Pizza. Tris di assi con champagne alla Gatta Mangiona a Roma
La pizza diventa protagonista a Roma di un meeting tra pizzaioli e appassionati. Giancarlo Casa della Gatta Mangiona e Stefano Callegari (Sforno, Tonda e 00100) hanno deciso di aprire uno dei loro tradizionali confronti amichevoli agli appassionati invitando anche una vecchia conoscenza di Scatti di Gusto: Ciro Salvo da Portici.
La serata da overbooking si è snocciolata tra tre interpretazioni di pizza declinata in due versioni per ogni partecipante. Un confronto di tecnica e di territorio.
Le pizze sono state accompagnate da champagne in abbinamenti interclassisti e vino con uno sguardo al lato conviviale piuttosto che a quello tecnico.
Dopo un aperitivo di verdure fritte (carciofi, merlanzane, zucchine e peperoni), si è partiti subito alla grande.
Crocchetta di patate speziate piccanti con mozzarella di bufala. Un crocchè multiculturale ideato dallo chef di Giancarlo, ingresso sfizioso ideale per stuzzicare il palato. Come al solito i fritti della Gatta si confermano ben eseguiti e in questo caso la speziatura della crocchetta si fa apprezzare maggiormente da tiepida.
Supplì burro e alici, broccoletti e Pecorino. Adoro i supplì di Giancarlo, veri risotti panati che mantengono una mantecatura golosa ed una bella umidità interna. Questa versione è un omaggio a Roma che si esalta tra la morbidezza del burro, l’amarognolo vegetale del broccoletto e la sapidità di pecorino ed alici.
Margherita Dop. Prima prova con l’impasto di Ciro Salvo, che risente lievemente del taglio anticipato per il servizio. La pizza è comunque un capolavoro di leggerezza ed elasticità. La cottura risulta omogenea nonostante il forno non sia quello a cui il pizzaiolo è abituato, e la selezione degli ingredienti (San Marzano Annalisa Dop, bufala di Barlotti, olio cilentano Dop, Pecorino biologico della Sabina 6 mesi di D.O.L.) mette in risalto una mano da maestro.
Cacio e Pepe. Un classico di Stefano Callegari e Kabir, sempre amata dai fan di Sforno nella sua estrema romanità. L’impasto risulta se possibile ancora migliore di quello assaggiato alla casa madre, e la cottura con ghiaccio (per generare il legante umido tra Pecorino e pepe) preserva una sofficità superba che mitiga anche l’imponenza del condimento.
Pizza con dadolata di primosale e pomodori Colonna all’olio extravergine con puntarelle e acciughe. La prima pizza dei “padroni di casa”. Un’ulteriore versione di impasto che si distacca dai precedenti per l’uso di una parte integrale. Lo spunto di Giancarlo è condire precedentemente il primosale e i pomodori conferendogli sapore, asciugarli dai succhi in eccesso e fargli rilasciare il massimo degli umori nella cottura in forno. All’ultimo la pizza è completata con le puntarelle condite alla romana che sprigionano una freschezza croccante e travolgente. Gran prova, evidenziata dalla cottura precisa ed uniforme.
Pizza con fiordilatte di Agerola, pomodorini del piennolo e scaglie di Provolone Del Monaco. Ciro è un professionista in continua ricerca della perfezione e come seconda pizza propone una prova di impasto con lievito madre a cui sta lavorando. Risultato sorprendente, a dimostrare quanto la pizza napoletana sia applicabile all’uso del lievito naturale se trattato da mani sapienti. Nonostante qualche incertezza per la cottura “fuoricasa”, la pizza è soffice e profumata con un buon sviluppo del cornicione ed una leggerezza lampante. Pregevole l’accostamento di fiordilatte e pomodorini del piennolo che con la loro spiccata acidità vengono sprintati dal provolone aggiunto all’ultimo.
Pizza con peperoni infornati e conciato romano di Manuel Lombardi. Dopo un assoluto di romanità, Stefano concede un omaggio alle eccellenze campane con il noto formaggio conciato di Manuel Lombardi. L’accostamento risulta azzeccato e molto sfizioso nonostante un lieve eccesso di sapidità e l’impasto si conferma notevole ma meno soffice della precedente cacio e pepe (forse anche per la temperatura del forno).
Pizza Trucida. Conclusione “casalinga” tutta romana, con una sorta di amatriciana alleggerita con pomodoro, guanciale, mozzarella, pomodorini, pecorino e pepe. Il guanciale messo a crudo rilascia il grasso nella cottura in forno e la pizza viene terminata con una generosa dose di peperoncino, pecorino e pepe. Il condimento è buono, ma leggermente meno efficace rispetto a quello provato alla Gatta in altre occasioni. L’impasto si conferma ad altissimi livelli per morbidezza e fragranza.
Casatiello artigianale con lievito madre. Prima del dolce una ricca sorpresa portata in “trasferta” da Ciro e realizzata con sugna casalinga e lievito madre in doppia lievitazione. Il casatiello è commovente nella sua rusticità goduriosa e risente solamente della temperatura di servizio e degli stomaci ormai satolli.
Si termina in dolcezza con un tiramisù casalingo dalla crema molto delicata.
A questo punto, l’auspicio è di un un ritorno al più presto di Ciro Salvo nel panorama pizza di Roma e di nuove degustazioni inter-cittadine.
[Immagini: Vincenzo Pagano]
