Il ramen nei migliori ristoranti di Milano. E poi di Torino, Roma, Firenze

A Milano negli ultimi anni sono spuntati numerosi ristoranti che servono ramen, molti di meno a Torino, Roma e Firenze.

E pensare che sono queste tre città italiane –numeri di ristoranti alla mano– le più interessate al piatto tipico giapponese al netto di Milano, capitale italiana del ramen. 

Perché Milano?

Dire che la città della moda precorre le mode anche in campo alimentare significa affermare l’ovvio. Deve esserci un’attrazione fatale tra il capoluogo lombardo e i piatti tipici giapponesi. Prendete il sushi, nessun altra pietanza ha conquistato l’immaginario collettivo dei milanesi. E se il sushi a Milano è da grandi occasioni (non in versione all you can eat, evidentemente) il ramen è la pausa quotidiana economica e veloce ma capace di sorprendere. 

Che cos’è il ramen

Che cos’è il ramen? Da dove arriva? 

Il ramen è un piatto di norma composto da brodo caldissimo versato su una base di tare (simile alla salsa di soia ma più saporita). Nel brodo vengono immersi spaghetti di farina di frumento, chiamati da alcuni tagliatelle, e numerose guarnizioni.

Per fare il brodo del ramen si possono usano pesce, frutti di mare, sardine, oppure carne di maiale o di pollo, con l’alga Nori a fare da trait d’union. Il brodo più popolare è quello di maiale, con l’aggiunta di verdure, miso e salsa di soia all’ultimo momento.

Ma è giusto sperimentare: perché non provare un brodo di piccione? O con vongole e colatura di alici? 

Tra le guarnizioni più ricorrenti figurano uova quasi sode, arrosto di maiale, alghe essiccate, cipollotto e komaboko, ricetta giapponese preparata con pesce azzurro e surimi. 

Di solito, a seconda del tipo di brodo utilizzato, i ramen si dividono in quattro condimenti che a Milano ormai conoscono bene:

• 1. Miso, derivato dai semi di soia gialla fermentati;
• 2. Shio, un brodo salato e chiaro;
• 3. Tonkotsu, dalle ossa di maiale;
• 4. Shòyu, scuro, fatto con carne di pollo e verdura.

Le origini del ramen (no, non sono a Milano)

Come per buona parte dei piatti tipici giapponesi, le radici del ramen si trovano in una pietanza cinese, che una volta introdotta in Giappone è stata adattata al gusto locale. Poi modificata negli ingredienti, nel modo di mangiarlo, addirittura nella composizione del piatto.

Oggi, essendo il ramen uno dei piatti più diffusi nel paese del Sol Levante –votato invenzione giapponese del XX secolo– ogni regione ha la sua versione. Si può affermare che non esiste un ramen, ma tanti ramen diversi. 

I musei

In Giappone sono numerosi ma il più completo, in attesa che apra un museo del ramen a Milano, è lo Shin-Yokohama Ramen Museum. Si sviluppa su tre piani: al primo c’è una parte museale per conoscere la storia del ramen. 

Al secondo piano interrato è possibile passeggiare tra le strade della Tokyo anni ‘50, quando si verificò un boom degli spaghetti in zuppa, e mangiare in ristoranti di quell’epoca. 

Al piano interrato si trova la food court, dove è possibile assaggiare oltre 35 tipi di ramen. 

I migliori ristoranti di ramen a Milano

Nonostante la storia millenaria, la prima stella Michelin assegnata a un ristorante di ramen è arrivata solo nel 2016.

A riuscire in questa impresa è stato Tsuta, piccolo ristorante nel quartiere di Sugamo, nel nord di Tokyo che, come nella migliore tradizione giapponese, conta solo nove posti a sedere ed è famoso per avere sempre la fila davanti alla porta.

E i ristoranti di ramen a Milano? Di stellati non ce ne sono ancora, ma questi sono i più affermati.

