Pane e Panettieri in Italia, i migliori per il Gambero Rosso

Con la nuova guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 il Gambero Rosso celebra gli artigiani italiani, evidenziando un ritorno alle tradizioni con un focus sui grani locali.

La prima cosa da notare è l’aumento dei premiati con i Tre Pani da Nord a Sud, con 64 panifici eccellenti e 6 nuove entrate. Inoltre, il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani, valorizzando la filiera corta e le produzioni locali, mettendosi sulle spalle uno sforzo per niente scontato nella ricerca del prodotto finale, che oltre alla qualità deve puntare all’identità.

Come nel settore enologico, anche per il pane vale il concetto di terroir, ne è convinto Davide Longoni (dell’omonimo panificio milanese), dal forno deve uscire la tipicità e la tradizione, l’irripetibilità. Da tali considerazioni seguono a cascata altre, che vanno a sfatare molti dei miti diffusi sulla qualità del pane. A cominciare da quella che la curatrice Annalisa Zordan chiama la dittatura degli alveoli. Un’alveolatura ampia e ariosa dipende dal tipo di farina utilizzata e dalle tecniche di lavorazione, non è di per sé indice di qualità. Molto meglio andare a naso, nel senso letterale del termine: l’olfatto è il nostro senso primordiale più acuto e sviluppato, e continua ad essere uno strumento affidabile per distinguere il buono da ciò che non lo è: “Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano“. Amen.

Detto questo, scopriamo chi e dove sono i migliori pani e panettieri d’Italia 2025.

I Tre Pani regione per regione

Valle d’Aosta

1. Le coin du pain, Saint Christophe (AO)

Piemonte

2. Panetteria Fagnola dal 1923, Bra (CN)
3. Cuore di pane bio, Cabella Ligure (AL)
4. Vulaiga, Forbello (VC)
5. Marcarino Roddino, Roddino (CN)
6. Grano Fornai in fermento, Santena (TO)
7. Ficini, Torino
8. Perino Vesco, Torino
9. Luca Scarcella Il forno dell’angolo, Torino
10. Spoto bakery Voglia di pane, Torino

Lombardia

11. Il pane di Maurizio Sarioli, Brescia
12. Grazioli, Legnano (MI)
13. Panetteria bio, Mantova
14. Crosta, Milano
15. Lepolveri panificio diurno, Milano
16. Davide Longoni, Milano
17. Forno del mastro, Monza
18. Tilde forno artigiano, Treviglio (BG)
19. Cerere l’atelier del pane, Triuggio (MB)

Pani e panettieri del Veneto

20. Olivieri 1882, Arzignano (VI)
21. Marinato, Cinto Caomaggiore (VE)
22. Grigoris Labakery, Mestre (VE)
23. Forno veneziano, Piove di sacco (PD)
24. Renato Bosco bakery, San Martino Buon Albergo (VR)
25. Il fornaio fratelli Zenatti dal 1979, Sommacampagna (VR)

Trentino Alto Adige

26. Panificio moderno, Isera (TN)

Friuli Venezia Giulia

27. Il posto di Follador, Pordenone
28. Jerian, Trieste
29. Mamm pane vino e cucina, Udine

Emilia Romagna

30. Forno Brisa, Bologna
31. Il forno di Calzolari, Monghidoro (BO)
32. Micropanificio Mollica, Carpi (MO)
33. Nel nome del pane Cappelletti & Bongiovanni, Dovadola (FC)
34. La butega ad Franton, Guastalla (RE)

Toscana

35. Pank la bulangeria, Firenze
36. Lievitamente, Viareggio (LU)

Marche

37. L’assalto ai forni, Ascoli Piceno
38. Pandefrà, Senigallia (AN)

Pani e panettieri del Lazio

39. Pezz de pan, Frosinone
40. Panificio Bonci, Roma
41. Lievito Francesco Arnesano, Roma
42. Panificio Marè, Roma
43. Antico forno Roscioli, Roma
44. Triticum micropanificio agricolo, Roma
45. Tulipane, Roma
46. Zampa forno etico, Roma

Abruzzo

47. Forma bakery, L’Aquila
48. Mercato del pane, Montesilvano (PE)

Campania

49. La francescina boulangerie, Ercolano (NA)
50. Malafronte, Gragnano (NA)
51. Foorn, Mariglianella (NA)
52. Antica forneria Molettieri, Napoli

Puglia

53. Panificio Adriatico, Bari
54. Spacciagrani forno indipendente, Conversano (BA)
55. Il toscano, Corato (BA)
56. Forno Sammarco, San Marco in Lamis (FG)
57. Lula pane e dessert, Trani (BT)

Basilicata

58. Pane e pace, Matera

Sicilia

59. Forno Biancuccia, Catania
60. Francesco Arena mastro fornaio, Messina
61. Panificio Guccione, Palermo
62. Martinez, Trapani

Sardegna

63. Madriga, Cagliari
64. Pbread natural bakery, Cagliari

I Premi Speciali e la Guida Pane e Panettieri

• Panettiere Emergente: Andrea Cirolla di Settecroste, riconosciuto per la cura e il rispetto della biodiversità.
• Bakery dell’Anno: Stria Pane e Cucina, Reggio Emilia, nota per l’uso di farine di vecchi grani biologici e biodinamici.
• Pane e Territorio: Farina del mio sacco, Atessa, premiato per l’uso di grani autoctoni e una filiera cortissima.

La Guida Pani e Panettieri d’Italia 2025 evidenzia anche le sfide e le trasformazioni del settore, che possiamo riassumere nei seguenti punti:

• Crescono le bakery di ispirazione internazionale.
• Si osserva il declino dei panifici tradizionali in assenza di passaggio generazionale (le nuove leve sono più attente e informate).
• Si tende a una certa semplificazione della produzione con una preferenza per grandi formati a scapito delle varianti regionali.

Pani e Panettieri d’Italia 2025, 376 pp, è in vendita al prezzo di 9,90 euro.