Roma. Il continuo divenire del cibo nelle Metamorfosi di Roy Caceres

Metamorfosi è il ristorante stella Michelin che da ormai sei anni incanta e stupisce a Roma.

Roy Caceres, raffinato artigiano dei fornelli, è Colombiano di nascita, ma Italiano d’adozione.

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I piatti sono lo specchio della sua personalità, delle sue origini e delle sue esperienze. Ogni sua creazione percorre a velocità supersoniche il tragitto Bogotà-Roma con continue deviazioni e cambi di rotta verso la Sardegna, tappa estiva preferita, l’Emilia Romagna, dove ha affinato e messo a punto il suo stile personale, l’Oriente e i Paesi Nordici per le loro cotture e i loro prodotti inusuali e intriganti. Il risultato è una cucina cosmopolita, un melting-pot che abbraccia e riunisce in pochi centimetri di diametro culture e tradizioni lontane.

Da appuntamenti al buio e da incontri fulminanti e improvvisi, sempre coordinati sotto l’attento occhio di Caceres, prendono vita portate dagli accostamenti inediti in equilibrio precario fra territorialità e esotico, perfezionati da tecniche e tecnologie avanzate, donatrici di eleganza e meraviglia. Estrattori, Pacojet, macchine per il sottovuoto, essiccatori e molti altri “giocattoli” riempiono la cucina del Metamorfosi.

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Proprio come Ovidio si propone di descrivere la mutevolezza e l’eterno divenire delle metamorfosi e la fusione di umano e divino, di storia e mito, così Roy Caceres con tutti i suoi ragazzi cerca di rompere i confini tra realtà e apparenza, fra la concretezza delle cose e l’inconsistenza delle idee, vestendo ingredienti e accostamenti dalla natura ambigua e ingannevole in assaggi entusiasmanti, confortanti e familiari.

Il passaggio dalla vecchia alla nuova forma, il paradosso fra il nuovo aspetto e l’antica psicologia dell’ingrediente preso in esame, rappresenta il punto cruciale dell’incessante e estenuante lavoro di uno chef mai soddisfatto del presente, ma sempre pronto ad innovare e stravolgere le comuni correnti di pensiero.

E così dalla sua mente positivamente malsana e fuori dai canoni nascono menù stravolgenti e disarmanti.

Tradizionale è l’ingresso calmo e stuzzicante con le streghette all’olio d’oliva e sale, preambolo perfetto per un reparto panificazione degno di nota, nonostante l’addio di John Regefalk, braccio destro di Caceres.

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Ecco infatti arrivare la prima delle quattro tipologie di lievitati della serata: pagnottella calda ai cereali e semi misti lievemente affumicata con un burro d’olio divino da pura assuefazione.

Non si perde tempo con nessun inutile e spesso insapore stuzzichino ma, unicamente a resettare il palato e a preparalo agli antipasti veri e propri, le mani salde e espressive di Paolo Abballe servono una tiepida spuma di patate che nasconde astice e sedano freddi in insalata.

Seguono in una staffetta virtuosa, da record olimpico, quattro antipasti leggeri e aromatici, narratori onniscienti della vita dello chef.

La ricciola marinata secondo la tecnica peruviana del ceviche fa aumentare la salivazione. Le note acidule della marinatura del pesce e della spuma di Psico Sour, cocktail simbolo del Perù e del Cile, incontrano quelle più amare e aromatiche dell’Angostura in una sudamericana sinfonia movimentata e ritmata.

Si scende leggermente di livello con la lattuga croccante, nocciole caramellate, crema d’ostrica, polvere di alga nori e acqua di verza fermentata. Un esercizio di stile, più che un piatto, dove a stento si riesce a trovare un accordo fra i vari elementi per via dei loro gusti prepotenti e delle loro consistenze.

Dal vegetariano si ritorna al pesce crudo con il ludico finto tacos di bieta e mais farcito di ventresca di tonno, grassa e avvolgente, ceci cremosi e insalata di erbe aromatiche. Rigorosamente da gustare con le mani, questo tacos diventa un passaporto per mercati caotici e chiassosi, dispersivi e labirintici, animatori delle cittadine e delle grandi metropoli orientali.

La finta goccia di rugiada di gel di limone, adagiata sulla foglia di bieta, solletica l’appetito e introduce al quarto ed ultimo antipasto, di nuovo vegetariano: “Funghi Porcini, croccante di lino e crema di Blu del Monviso”. Presentazione straordinaria, interattiva e sonora e gusti netti e decisi sono i numeri primi di questa portata. Le tinte più grasse del formaggio sono tagliate dalla strisciata decisa di crema d’aglio nero fermentato e dal fungo espresso all’ennesima potenza, in ogni consistenza.

Sembra di avere a che fare con una cena marittima che si dilunga con i Maccheroni ripieni di gamberi rossi, pomodori, alghe e burrata, dove tecniche elaborate permettono di preservare il primario sapore dei crostacei, utilizzati come ripieno per la pasta.

Il maccherone rassicurante, iodato e primaverile anticipa un tagliolino all’uovo carnivoro non del tutto convincente. Sorbetto di pomodoro, fondo di carne e parmigiano si scontrano non trovando un baricentro stabile.

Di tutt’altro registro è il riso, un ingrediente internazionale usato in tutto il modo in molteplici consistenze. In questo caso viene cotto in bianco con acqua e mantecato con burro, soia e parmigiano e servito dal pentolino direttamente nel piatto.

Una serie di tazze e ciotoline ricche di mille ingredienti colorano la tavola e la tavolozza opaca di riso: coda sfibrata, insalata di sedano ed erbe, gel di caffè e brodo affumicato al tè rendono il piatto coreografico, multisensoriale e letteralmente spettacolare.

Astice come secondo di pesce, agnello come secondo di carne, si fanno rispettare e ancora una volta soddisfano le aspettative. Nota di merito per la spuma, stile zabaione, al mandarino che copre la polpa bianca appena cotta del crostaceo, rendendola vigorosa e conturbante,

Se nel salato Caceres si è dimostrato capace e desideroso di fondere le sue due anime, sudamericana e italiana, nel reparto dolci la penisola regna sovrana.

Il predessert, uguale da anni, merita da solo la visita: cioccolato bianco e blu del Monviso incapsulati in un parallelepipedo di bontà mandano in estasi. La “callida iunctura” oraziana, fra cioccolato e formaggio è da tappeto: stratificazioni di grasso e morbidezza ingolosiscono il palato che vira verso il dolce.

“Mela, pinoli e gelsomino” è un concentrato naturale di zucchero portato in campo dalla mela, cruda e in composta, stemperata dalla nota salata del pinolo sabbiato e balsamica del gel di gelsomino.

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Il gelato ai pinoli e i petit trois concludono in morbida freschezza un viaggio culturale ricco e propedeutico, guidato da un team giovane, maschile e ilare.

Due i menu degustazione previsti: Expresion da 6 e da 10 portate che costano rispettivamente 100 e 130 €.

Metamorfosi. Via Giovanni Antonelli, 30. Roma. Tel. +39 06 8076839

[Francesca Feresin]