Zazà Ramen, sakè bar & restaurant

• Via Solferino, 48 – Milano
• Menu
• Prezzo medio: 30 €

Zazà Ramen è stata una delle prime aperture specializzate a Milano, a novembre 2013. Noodle fatti in casa e brodi di pesce, carne e verdure per esaltare il gusto umami. 

Milano: il caso Casa Ramen

Casa Ramen

• Via Luigi Porro Lambertenghi, 25 – Milano
• Non accetta prenotazioni
• Si spendono in media 12-15 € per i ramen 

Casa Ramen Super

• Via Ugo Bassi, 26 – Milano
• Menu
• Costo medio: 30 €

Impossibile non citare Casa Ramen nel quartiere Isola, aperto nel 2013, piccolo, spesso affollato perché all’altezza della buona reputazione conquistata. Dal 2017 si è aggiunto Casa Ramen Super, sempre a Milano. 

La particolarità di Casa Ramen è sicuramente il suo chef. Luca Catalfamo è un italiano che si è appassionato e ha studiato il ramen in Giappone e non solo, e ha elaborato una sua personalissima versione del ramen che incontra il gusto italiano. Non a caso è il primo straniero ad essere stato invitato a partecipare alla food court del Museo del Ramen. 

Specialità di Casa Ramen sono le zuppe di miso, il tonkotsu (ramen con brodo di maiale) e il pollo fritto alla giapponese. Da Casa Ramen Super, una sorta di trattoria alla giapponese, vanno forte, oltre ai 4 tipi di ramen, la trota “on fire” (con alga nori) e il kakuni (brasato di maiale con cipolle in tempura). 

Ramenamano

• Via Lomazzo, 20 – Milano
• Menu
• Prezzo medio: i ramen costano da 12 a 14 €

Ramenamano ha una gestione cinese (specializzata nella ricetta originale dei lamian, una sorta di spaghetti cinesi realizzati torcendo l’impasto a mano, per i quali rivendicano il ruolo di antenati del ramen). Sono bravi e attenti, consentono persino di scegliere lo spessore della pasta.

Ristoranti giapponesi di Milano specializzati in ramen

In seguito, grazie a investimenti più cospicui, a Milano hanno aperto i ristoratori giapponesi specializzati.

Nozomi

• Via Pietro Calvi, 2 – Milano
• Menu
• Costo medio: 

Un vero ristorante giapponese con una gran varietà di ramen, comprese le versioni meno note e reperibili in Italia. Da provare i Nabeyaki Udon, gli udon in pentola, anche questi immersi nel brodo fumante con golose guarnizioni. 

Dove mangiare il ramen a Torino 

Il ramen in Italia non è un’esclusiva di Milano. A Torino si è affermato un pugno di ristoranti giapponesi che vale la pena conoscere da vicino. 

Ramen Bar Akira

• Corso Vittorio Emanuele II, 29 – Torino
• Mercato Centrale Porta Palazzo – Torino
• Menu 
• Prezzo medio: 25 €

Cotture lunghe e pasta fatta in casa per il giapponese Akira Yoshida, ora naturalizzato italiano, che ha avviato la fortunata carriera da ramen chef e imprenditore non a Milano ma Roma nel 2016. Nei due indirizzi torinesi la specialità da provare a tutti i costi è lo iekei ramen, con brodo di maiale e tagliolini spessi. 

RamenYa Luca 

• Via San Domenico, 24F – Torino
• I ramen costano da 10 a 12 €

Il pioniere del ramen a Torino è il pugliese Gianluca Zambotto, che ha aperto il suo primo ramen bar, un posto economico e semplice, nel 2014. Dalla cucina a vista arrivano noodle e gyoza fatti a mano, un ottimo pollo fritto marinato e soprattutto i vari ramen fumanti, la pietanza che ha decretato il successo del locale. Birre e distillati giapponesi completano il menu.

Kokoroya

• Via Piave, 9/A – Torino
• Prezzi medi: due menu degustazione (senza ramen) a 22,90 e 28,90 €, ramen da 10,90 a 14,90 €

La prima gastronomia giapponese con vendita di alimentari aperta a Torino. Dal 2011 nel piccolo negozio convivono asporto e cinque soli coperti per chi ama il ramen. 

