Orma Roma: piatti stellari e abbinamenti spaziali con il rum Brugal

Vino o drink durante la cena? Normalmente per la scrivente è un problema di facilissima soluzione, ma una cena da Orma Roma (una stella Michelin) ha rimescolato le carte grazie al rum. Il pairing è il momento catartico del dialogo a due vie tra il piatto e il calice, e ahimè, raramente la mixology è graziata di quell’umiltà che rende possibile la condivisione della gloria. O vince il piatto, o vince il drink.

Ma, appunto, normalmente: evviva le eccezioni! La cena organizzata da Orma Roma per il lancio del nuovo rum Brugal Maestro Reserva è stata l’occasione per apprezzare un’inattesa quanto rara sinergia di aromi, lunghezze e intensità.

Sarà forse per una certa dose di diplomazia nel curriculum della maison Brugal, ma sia il nuovo Maestro Reserva che il classicissimo Brugal 1888 hanno dimostrato una capacità innata di creare canali di comunicazione. Con un’ampia platea di palati il primo, grazie al particolare profilo di questo rum nato dalla ricerca meticolosa, e con il mondo gastronomico il secondo.

Il segreto di Maestro Reserva

Per chi non conoscesse il brand, Brugal è un premiato produttore di rum premium della Repubblica Dominicana, che vanta un esperienza ultracentennale e un ricco catalogo di rum invecchiati assai esclusivi. Ben cinque generazioni di maestri roneri si sono succedute, a partire dal 1888 con leggendario fondatore Andrés Brugal.

Oggi, a fare le magie nella cantina aziendale è una donna, la maestra ronera di cinque generazioni Jassil Villanueva, che per questa particolare referenza ha sviluppato una nuova metodica di affinamento, basata su una speciale tostatura, la Dark Aromatic Toasting.

La procedura in sé è semplice, ma l’intuizione è tutto: il rum in affinamento nelle botti esauste di cherry al momento opportuno viene tolto, e le botti sottoposte a un processo termico che cristallizza gli zuccheri rimasti in gocce di caramello. A questo punto si reimmette il rum e si prosegue con l’affinamento. La mano esperta di Jassil Villanueva farà in modo che il blend finale di Maestro Reserva sia quanto di piu vicino alla perfezione.

Il risultato è di intensità e morbidezza insieme, 41° di nettare che va giù come il velluto, lasciando anche un po’ sorpresi. Ci si aspetta calore, e si trova soprattutto equilibrio. E una vasta gamma di sentori, che vanno dalla frutta secca alla buccia essiccata di agrumi (mandarino e arancia soprattutto), dal miele a un elegante fumé.

Brugal 1888 nel rum pairing

Un rum con una personalità definita, che però non risulta invadente né prevaricante, si rivela un partner interessante per i drink realizzati ad hoc per la serata da Orma a Roma.

In abbinamento con i piatti realizzati dallo chef di Orma Roma Roy Caceres, che di personalità proprio non difetta, Maestro Reserva ha dialogato con affabilità, guadagnandosi a pieno titolo un posto a quella tavola.

I drink sono stati realizzati per l’occasione da Matteo Melara, brand ambassador di Brugal e con una grande esperienza maturata presso i più rinomati bar del mondo, nonché nominato Miglior Istruttore al mondo nel 2015.

Brugal e il rum pairing da Orma Roma

Considerando le svariate dimensioni dei rum Brugal, Caceres ha scelto di esaltarne nei piatti del menu speciale di volta in volta alcune rispetto ad altre.

Per l’antipasto lo chef di Orma Roma propone gobbetti in salsa di peperoncino, zenzero, pomodorini dell’orto e lulo (un agrume simile a una piccola arancia tipico dell’Ecuador e delle Ande) si punta ad un’azione di contrasto. I picchi di acidità e di morbidezza rispettivamente della salsa e dei gobbetti vengono smussati furbescamente dal drink.

A dispetto del fatto che riporti tra gli ingredienti anche lulo e pomodoro (oltre al rum e al cocco), l’effetto è di rotondità ed equilibrio. Se questo drink ha un difetto è nell’eccessiva dolcezza, ma non tale da non renderlo apprezzabile.

Ostriche e rum pairing

Il primo piatto proposto per l’abbinamento con il rum era una vecchia gloria in carta da Orma Roma, oggi sostituito da una versione ‘evoluta’ (ci hanno spiegato). Peccato, con il senno di poi, perché è stata la portata della serata senza ombra di dubbio.

Si tratta dei bottoni di ostrica con salsa al dragoncello e sfere di cetriolo aggiunta direttamente al tavolo, e guarnito con erbe fresche (dragoncello e pimpinella). Standing ovation per l’esplosione iodata appena contenuta da un involucro sottile, la lunghezza sostenuta dalla componente vegetale. In realtà pochissimi ingredienti, ma una combinazione veramente molto riuscita.

Una sfida di livello per la mixology, che in abbinamento propone il ‘fake orange wine’. Il colore, per la verità, è piuttosto simile in tutte le proposte della serata, ma questo drink colpisce per la dimensione acidula e sapida insieme, che vorrebbe ricreare il muscadet dell’abbinamento tradizionale con l’ostrica. Che tuttavia domina il confronto già sulla media distanza.

Il pescato di Roy Caceres

La portata successiva vira sul classico con un pescato del giorno, nel nostro caso ricciola, servita nel suo fondo con bieta, burro di biete, erba cip. Cipollina e microcapperi. Sopra, una generosa grattugiata di rafano a mò di parmigiano. Altro piatto riuscito, anche se non tocca le vette del precedente, giocato sulla dolcezza del fondo e del vegetale. Rafano e capperi sono gli elementi sorpresa che muovono gli equilibri ad ogni boccone.

Il rum pairing al piatto di Orma Roma è affidato a una miscelazione di rum, pesca e timo, AKA Kombucha lapsang: sono l’elemento fumé e un grande equilibrio i plus di questo drink, piacevole già da solo e in grado di combinarsi con il piatto aggiungendo sfumature eleganti. Sicuramente il pairing più riuscito della serata.

A completamento della cena, una foresta nera reinterpretata in forma di finta ciliegia e glassa ai mirtilli con cuore di cremoso alla marasca e terra di cioccolato e arachidi, e dalla ottima piccola pasticceria.

Com’è andata da Orma Roma

L’esperimento del rum pairing da Orma Roma voluto da Brugal può dirsi riuscito. Ha giocato bene nella sfida con la cucina. Non posso dire di aver cambiato idea riguardo al pairing ideale durante una cena, ma ora resto possibilista.

Dalla sua, Maestro Reserva fa bella figura in purezza, in chiusura, per il momento meditativo-contemplativo. Aiutato anche dalla bottiglia, trasparente, essenziale ed elegante, che ne esalta il bel colore ambrato. Brugal Maestro Reserva è distribuito esclusivamente nei ristoranti e nelle enoteche, e al pubblico costa circa 160 euro.