Pasta con cozze alla tarantina che nemmeno Gesù Cristo e la Madonna…
Un piatto della tradizione può ammettere deroghe? Secondo me no, altrimenti si finisce come a Milano che non ci sono più ristoranti tradizionali.
A Nord come a Sud, in Lombardia come in Puglia. Prendiamo la Tiella alla barese. O la Pasta con le cozze alla tarantina. Nessuna modifica sostanziale.
Va da sé che se la Pasta con le cozze si definisce “alla tarantina” qualche differenza rispetto alle altre ricette più consuete, comuni ai paesi che si affacciano lungo le coste italiane, ci sarà pure.
Ecco le due differenze sulle quali non possiamo transigere (non riguardano la pasta che può essere spaghetti, linguine o vermicelli).
- Le cozze vanno aperte a crudo e si cuociono a frutto netto, cioè senza guscio.
- La pasta va condita con un sugo rosso, ben cotto, tirato con il liquido delle cozze e diluito solo all’ultimo. Non con 4-5 pomodorini appena soffritti.
La ricetta è comune a molti chef e ristoranti, ma voglio ricordarvi la sublime pasta con le cozze alla tarantina preparata dalla “Madonna”, cioè la madre del pescatore, Peppino Caso, che era quindi “Gesù Cristo”. A Taranto i due avevano una pescheria e a un certo punto la madre iniziò a cucinare il pesce venduto in pescheria.
Un cortile interno alla pescheria divenne la trattoria. La trattoria “Ges Cristo e a Madonn” con la brava Madonna ai fornelli. La definizione era paradisiaca per i piatti ma non certo per lo stile dei due che si rivolgevano ai clienti con un linguaggio colorito.
La frase più gentile che la Madonna poteva rivolgerti era “statte citte assettete e aspitte”. Un’attesa ripagata con quella pasta con cozze di una bontà divina.
L’attuale chef della trattoria – pescheria Gesù Cristo, Alessandro Caso, propone oggi la ricetta di sua nonna (Metteva i piccoli pomodori freschi tagliati a pezzetti piccolissimi e li faceva cuocere bene “fino a perdere i sensi” cioè fino a che non era disfatti completamente) che ancora conserva, pur non potendo utilizzare l’acqua delle cozze che a suo avviso va buttata via.
Ma voi a casa vostra potete seguite la vera ricetta della vera
Pasta con le cozze alla tarantina
Ingredienti
1,200 – 1,500 g di cozze nere tarantine
500 g di spaghetti, linguine o vermicelli
500 g circa di pomodori freschi o un barattolo di pelati, oppure 300 ml circa di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Pepe (a piacere)
Sale grosso (solo per l’acqua della pasta)
Procedimento
Pulire e aprire le cozze a vivo con l’apposito coltellino (grammedd), togliendo prima il bisso. Filtrare con un colino a maglie strette coperto da una garza, il loro liquido e tenerlo da parte insieme alle cozze. Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli, pelarli e privarli dei semi prima di procedere alla preparazione del sugo con le cozze.
A questo punto mettere a scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in una casseruola. Lasciarlo soffriggere fino a che non è diventato dorato. Quindi, dopo averlo tolto, gettare nell’olio ben caldo 4-5 cozze (solo il frutto) e subito dopo, anche i pomodori o la passata. Non salare, ma lasciar cuocere a fuoco medio, tirando il sugo con i ⅔ del liquido delle cozze, da aggiungere poco per volta. Si abbia anche l’accortezza di schiacciare i pomodori con i rebbi di una forchetta durante la cottura.
Quando il sugo di pomodoro sarà denso e ben cotto, versarvi dentro tutte le cozze insieme al loro liquido rimasto. Attendere che il sugo riprenda il bollore, far andare per altri 2-3 minuti prima di spegnere.
Calare la pasta in acqua salata bollente, scolarla 1-2 minuti prima della cottura indicata e condirla in pentola, a fuoco acceso, con abbondante sugo con le cozze.. Impiattare; coprire la pasta con un mestolino di sugo; spolverare di pepe, di prezzemolo spezzettato a mano e servire subito.
Ecco, ora avete imparato a fare una pasta con le cozze che nemmeno Gesù Cristo e la Madonna vi potranno criticare. E state lontani da quei blog che copiano e incollano ricette senza sapere nemmeno di cosa stanno parlando. O utilizzano la specifica “alla tarantina” tanto per infiorettare una pasta anemica.
O non siete d’accordo con questa pasta divina?