Ramen: i migliori ristoranti di Roma

Non si può dire che Roma sia stata reattiva come Milano ma finalmente il ramen, dopo la sbornia di sushi e sashimi, è sbarcato nella capitale e perfino sul litorale romano. Con tanto di ricetta del ramen cacio e pepe. Ecco 5 locali da tenere d’occhio.

Mama-Ya Ramen 

• Via Ostiense, 166A – Roma
• Menu
• Per i ramen si spendono da 13 a 15 €

Kotaro Noda, chef giapponese di adozione gastronomica italiana conosciuto tra i gourmet capitolini per l’esperienza al Bistrot 64, firma le ricette del locale insieme alla giovane titolare Mariana Catellani, che ha aperto il locale nel 2016. I classici ci sono tutti, dai deliziosi panini Bao ai gyoza, i fagottini ripieni di zucca. Ma non perdete la scodella fumante con dentro il ramen di coda. È il meglio del menu.

I 4 punti vendita di Ramen Bar Akira

Ramen Bar Akira

• Via Ostiense, 73 – Roma
• Mercato Centrale-Stazione Termini – Roma
• Via Arcione, 71 –  Roma
• Via delle Ombrine, 17, Fiumicino (Roma)
• Menu
• Prezzo medio: Ramen da 13 a 17 €

Ancora Akira Yoshida che abbiamo già incontrato a Torino con due locali dedicati al ramen (probabile lo sbarco a Milano). A parte la specialità, cioè lo iekei ramen, nei punti vendita romani sono consigliati il ramen vegetariano e il red spicy, la versione speziata. È disponibile anche un menu bimbi a 9,80 € con mini assaggi di ramen.

Hasekura 

• Via dei Serpenti, 27 – Roma
• Per il ramen si spendono 22,50 €

Un raffinato ristorante giapponese con sushi, sashimi, tartare e ostriche aperto dal 1993 a due passi dal Colosseo, orgogliosamente non all you can eat. Il ramen, con il tocco in più della mostarda di sesamo sciolta nel brodo di pollo, è tra i migliori della capitale. 

Kisaki Ramen & Sushi

• Piazza Capranica, 75 – Roma
• Menu
• I ramen costano 15 €

Chi ama i classici piatti giapponesi trova pane per i suoi denti, ampia e interessante anche la lista dei crudi a tartare. E poi 5 diverse proposte di ramen con la possibilità di personalizzarle a piacere con piccolo sovrapprezzo.

Tutto guardando il Pantheon da molto vicino. 

Dove mangiare il ramen a Firenze

Milano, Roma… ma il merito di aver portato per primo il ramen a Firenze spetta al piccolo e glorioso Banki Ramen.

Banki Ramen

• Via dei Banchi, 14 – Firenze
• Menu
• Costo medio: i ramen oscillano da un minimo di 7,50 € a un massimo di 9,50

2004: tre giovani giapponesi appassionati di ramen portano nel capoluogo toscano la vera cucina popolare giapponese. Oggi il menu del piccolo locale in centro conta 4 proposte di ramen oltre a riso e taglierini saltati con carne e verdure e i gyoza, i ravioli giapponesi in versione grigliata. 

Koto Ramen

• Via Verdi, 42r – Firenze
• Via Valentini, 102 – Prato
• Menu
• Per i ramen si spendono da 11 a 17 €.

Aperto a gennaio 2016, oggi attrezzato con un grande laboratorio, Koto ha il merito di aver avvicinato i fiorentini alla gastronomia giapponese con il ramen al centro della proposta. Nel menu tapas giapponesi con tataki di tonno o tartare di salmone al miso bianco, i gyoza, ravioli ripieni rosolati sulla piastra immancabili nei ristoranti di ramen a Milano, e ben 7 versioni della zuppa di spaghetti compresa la versione al tartufo. Tutti proposti in doppia versione (ciotola più piccola o più grande).

