualizza “Al posto del bacon, pancetta o ancora meglio, guanciale; al posto dei tuorli d’uovo in polvere, le uova fresche; e come formaggio, il Pecorino Romano”. Alla fine solo 5 ingredienti sono permessi:
- Pasta
- Guanciale
- Tuorlo d’uovo
- Pecorino Romano
- Pepe
I consigli per evitare una sorta di pasta con uovo fritto, anche dall’altra parte dell’oceano, sono gli stessi.
- Sono gli ultimi tre minuti a fare la differenza tra una buona e una pessima carbonara.
- L’obiettivo principale è creare la “crema” ma senza usare la panna!
- Utilizza gli ingredienti migliori che ti puoi permettere
- Rompi le uova a temperatura ambiente
- Gli spaghetti sono la scelta tradizionale ma vanno bene tutti i tipi di pasta che tengono il condimento come rigatoni o bucatini.
- Le fette di guanciale, pancetta o bacon devono essere al’incirca della dimensione dell’unghia del mignolo e devono essere fritte a fuoco medio fino a che il grasso si scioglie. Non devono diventare croccanti.
- Alcuni esperti suggeriscono di non salare troppo l’acqua della pasta, tanto più se viene usata per mantecare la pasta (guanciale e formaggio sono già abbastanza salati)
- Non sbattere le uova. Scalda un contenitore da portata con acqua calda, svuotalo quando la pasta è pronta. Spegni il guanciale, aggiungilo alla pasta e copri con il grasso. Cucina per un minuto massimo due. Versa il tutto nel contenitore caldo, quindi versa rapidamente le uova e il formaggio. Aggiungi un po’ di acqua della pasta se necessario.
- Aggiungi pepe in abbondanza
- Mangia subito. Parte del segreto del piatto è che che è buono solo per pochi minuti.
[Link: New York Times. Immagine tacchino: fantom. Immagini carbonara: Daniel Krieger for The New York Times]
