Pasta fresca fatta in casa: la ricetta della cacio e pepe con i carciofi

Da gennaio a giugno, il carciofo si può definire l’ortaggio protagonista della cucina romanesca. Alla giudia, fritti, alla romana, nella coratella, nella vignarola e spesso e volentieri in abbinamento ai primi della tradizione. Vediamo la ricetta del primo piatto con la pasta fresca ripiena dove la parte “cacio e pepe” è all’interno del raviolo, così da rendere meno banale l’abbinamento con i carciofi.

Va da sé che se preferite una pasta non ripiena, potete preparare delle fettuccine che si sposeranno benissimo con il condimento cacio e pepe e carciofi.

La ricetta della pasta fresca cacio e pepe con i carciofi

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli

300 g di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale
Semola di grano duro qb

Per il ripieno

250 g di pecorino fresco
250 g di ricotta
Pepe nero macinato qb
Noce moscata qb

Per il condimento

4 fette di guanciale
3 carciofi
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe qb

Come preparare la pasta fresca con i carciofi

Preparo la pasta per i ravioli. Io ho usato un’impastatrice ma si può utilizzare la più classica tecnica della fontana di farina sulla spianatoia.

Rompo le uova e aggiungo un pizzico di sale, aggiungo la farina e lascio girare finchè il tutto non sarà ben amalgamato. Mi trasferisco sulla spianatoia e lavoro ancora l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico.

Avvolgo l’impasto in pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nell’attesa preparo il ripieno della pasta fresca con i carciofi. Grattugio il pecorino fresco in una ciotola. Aggiungo la ricotta, il pepe, la noce moscata e amalgamo il tutto. Ripongo in frigorifero.

Preparo il condimento. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, e man mano li metto in una ciotola con acqua fredda e limone affinchè non si anneriscano.

Riprendo il carciofo, taglio l’estremità di netto, pulisco il gambo e lo taglio a metà. Elimino la barbetta e lo taglio a strisce sottili in altezza.

Prendo le 4 fette di guanciale e le taglio a listarelle di circa 1 centimetro e le metto in padella a sudare (senza olio aggiunto).

Non appena il guanciale diventerà dorato e croccante, la metà la metto da parte per completare il piatto alla fine.

Aggiungo i carciofi tagliati a fettine e li salto nella stessa padella con il guanciale fino a renderli morbidi.

Aggiusto di sale e pepe senza esagerare poiché la pasta sarà molto sapida grazie al pecorino.

I ravioli

Riprendo l’impasto per i ravioli dal frigorifero, rendo la palla dell’impasto ovale e taglio in diverse parti (quelle che diventeranno le sfoglie dove poi aggiungerò il composto di pecorino). Prendo una parte dell’impasto e utilizzo la macchina per stendere la sfoglia (in mancanza utilizzo un mattarello). Il risultato deve essere una sfoglia lunga e stretta alta circa 8 centimetri così da riuscire a ripiegare l’impasto su se stesso. Se volete un raviolo più grande basta aumentare l’altezza e il ripieno per ciascun raviolo.

Dispongo il ripieno con un cucchiaino circa a metà della sfoglia e così via procedo in orizzontale lasciano un po’ di margine all’esterno. Prima di richiudere l’impasto su se stesso, bagno leggermente con un pochino di acqua le estremità per far sì che il raviolo non si apra in cottura.

Una volta chiuso a libretto, prendo una rotella e divido i miei ravioli.

Fate attenzione. Per manovrare sia la pasta fresca che i ravioli, utilizzare la semola di grano duro che non farà attaccare l’impasto né ai piatti né alla spianatoia e li renderà perfetti per incontrare i carciofi.

La cottura e la mantecatura

Metto l’acqua a bollire e una volta raggiunto il bollore la salo e aggiungo l’olio (vecchio trucco della nonna per non far attaccare la pasta).

Cuocio i ravioli per 2-3 minuti, finché vengono a galla. Una volta scolati trasferisco i ravioli di pasta fresca nella padella con il condimento di guanciale e carciofi.

Saltare i ravioli nel condimento per un paio di minuti e mettere un giro d’olio a crudo buono.

Servo i ravioli conditi con guanciale e carciofi caldi con un’aggiunta del guanciale croccante precedentemente messo da parte. Non metto il pecorino sopra poichè già l’interno sarà molto saporito.

Nel caso delle fettuccine ovviamente la spolverata sopra è d’obbligo.

E buon appetito!

[Ricetta e foto di Florinda Pavone]