Ramen Girl by Enoteca Luca

• Via Talenti, 144 – Firenze
• Menu
• Prezzo medio: 25 €

Sfogliando il menu colpisce l’attenzione il Motsu Nikomi, ramen al lampredotto: più contaminazione di così! Ma ci sono altre 7 varianti del ramen tradizionale. Spazio anche per i tako yaki, polpette di verdure con bocconcino di polpo, e l’honetsuki, rosticciana di carni marinate. Grazie alla collaborazione con l’Enoteca Luca sono possibili insoliti abbinamenti con i vini italiani.

Come si mangia il ramen 

Il ramen si mangia con le bacchette di legno o di bambù, che sono spesso monouso e si trovano in contenitori posti sul tavolo o sul bancone. Insieme alle bacchette si utilizza un cucchiaio in stile cinese chiamato renge, con il quale si beve il brodo o lo si raffredda soffiandoci. Poiché il brodo è una delle parti fondamentali del ramen, prima di iniziarela pietanza gli intenditori lo assaggiano con il renge, ma tanto a Milano lo sanno. 

Ramen: la ricetta originale 

Arrivati fin qui potreste essere presi da una voglia irrefrenabile di ramen ma senza avere un ristorante a portata di bacchette. Cosa fare? Cucinare il ramen in casa è un’idea. Magari con l’aiuto della ricetta originale. 

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova
• 250 g lonza
• 4 cipollotti
• 350 g noodles
• 20 g di miso
• 15 g salsa di soia
• 10 g sakè
• 800 ml acqua
• 3 funghi shiitake disidratati
• cucchiaio di olio di semi – 1
• spicchio di aglio – 1
• dito di zenzero – 1
• Olio Extravergine d’Oliva

Precisazioni sugli ingredienti

– I noodle, simili agli spaghetti italiani, sono un tipo di pasta popolare in Giappone preparato con un semplice impasto a base di farina e acqua.

– Il miso è un condimento ricavato dai fagioli di soia fermentati con aggiunta di cereali.

– Il sakè è una tipica e gustosa bevanda giapponese con gradazione alcolica che oscilla tra 12 e 18 gradi.

– Gli shiitake sono funghi provenienti dal continente asiatico ormai diffusi ovunque.

Pasta e condimenti per preparare il ramen in casa sono tutti reperibili nei negozi alimentari orientali, non solo di Milano. Anzi, oggi potete cercarli anche nei supermercati più forniti delle vostre città.

Procedimento

Inizio dalla carne. Dopo aver levato il grasso, lego la carne con lo spago da cucina in modo che mantenga la forma mentre cuoce. 

In una teglia da forno che può essere usata anche sul fuoco verso un giro d’olio e un pizzico di sale. Faccio rosolare a fiamma vivace la carne per sigillarla su ogni lato. Metto nel forno e completo la cottura per 30/40 minuti a 180°C.

Nel frattempo, in una ciotola con l’acqua calda, ho fatto rinvenire i funghi shiitake per 10 minuti.

Il brodo del ramen Giappone Milano style

Passo poi al brodo. In una pentola capiente unisco all’acqua il sale, l’aglio già schiacciato (usando l’attrezzo dedicato), il miso, l’olio di semi, la salsa di soia, il sale. Unisco anche, dopo averlo sbucciato e grattugiato, lo zenzero. 

Aggiungo anche i funghi rinvenuti e strizzati con le mani.

Mescolo il brodo che porto a bollore, spengo e lo filtro bene. Metto da parte i funghi shiitake dopo averli recuperati e tagliati a piccole fette.

È tempo di cuocere le uova per 5 minuti a partire dal bollore. Quindi le faccio raffreddare sotto acqua corrente e le sbuccio.

Faccio cuocere anche la pasta in acqua per i minuti segnalati nella confezione. Faccio scolare i noodle e metto da parte. 

Affetto la lonza e ricavo fette dello spessore di circa mezzo centimetro.

Sono arrivato in fondo alla ricetta. Divido i noodle in quattro ciotole coprendoli con il brodo. Adagio poi sul brodo due fette di lonza, qualche fettina di funghi, un uovo tagliato a metà, le rondelle di cipollotto. Fatto!