Pizza. Giuseppe Pignalosa vince e convince con il nuovo impasto

Squadra vincente non si cambia. Ma si migliora.

Era abbastanza difficile pronosticare un miglioramento della pizza di Giuseppe Pignalosa a Salerno, nell’omonima pizzeria in zona teatro Verdi, cuore della città e del divertimento.

Invece, il pizzaiolo vesuviano ha provato ad alzare l’asticella ed ha compiuto il salto che fa la differenza in Formula Uno tra i piloti e i campioni.

La squadra e gli ingredienti sono gli stessi degli ultimi assaggi in questa pizzeria che, assieme a quella di Salvatore Lioniello, ha scavato il solco tra i contenitori architettonici un tanto al chilo e quelli studiati per entrare di diritto nella fascia alta della pizzeria (e della pizza) contemporanea.

La farina è sempre la Nuvola del nostro sponsor Mulino Caputo, il fiordilatte è l’ottima esecuzione di Napoli di Latteria Sorrentina, la mozzarella di bufala è la sempre valida Barlotti, i pomodori spaziano da Giolì a D’Auria e Attianese, la ricerca degli ingredienti non si ferma mai.

Eppure nello spazio di un mese, Giuseppe Pignalosa ha preso a staccare in fondo al rettilineo allungando la frenata per guadagnare terreno sugli avversari del gruppo di testa.

Lo ha fatto con un nuovo blend che nemmeno sotto tortura – dice – confesserà. Una percentuale di un’altra farina della dispensa del mulino di Napoli che va a sposare le caratteristiche reologiche della Nuvola, componente che riesce ad esaltare le capacità tecniche di chi la guida.

Ho fatto la prova con uno dei cavalli di battaglia di Pignalosa, la Napoletana Dop (8 €) con il mix pomodoro di Italiana Vera di Diana Attianese e il piennolo di Giolì, le olive caiazzane, l’aglio dell’Ufita, l’origano, l’olio cilentano e le carnose alici di Cetara che qui spergiurano essere veramente del terroir (e d’altronde il comune approvvigionamento con Pescheria – l’altro locale della squadra Esposito/Guariglia – rende più veritiera la filiera).

A fare la differenza con i precedenti capitoli è il velo di croccante impresso all’impasto. Veramente notevole. La pizza resta ed è una napoletana a tutti gli effetti con il dna della morbidezza che è esaltata dallo scrocchio del cornicione appena accennato e in grado di donare una nuova elasticità senza compromettere la scioglievolezza.

Il risultato mi ha incuriosito, oltre che appagato, e quindi sono andato su una margherita anche se in versione Miracolo di San Gennaro con i pomodori di Sabato Abagnale (8 €) per avere il benchmark di riferimento e assaggiare la combo croccante/fiordilatte di Napoli. Il maggior peso specifico del fiordilatte esalta questa versione (3.0?, 4.1?) dell’impasto pignalosiano che restituisce pari pari l’effetto morbido-croccante.

Ohibò, che sia l’avvio di una nuova corrente della pizza canotto studiata per solcare i marosi della pizza contemporanea in continua evoluzione regalando una nuova prospettiva?

Ci vuole il must dei must, la Sole (9 €) che è il marchio di fabbrica della premiata ditta Pignalosa.

Anche qui mix pomodoro giallo – mozzarella di bufala non dilaga. Un altro punto a favore del nuovo impasto.

La prova del 9 e poi giuro che non aggiungo altro.

La fritta ripassata al forno (8,50 €).

Qui si potrebbe aprire una discussione tra i sostenitori del morbido ad oltranza e i profeti che spiegano come il futuro sia croccante. Mi sento ecumenico ed accolgo ambedue le istanze con questa esecuzione di Pignalosa. Siamo al dérapage della cottura, al guizzo creativo con le ruote che sfruttano il cordolo, insomma curva al limite della tenuta dei pneumatici con una croccantezza che diventa evanescente in bocca. Un’ostia per celebrare il nuovo profano rito della pizza che si scioglie ma non passa inosservata.

Questa montanara con pomodoro cremoso, velo croccante e cuore morbido è un macaron della pizza.

Ne tirereste giù uno spicchio dopo l’altro senza avvertire sbavature grazie a un’asciugatura millimetrica che vi farà dimenticare della frittura.

Niente pentimenti o rimorsi.

Ma solo da riandarci per vedere se Giuseppe Pignalosa riuscirà a perfezionare un impasto che vuole volare verso la lode.

Io vi ho avvertito.

Pignalosa Pizzeria. Via Roma, 238. Salerno. Tel. +39 089.2148942